El centollo es uno de los crustáceos más consumidos. Antes de llegar a la mesa, se ha tenido que cocer, desmigar y preparar la carne. Su sabor y delicado aroma a mar depende de su contenido en grasa, que es mayor que el del resto de los crustáceos. El mejor período de captura y consumo coincide con principios de otoño, entre septiembre y octubre, cuando tienen un mayor volumen y su carne es más sabrosa. Son muy apreciados los centollos capturados en las costas del océano Atlántico, en especial en el Cantábrico y en Galicia, y también en el mar Mediterráneo.
El primer paso para empezar a preparar el centollo empieza en el momento de la compra, puesto que se deberán elegir unos centollos vivos, con fuerza en las patas y en las pinzas. Instantes antes de cocerlos, se atolondran con un pequeño chorro de vinagre en la boca. Esto evitará que, en el momento de introducirlos en agua hirviendo con sal, pataleen y se rompa alguna pata, uno de los problemas más habituales si se sumergen sin atolondrarlos.
Cocción
El centollo debe hervirse en agua durante unos diez minutos, tiempo necesario para que la carne esté a punto
Un vez en agua hirviendo, con 50-60 g de sal por litro de agua, se sujetan unos minutos en el fondo de la olla con una espátula o espumadera para que no salgan a la superficie. Cuando el agua retome el hervor, se cuecen durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se sacan con la ayuda de una espumadera y se colocan sobre una ensaladera para recoger los jugos cuando se separen las pinzas y las ocho patas.
Para separar el caparazón de la zona carnosa del cuerpo, se agarra el centollo con una mano y, con la otra, se sujeta la parte trasera y se da un giro, con un tirón fuerte. Así se extrae toda la carne con precaución para que no queden partes duras y se mezcla con el jugo y los corales del caparazón.
Desmigar
Las patas y pinzas cocidas se pueden servir enteras para que cada comensal las rompa y saque la carne. Si se prefiere desmigar estas zonas para disponer de mayor cantidad, hay que romperlas con pinzas para marisco y una brocheta metálica. Con estos utensilios, se accede con facilidad a la carne de las patas y de otros lugares difíciles. No obstante, puesto que la carne de estas zonas es más dura que la del cuerpo, hay que picarla de manera fina hasta reducirla a pequeños filamentos. Tras mezclar las carnes de las diferentes partes, se guardan en el caparazón, que servirá de recipiente, después de lavarlo por ambos lados.Las recetas más típicas en caliente son las de salpicón. Otras posibilidades pasan por cocinarlo como guarnición de verduras -alcachofas, puerros y espárragos- o para acompañar distintas ensaladas con otros crustáceos y aliñadas con salsa rosa.
