El grado de incumplimiento de la normativa de higiene alimentaria, comidas preparadas y manipulación de alimentos en el ámbito de la restauración y del tapeo, especialmente en el sector turístico alimentario, ha sido muy elevado durante la última década. Las últimas normas aprobadas han conseguido que estos incumplimientos desciendan considerablemente.
Así se desprende de los estudios más recientes que sobre el tema se han publicado en España. El último de ellos al que consumaseguridad.com ha podido tener acceso, realizado en Granada por Rey Arrans y otros, se ha centrado en los establecimientos de restauración de una zona turística de Andalucía durante el período comprendido entre 1992 y 2001, y fue publicado en 2002 por la revista Medicina de Familia (Andalucía).
La zona que fue objeto de estudio recibe cada temporada más de un millón de clientes potenciales y cuenta con 78 establecimientos (20 hoteles, 40 restaurantes y 18 bares) de los que se investigaron un total de 319 platos preparados, un centenar por cada tipo de establecimiento. Los resultados obtenidos por el estudio son concluyentes: más de una cuarta parte (concretamente un 27,6%) de las muestras que se obtuvieron tenían cargas microbianas superiores a las que la legislación tolera, en su mayor parte por enterobacterias, siendo los bares (31,2%) y los restaurantes (29,7%) los establecimientos que mayor grado de incumplimiento presentaron, frente a los hoteles, que con un 21,2%, aparecían como los más seguros a efectos de higiene alimentaria.
Atendiendo al modo habitual de consumo, los platos fríos, en un 32,3% de los casos, resultaron los menos higiénicos en cuanto a su elaboración o conservación, frente a los platos calientes, con un 26,5%, a pesar de que del total de platos investigados, 257 eran platos calientes, y el resto, 62, platos fríos. Los platos servidos que rebasaban algún límite, fueron, y por este orden, las ensaladas (48%), el arroz y las pastas (40,9%), los fritos y asados (36,2%), las salsas frías (28,6%), las sopas y los guisos (26,9%), las salsas calientes (14,5%) y la leche y sus derivados (12,5%).
De acuerdo con los autores del estudio, los resultados obtenidos pueden deberse a la «escasa formación en higiene alimentaria del personal manipulador, las afluencias masivas de comensales que obligan a la elaboración anticipada de grandes contingentes de comidas y al espacio reducido que presentan los locales para la manipulación y conservación de estos productos».
A pesar de que los resultados no son del todo positivos, alivia el hecho de que otros estudios elaborados hasta el año 2001 apunten a índices de incumplimiento mucho más elevados. Así un estudio elaborado por MASSA en 1994 en establecimientos con servicio de tapas de diversos municipios de Cataluña concluyó que un 62% de los platos analizados eran «microbiológicamente incorrectos», mientras que Arranz eleva esta cifra hasta un 80% en su estudio sobre la calidad de las tapas de bares en época estival, elaborado en 1995, año en que precisamente entró en vigor la normativa española sobre higiene alimentaria.
El estudio andaluz obtiene sin duda unos resultados mejorados con respecto a los anteriores, por lo que parece ser que el despliegue de una normativa más actualizada sobre higiene y comidas preparadas ha mejorado la seguridad alimentaria de los usuarios de este tipo de establecimientos.
Hábitos de higiene preventivos y reglamentadosLa reglamentación de prácticas y hábitos de higiene, así como una formación adecuada al respecto, por parte de todos los implicados en el sector alimentario se está demostrando como la mejor prevención contra el riesgo por el consumo de alimentos, especialmente la de aquellos que por su actividad laboral como manipuladores de alimentos tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos son considerados «manipuladores de mayor riesgo». Entre éstos se encuentran los que se dedican a actividades de elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor, como lo es la actividad del tapeo.
La solución vasca al ‘tapeo’Una Orden de la Consejería de Sanidad del Gobierno Vasco en vigor desde el pasado 26 de abril de 2002, estableció las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final. El objetivo era concretar los principios básicos establecidos en sendas normas estatales de 1995, sobre higiene de los productos alimenticios, y del año 2000, sobre higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, acordes con las nuevas directrices que marcaban las disposiciones comunitarias y las normas del Codex Alimentarius.
El legislador vasco tuvo muy en cuenta, como así reconoce en su exposición de motivos, tanto los datos epidemiológicos disponibles a esa fecha, por cuanto indicaban «la importancia sanitaria» del sector, y apuntaban los principales factores de riesgo «que contribuyen a la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias» como la evolución tecnológica y sectorial, a fin de que las herramientas normativas fueran adaptables a las variaciones del mercado, que presenta nuevas modalidades de manipulación, tratamiento y venta de platos preparados.
