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Joxe Maria Aizega, director del Basque Culinary Center

"Los cocineros tienen el reto de difundir una alimentación saludable"

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 12 de septiembre de 2010
  
Joxe Maria Aizega es director del Basque Culinary Center.

La cocina es una cuestión que debe tomarse en serio. Define culturas, caracteriza pueblos y centra acontecimientos y celebraciones. Los cocineros pueden ser profesionales o amateurs, pero en ambos casos congregan a un auditorio que admira sus platos y, desde hace un tiempo, se muestra deseoso de escuchar también sus narraciones. Las anécdotas, recetas, trucos y secretos se han aliñado con un discurso cada día más técnico. A medida que el progreso exigía mayor calidad y resultados más complejos, la cocina se ha revelado como una ciencia ligada a otras disciplinas. Por ello, admitida la necesidad de dotar de profundidad el oficio, un grupo de cocineros alentaron a la Universidad de Mondragón para poner en marcha una Facultad de Gastronomía y crearon el Basque Culinary Center. Joxe Maria Aizega es su director. Vinculado a la rama humanista universitaria, profesor universitario de la UPV y más tarde de la Universidad de Mondragón, el actual vicerrector de este centro asumió el reto de academizar la profesión de cocinero en el siglo XXI.

¿Por qué surge la idea de academizar la cocina más allá de los grados de Formación Profesional (FP) y el refuerzo de "stages" con grandes cocineros?

"Hay necesidad de profesionalizar de una manera profunda el mundo de la gastronomía y de la cocina"

La Universidad de Mondragón escuchó la necesidad de profesionalizar de una manera profunda el mundo de la gastronomía y de la cocina. Las reflexiones de grandes cocineros abogaban por ahondar en los conocimientos que están presentes en la FP, ante la necesidad de programar con mayor amplitud para introducir más ciencia, más técnica y más disciplinas en la carrera gastronómica.

¿Qué conocimientos se impartirán y generarán, que precisan de un modelo y una cobertura universitaria?

El plan contempla disciplinas y saberes necesarios para formar profesionales que accedan al mercado laboral con el dominio de técnicas culinarias y conocedores de la gastronomía de una manera profunda, pero es un Grado interdisciplinar. Estudiarán sumillería, aspectos de las ciencias de la salud, la nutrición y la agricultura, y conocimientos de humanidades relativos a las culturas y a las civilizaciones. Habrán de superar módulos de gestión de negocios culinarios y organización de equipos de profesionales de la restauración. En definitiva, se formará a universitarios con una titulación que les capacitará para dar respuesta en ámbitos y en situaciones que, si bien tienen la alimentación como núcleo, cuentan con una aplicaciones amplísimas. Podrán ser jefes de cocina, pero también gerentes de un restaurante o de una empresa de catering, así como miembros del equipo de I+D de la industria alimentaria.

¿Quiénes fueron los impulsores de la idea?

En cierta medida, es la consecuencia de un camino que se emprendió hace treinta años con la revolución de la denominada Nueva Cocina Vasca. Ahora se perciben las dificultades que entrañó y el mérito de quienes creyeron en el cambio y acertaron. Demostraron que había una razón profunda para innovar en la cocina y se convirtieron en pioneros de la transformación que experimentó toda la cocina española.

¿Por qué ese interés tan potente de los hombres en los fogones?

Es casi natural que esos mismos cocineros sean los impulsores de este proyecto desde el convencimiento de que la formación de los profesionales de la gastronomía debe ser más extensa y más profunda. Su presencia es una característica que determinará la Facultad. Lo hace ya desde un inicio al tratar de promover el mejor relevo en los fogones. De nuevo, apuestan por el futuro.

¿A qué perfil de personas y de intereses se dirigen los estudios?

"Nos dirigimos a un estudiante universitario que quiera profesionalizarse"

A un estudiante universitario que quiera profesionalizarse en este mundo, que abarca la alimentación, la gastronomía, la salud, la nutrición y la cocina. Además, la Facultad impartirá másteres de formación y cursos de reciclaje y de especialización para profesionales en activo. Por último, destacará un tercer tipo de estudiante: el entusiasta de la cocina que quiere aprender por pasión o por curiosidad, que no tiene la inquietud de obtener un título, sino de convertirse en un "experto" de ciertas disciplinas culinarias.

