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Abril: El centollo

Un crustáceo con elevado contenido en zinc y yodo

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: domingo 9 abril de 2006
En España el centollo se captura en las costas del océano Atlántico, en especial en el Cantábrico y en Galicia, y también se encuentra en el mar Mediterráneo. El centollo responde al nombre científico de Maja squinado y bajo esta denominación se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son delgadas y velludas y poseen unas pinzas alargadas.

Por lo general, los ejemplares de centollo que se capturan no suelen superar los 20 centímetros de longitud. Las hembras de centollo son de mejor calidad y más carnosas que los machos. Para reconocer el sexo se ha de levantar la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta ocho patas falsas y estrechas.

Fuente excelente de cinc y yodo

De todos los crustáceos, el centollo es el que contiene mayor cantidad de grasa y por tanto de calorías. Sin embargo, se trata de un crustáceo que se consume de forma ocasional a diferencia de las gambas o los langostinos cuyo consumo suele ser más frecuente. Del total de grasa que contiene el centollo más de la mitad es grasa insaturada, principalmente poliinsaturada. Este tipo de grasa reduce el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y además reduce el riesgo de formación de trombos o coágulos en la sangre.

Entre los minerales destaca su contenido en zinc y yodo. El aporte de zinc del centollo supera incluso hasta 11 veces el de otros crustáceos como los percebes o las nécoras. Es también una buena fuente de yodo, mineral esencial para el correcto funcionamiento de la glandula tiroides. Las vitaminas que más destacan en el centollo sobre otros crustáceos son la vitamina B3 o niacina y el ácido fólico.

El centollo se consume sobre todo durante el invierno y la primavera y se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado. La forma más común de consumirlo es cocido entero pero también su carne se puede desmigar e incluir en ensaladas, como relleno de pimientos, y combinado con verduras. Para desmigarlo una vez cocido se aconseja emplear una aguja de hacer punto o una brocheta metálica, herramienta con la que se llega facilmente a la carne de las patas y a los lugares menos accesibles para los dedos.

Una de las preparaciones más conocidas elaborada con centollo es el txangurro, un plato típico de la gastronomía vasca. Una vez cocido el centollo, se saca su carne y se cocina con diversos ingredientes como puerro, zanahoria, cebolla, tomate o ajo. Esta mezcla se vuelve a introducir en el caparazón del centollo y se gratina en el horno.

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