Por tanto, la realidad normativa sanitaria vasca se ha adaptado recientemente a los diferentes niveles de riesgo implícitos y a los distintos tipos de actividades de elaboración de comidas preparadas. Y por ello, la norma vasca clasifica las diferentes actividades de restauración colectiva de acuerdo a su riesgo sanitario y para cada uno de los grupos resultantes los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir para poder ser autorizados. Esta clasificación en función del riesgo permite además que los establecimientos que no pueden alcanzar los mínimos de una categoría puedan buscar acomodo en otra de menor riesgo, y por tanto, de menores exigencias, no obligando, como ocurre con muchas disposiciones legales, al cese de su actividad, sino a su readaptación.
La clasificación por grupos de riesgoLa clasificación de los establecimientos se establece por grupos, según la actividad y el nivel de riesgo. Los grupos resultantes incluyen las siguientes actividades:
- Grupo O: aquellos establecimientos que no elaboran alimentos, sino que sólo sirven bebidas y/o alimentos. Se incluyen en el mismo grupo los establecimientos que exponen y sirven productos elaborados por industrias autorizadas.
- Grupo I: los bares con elaboración de pinchos y/o platos combinados, pizzerías, hamburgueserías, bocaterías, cafeterías y asimilables, entre otros.
- Grupo II: los comedores colectivos que elaboran y sirven menús o comidas completas, muy variadas, con ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren preparaciones también variadas, y con servicio de los mismos en un comedor o zona habilitada al efecto, en los que se incluyen los establecimientos de hostelería con menú y/o carta, y asimilables.
- Grupo III: los comedores colectivos que elaboran productos muy variados (en cuanto a preparación, ingredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), como en el grupo anterior, pero en grandes cantidades, con preparación previa en gran parte y a gran número de comensales simultáneamente, cuyo número se establece a partir de una capacidad superior de 150 comensales.
REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LA NORMA VASCALa norma vasca establece unos requisitos higiénico-sanitarios generales para todos los grupos, además de otros más específicos para los de mayor riesgo. Los requisitos generales hacen referencia a instalaciones y prácticas de trabajo. Atendiendo a los problemas detectados por el estudio de Rey Arrans, veamos las soluciones generales que ha aportado la norma vasca.
Por lo que respecta a los manipuladores de alimentos dispone, siguiendo el criterio estatal ya establecido de forma básica, que los responsables de los establecimientos garantizarán su formación en materia de higiene alimentaria, no estando permitido elaborar o manipular productos alimenticios sin contar con la preceptiva acreditación de la formación sanitaria recibida sobre manipulación de alimentos.
En lo referente a los locales e instalaciones donde se desarrolla la actividad establece innumerables obligaciones, como la referida a las dimensiones de los locales donde se manipulan alimentos que deberán ser de tales características que permitan unas adecuadas prácticas de manipulación, de forma que sea difícil que se produzcan contaminaciones cruzadas entre alimentos. Asimismo, estipula que deben disponer de campanas extractoras de gases y humos, agua potable corriente fría y caliente e incluso lavavajillas y/o lavavasos, según su actividad, y equipos frigoríficos con volumen suficiente. Además deberán contar con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de los establecimientos para garantizar la conservación de sus productos en correctas condiciones de temperatura, higiene, limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad, sustancias tóxicas, o materias o cuerpos extraños, así como la presencia de insectos, roedores u otros animales.
Y en cuanto a las prácticas de trabajo destacan las relativas a la obligación de mantener una temperatura controlada para la conservación, almacenamiento o exposición al público, con temperaturas adecuadas para su vida útil, tanto si es en frío como en caliente. De la misma forma se establecen las temperaturas a que deben mantenerse los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar o exponer en frío; y los sistemas, tiempos y temperaturas de congelación rápida.
Los responsables de los establecimientos tienen como obligación principal garantizar la higiene de los alimentos, velando por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo a los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP/APPCC). Y una última cuestión a nivel de prohibición expresa: no se pueden elaborar por parte de estos establecimientos productos en los domicilios particulares. Las normas específicas inciden sobre aspectos relacionados con el recinto de cocina, servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores, fregaderos y lavamanos, zona de limpieza de útiles, separación de labores de preparación y cocinado, acceso independiente de personas y mercancías, servicios de público, taquillas de manipuladores, entre otros aspectos, y que deben cumplir de forma más estricta las actividades con mayor riesgo.
- REY ARRANS, Juan Carlos y otros. Revista Medicina de Familia (And) volumen 3, número 2, mayo de 2002.
- MASSA C. y otro. Calidad microbiológica de tapas servidas por establecimientos en diversos municipios de Cataluña. Alimentaria, 1994, 251, 71-74.
- ARRANZ, A. y otros. Calidad sanitaria de tapas de bares en época estival. Alimentaria, 1995; 265, 73-78.
NORMATIVA DE REFERENCIA
- Orden de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
