Imagen: Carlos Jiménez
Las albóndigas, pequeñas bolitas de carne, pescado o vegetales, deben su nombre al árabe «al-bundunga». De forma redondeada, la base de la elaboración es una mezcla del ingrediente principal (carne, pescado o vegetales), bien picado, casi desmenuzado, que posteriormente se sazona, se liga con harina y se fríe. El último paso, el que da por finalizado este plato, es cocinarlas en una salsa con la que se sirven acompañadas de una guarnición.
De la carne al pescado y los vegetales
Aunque las albóndigas más consumidas y comunes son las de carne de ternera con un poco de carne de cerdo, no debe desdeñarse, y es recomendable probar, las que se elaboran con carne de pollo, las de pescado en general, de pescado blanco y también pescado azul. Otros géneros que pueden utilizarse son los que se encuentran entre los vegetales y cereales, como por ejemplo berenjenas, soja texturizada, tofu y, por supuesto, arroz.
La jugosidad de las albóndigas responde al uso de varios elementos. Por ejemplo, a la hora de realizar la mezcla del ingrediente principal es mejor agregar una carne más grasa a la masa principal (un poco de carne de cerdo a la picada de ternera, o un poco de pescado azul a la mezcla de pescado blanco). También para dar esponjosidad a la mezcla podemos agregar miga de pan remojada en leche o remojada en un caldo de carne (también puede ser sólo remojada en agua templada).
Por el contrario, si agregamos una yema de huevo o un huevo entero lo que vamos a conseguir es que aglutine y compacte la masa una vez cocinada; si se agrega demasiado huevo quedarán excesivamente compactas.
Múltiples formas de condimentación
A la hora de sazonarlas y condimentarlas, las posibilidades son varias. La tradicional es agregar sal, ajo y perejil picado o un poco de cebolla también cortada en brounoisse (corte en cuadradito muy pequeño), cocinada o en crudo. Pero también podemos variar la condimentación tradicional mediante la utilización de otros condimentos, como pimientas variadas, albahaca, orégano o un vino blanco, entre otros.Por último, antes de hacer las bolitas, y una vez que tengamos toda la picada en reposo, se puede agregar un toque diferente añadiendo uvas pasas sin pepitas previamente remojadas para que se rehidraten y frutos troceados como piñones, almendras o avellanas. Cuando la masa esté preparada la dejaremos reposar tapada durante unos 15 minutos para que se mezclen los sabores.
Tras la elaboración de la masa, el siguiente paso es darle forma de bolas, más o menos grandes, según el gusto, enharinarlas y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente. El proceso previo a la fritura también tiene distintas variantes: si queremos sólo las enharinamos o las pasamos por pan rallado; también podemos enharinarlas y pasarlas por huevo batido antes de freírlas.
Una vez fritas las escurrimos y las introducimos en una salsa de verduras, compuesta generalmente de una fritada de cebolla, ajo, pimiento, zanahoria y tomate. Si las albóndigas son de pescado, además de salsa tipo tomatada, muy apropiada para albóndigas de pescado azul, también se suelen acompañar con salsas más ligeras de verduras o cremas de pescado y, por supuesto, con salsa verde. Estas salsas se suelen acompañar además de guarniciones que se terminan de cocinar con la salsa y las albóndigas.
Estas guarniciones van desde unas simples patatas en cuadraditos fritas, cocinadas con un último hervor con las albóndigas, hasta unos champiñones salteados, unos guisantes o una pequeña menestra de verduras. Las guarniciones se cocinan aparte y se da un último hervor junto con la salsa y las albóndigas para que todo ello forme un conjunto sabroso.
