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Frituras y grasas trans

La formación de ácidos grasos trans en los alimentos fritos depende de la temperatura de la fritura, el tipo de aceite y su reutilización

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 14 de diciembre de 2010
Imagen: Sarah Marriage

Los alimentos fritos son muy comunes y aceptados entre gran parte de los ciudadanos. Los aperitivos fritos, como las croquetas, gambas o tigres, junto con las patatas fritas servidas como guarnición o empleadas en la elaboración de variedad de platos (tortilla de patata, patatas bravas...), se sirven en casi todos los bares y restaurantes, así como en las cadenas de comida rápida. Su color dorado y textura crujiente son dos de los factores principales que determinan su aceptación entre los consumidores. Pero pocos conocen que las frituras y los alimentos fritos con aceites recalentados pueden ser fuente de grasas trans en la dieta. El tipo de aceite empleado y el uso que se le dé pueden originarlas por la propia degradación del aceite. Éstas pasan al alimento frito al absorber parte del aceite de la fritura. Aprender las normas básicas de una fritura saludable es esencial para alargar la vida útil del aceite y disminuir la formación de compuestos tóxicos para la salud.

Grasas trans en alimentos fritos

La mayor parte de las grasas trans que se consumen en la dieta proceden de alimentos procesados, como los productos de repostería industrial, aperitivos salados y precocinados, que cuentan entre sus ingredientes con "ácidos grasos y/o grasas parcialmente hidrogenadas". Este tipo de grasas son las más dañinas para la salud, puesto que su consumo se asocia tanto a una reducción en el organismo del colesterol bueno o cardioprotector (HDL colesterol), como a un aumento del colesterol malo o LDL colesterol.

Las grasas trans son las más perjudiciales para la salud del corazón y de las arterias

No obstante, las frituras y los alimentos fritos también contribuyen a la ingesta diaria de grasas trans. El tipo de aceite escogido y las condiciones de la fritura (temperatura, tiempo y cantidad) influyen en el proceso de degradación del aceite y en la formación de compuestos tóxicos, como los compuestos polares y las grasas trans.

En el Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Fu Jen de Taipei, en Taiwan, comprobaron la formación de ácidos grasos trans en muslos de pollo, tras someterlos a sucesivas frituras en el mismo aceite y a altas temperaturas. Se emplearon aceites parcialmente hidrogenados, entre ellos el de soja, y se frieron a distintas temperaturas (160ºC, 180°C y 200ºC) durante 15, 30, 45, 60 y 75 minutos.

Los ácidos grasos trans aumentan a medida que lo hace la temperatura de la fritura y más aún tras reiterados recalentamientos

Este tipo de aceite, junto con el de canola (colza), se utiliza en la fritura industrial de numerosos alimentos. Los resultados del análisis mostraron una notable disminución de los ácidos grasos insaturados y el aumento de los ácidos grasos trans en los aceites empleados, conforme aumentó la temperatura de fritura. Se comprobó también que la carne del pollo frito contenía ácidos grasos trans, según dedujeron los autores, como consecuencia de la absorción de aceite.

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