La evolución de la gastronomía ha quedado ligada de manera científica a la salud. ¿Cómo se integra este aspecto en los planes de estudio?

En este siglo nadie lo pone en duda: la alimentación es salud, incluso puede afirmarse que es medicina preventiva, de ahí que a los cocineros se les haya sumado una nueva función social. Hoy deben aprender a difundir y promover una alimentación saludable.

¿El título acreditará conocimientos de dietética y nutrición?

Por supuesto, ya que no hay duda de que un profesional debe trabajar el equilibrio entre placer y salud. Hoy la comida ha de estar rica y esto sólo se consigue si también es sana. Quien cocina, prepara, elige y certifica los alimentos ha de estar capacitado para saber qué se cocina y qué se come desde el punto de vista nutricional.

Otro itinerario es el de Industria Alimentaria, ¿cómo se relacionan ambos ámbitos?

"La comida preparada tiene que mejorar en propiedades culinarias y nutricionales"

Cada año, la industria propone productos y servicios con mayor valor añadido, incluso, con propiedades saludables. Pero la comida preparada tiene que mejorar en propiedades culinarias y nutricionales y para ello trabajan los departamentos de I+D. Serán nuestros estudiantes quienes en unos años trabajen en estos departamentos, por lo que las relaciones son muy fluidas. Queremos aportar profesionales que se impliquen en su competitividad.

Uno de los objetivos que se marca el Basque Culinary Center es apuntalar la cocina vasca a escala internacional. Su prestigio es indudable, ¿hacia dónde se quiere proyectar ahora?

Buscamos fortalecer la dimensión internacional de la cocina vasca y de la española en general. Al formar profesionales cualificados e impulsar nuevos productos y servicios que surjan de la investigación, fortalecemos los valores de la cocina que hoy se reconocen. La Facultad, sus estudios y sus cursos servirán para validar y propagar nuestras culturas y gastronomías.

Desde la implantación del Plan Bolonia, el Espacio Europeo es uno y sólo hay otra Facultad similar, en Italia. ¿Con qué colegas e instituciones intercambian conocimientos, profesorado o manuales?

La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra está vinculada al movimiento slow food. Nuestros estudios tienen una dimensión de mayor interés práctico, están más centrados en la cocina, la industria alimentaria y la gastronomía. Si bien trataremos de impulsar hábitos sanos, esto será consecuencia del convencimiento de que la figura del cocinero, clave en nuestra formación, es un agente de la salud.

Nos acercamos más al modelo educativo del Culinary Institute of America de Nueva York, que vincula su formación y sus estudios a la cocina, a la elaboración y al restaurante. También nos hemos inspirado en la Escuela de Hostelería de Lausanne. En definitiva, tenemos nuestra propia receta, pero nos dejamos enseñar por los demás.

En un año estarán abiertas las cocinas. ¿Cómo van los preparativos?

Éste es nuestro último curso antes de comenzar con el título universitario. Trabajamos a fondo y seguimos los planes previstos. En breve comenzaremos a concretar y comunicar la oferta, profesorado y demás información. Tenemos todos los ingredientes, ahora sólo queda comenzar la andadura. Acabamos de lanzar nuestra oferta de formación para profesionales, que comienza con un Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes.

BASQUE CULINARY CENTER

  Ubicado en San Sebastián, el Basque Culinary Center comenzará a funcionar en el curso 2011-2012. Contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación enmarcado en la Universidad de Mondragón. La Facultad impartirá el Grado de Ciencias Gastronómicas y Culinarias, así como títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la cocina y de otros sectores. También programará formación continua para técnicos de la gastronomía y para entusiastas de la cocina. Este curso se adelanta la apertura de la Facultad con la puesta en marcha del primer Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes.

El título, propio de esta universidad, pretende cubrir una necesidad de formación muy específica: la relacionada con la puesta en marcha de un restaurante como nuevo proyecto empresarial. Por su parte, el centro de I+D+i desarrollará líneas de investigación, como la educación y hábitos alimentarios, responsabilidad social alimentaria, tendencias de alimentación, innovación en la gestión de empresas del sector y el desarrollo de tecnologías de alimentos.

El Basque Culinary Center tiene la misión de convertirse en un referente de las ciencias gastronómicas. Para ello, cuenta con los cocineros más influyentes del mundo, presididos por Ferran Adrià en su Consejo Asesor Internacional.




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