De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance.
Sin embargo, desde esas fechas, varios hechos han modificado la perspectiva de la seguridad de los alimentos, en especial en los países desarrollados. En estos países, el acceso a los alimentos, en cuanto a cantidad y calidad está generalmente asegurado, aunque, en determinadas circunstancias, pueden no ser completamente inocuos. En cuanto a las características nutritivas, los alimentos que consumimos poseen una composición conocida, pero la avidez por el consumo de alimentos energéticos es tan elevado que se está poniendo de manifiesto la existencia de un problema nutricional de primer orden, lo que podrá suponer uno de los retos de salud pública más importantes en nuestro futuro inmediato.
De acuerdo con las nuevas apreciaciones que se están dando, al hablar de seguridad alimentaria, al mismo tiempo que se considera la inocuidad de los alimentos que consumimos, habrá que empezar a incorporar hechos nutricionales que facilitan la reducción en el consumo de energía total en las dietas de los países desarrollados.
Seguridad en los diferentes países
Los factores nutricionales y la inocuidad de los alimentos forman parte de las nuevas definiciones de seguridad alimentaria
Hoy en día cerca de 800 millones de personas en los países en desarrollo padecen de desnutrición crónica, aunque en los últimos años los gobiernos, con ayuda de la FAO, se han encargado de abordar, en la medida de sus posibilidades, los problemas de abastecimiento y de los factores que los generan. Esta situación empeorará con el crecimiento demográfico mundial (se prevé que la cifra actual de 5.700 millones de personas aumente a 8.300 millones para el año 2025) a menos que se tomen medidas concretas y de forma inmediata.
Sin embargo, en los países desarrollados, la situación es bien distinta. El acceso a los alimentos es asequible para la inmensa mayoría de la población, y aunque la compra se encuentra condicionada por el precio en algunos casos, el consumo suele estar marcado por el hecho de que el alimento sea apetecible o agradable a los sentidos.
Desde hace tiempo se conoce que los alimentos poseen una mejor textura y un mejor color y gusto cuando la calidad y cantidad de grasas que incorpora es elevada. Es normal, en este sentido, que la percepción del consumidor sea más favorable para aquellos alimentos que las incorporan en su composición que con los que no lo hacen. Otro elemento a tener en cuenta es la mayor apetencia natural hacia «lo dulce». El producto estrella como endulzante natural es la sacarosa o azúcar común.
La combinación de ambas apetencias redunda en una conclusión sencilla. Si se incrementa el consumo de grasas y de azúcar, la dieta se hace más rica energéticamente y por tanto, se tiende a un incremento del peso por acumulación de grasa en nuestro organismo.
Importancia de la cultura gastronómica
El Programa Especial de Seguridad Alimentaria de la Naciones Unidas, gestionado por la FAO, se funda hace 10 años. En la Conferencia Internacional de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (CNUMAD), celebrada en Río de Janeiro se aprobó, entre otras cosas que: «Lo más importante de la seguridad alimentaria (…) es mejorar sustancialmente la producción agrícola de una manera sostenible y lograr una mejora importante del derecho de la población a recibir suficientes alimentos que se correspondan con sus hábitos culturales».
La definición es de especial interés no sólo para los países en desarrollo. Desde hace varias decenas de años, se ha señalado que las dietas aparentemente más sanas son la mediterránea y la japonesa. Sin embargo, en la sociedad occidental los hábitos alimentarios tradicionales se han ido perdiendo, y no está claro que se vayan a recuperar. Hay un fenómeno de sustitución por alimentos fáciles de preparar, que se consumen deprisa y que se presentan de forma mucho más apetitosa. Las consecuencias en forma de cambios no parecen muy saludables.
Esta vuelta deseable a la dieta mediterránea no se va a poder realizar en el futuro si no es con la colaboración de la industria alimentaria. Y esto es relevante, puesto que con nuestro actual ritmo de vida, dedicar varias horas, cada día, a la compra de alimentos y a su elaboración tradicional se hace especialmente complejo. Para evitarlo, se hará especialmente importante poder disponer de los diferentes ingredientes ya preparados, con composiciones y características similares a las de los platos tradicionales.
La relación entre dieta y salud es sabida desde la antigüedad, pero su relación con problemas de enfermedades concretas como la diabetes, la hipertensión, problemas de tipo cardiaco, tumoral, o renal, entre muchos otros, se está viendo con más frecuencia en la actualidad, al incrementarse de forma significativa el número de personas afectadas.
Los costes asociados a la obesidad en España superan los 2.500 millones de euros anuales. En buena medida son debidos a la estrecha relación que tiene la obesidad con otras enfermedades.
Algunas voces proclaman que la incidencia de estas enfermedades y sus costes asociados podrían reducirse mediante intervenciones sanitarias que propiciaran una pérdida de peso. El objetivo, además de combatir patologías prevalentes asociadas, sería mejorar la calidad de vida y en paralelo, reducir el gasto en medicamentos, las estancias hospitalarias y el coste sanitario en general.
Por tanto una mejora de la calidad de la alimentación está íntimamente relacionada con una mejora en la seguridad alimentaria y con la inocuidad de los alimentos y sus componentes entendida desde una perspectiva más global. Su vigilancia en estos términos, además de propiciar una reducción del gasto sanitario, supone que nutrición e inocuidad van a constituir la base de lo que se está entendiendo como alimentación saludable.
- Bray G.A., Nielsen S.J. y Popkin B.M. 2004. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am. J. Clinical Nutrition. 79:537-543.
- Vázquez Sánchez R. y López Alemany J.M. 2002. Los costes de la obesidad alcanzan el 7% del gasto sanitario. Rev Esp Econ Salud. 1(3):40-42.
