Hay muchas maneras de cocinar centollo. Además de la forma donostiarra, es posible cocinar una sopa o un plato frío en forma de crema. En cualquier caso, para elaborar un plato con centollo, antes tiene que cocerse y abrir de manera que se pueda aprovechar más su carne. El “txangurro”, también conocido como centollo, es un crustáceo decápodo. Su aspecto es el de un gran cangrejo con dos pinzas delanteras y ocho patas laterales. Se diferencia del resto de cangrejos por su forma redondeada y porque su caparazón está repleto de protuberancias parecidas a espinas.
Sopa o crema de centollo
Además del conocido txangurro a la donostiarra, con esta carne se pueden elaborar muchos más platos, como una sopa con un salteado de verduras -cebolla, puerro y ajo-, todo cortado en un finísimo brunoise. Una vez pochada la verdura, se agrega un poco de coñac o de brandy, se deja que se evapore el alcohol y se añade la carne del centollo. Se remueve unos segundos y se cubre con un caldo de pescado, poco a poco, hasta conseguir una sopa más o menos espesa, al gusto de cada uno. Esta sopa tiene un importante aroma marinero.
Se puede elaborar una sopa de centollo con un salteado de verduras
El salteado puede dejarse enfriar y acompañarlo de una ensalada de patata cocida, todavía caliente, y unas hojas de lechuga o de rúcula, con unas cucharadas de salsa mayonesa aligerada con zumo de naranja y unos hilitos de aceite de oliva virgen. Otra preparación en frío mezcla una cucharada pequeña de mayonesa, un poco de cebolleta fresca cortada muy fina y aliñada con un chorro de aceite de oliva virgen y unas gotas de salsa perrins. Se mezcla hasta obtener una salsa muy similar a una crema, con la que se pueden untar unas tostas de pan y decorar con unos trocitos de tomate fresco o unas hojas de lechugas para obtener unos deliciosos y sencillos canapés.
Las mezclas en frío pueden variar tanto como los gustos personales. Se puede dar un toque de picante con unas gotas de tabasco, sustituir la salsa perrins por unas gotas de salsa de soja o una cucharada de ketchup, unas gotas de vinagre de manzana o vinagre de frambuesa, sin olvidar que solo la carne de txangurro ya es un manjar.
También con estas mezclas se pueden rellenar unos pimientos del piquillo que se hayan asado antes. Se pelan y, de este modo, se preparan unos pimientos rellenos fríos.
Cocer el centollo
Para cocer un centollo, debe prepararse una cazuela amplia con agua hirviendo y sal, en una proporción de 300 gramos de sal por cinco litros de agua. Por cada kilo de centollo, la cocción durará 20 minutos, desde que el agua vuelve a hervir. El tiempo se aumenta en cinco minutos por cada 500 gramos de centollo (un kilo y medio, 25 minutos de cocción; 2 kilos de centollo, 30 minutos…). Una vez cocido, se enfría en agua con hielo y un poco de sal. De esta manera, la carne quedará tersa, pero no se recocerá.
Este proceso se repite siempre que el centollo se adquiera vivo. Antes de cocinarlo, debe cocerse en casa. Para ello, se vierte un pequeño chorro de vinagre en la boca. De este modo, el centollo se adormece y, al reducir su movilidad, se evita que las patas se rompan y los jugos se pierdan en el agua de cocción.
Aprovechar mejor la carne del centollo
El caparazón del centollo contiene las partes más blandas
Para abrir el centollo, se coloca en una superficie lisa, con el vientre hacia arriba, y tiramos hacia nosotros de la parte superior. Debe separarse el cuerpo del caparazón, donde quedarán sus partes más blandas. Luego se arrancan las patas y pinzas para su posterior limpieza.
Para utilizar sus carnes, se trocea y desmiga su interior. En el cuerpo, la carne se aprovecha entre unas láminas coralinas, algo difíciles de sacar. Puede utilizarse un cuchillo, los dedos o una puntilla. También se obtiene abundante carne de sus pinzas y de las patas. Para trocear las pinzas, se pueden aplastar un poco con una maza o con unas tenazas para marisco.
Para obtener la carne de las patas, una buena opción es utilizar una aguja gruesa (como las empleadas para hacer punto) o romperlas con una maza o con tenazas para marisco, trocearlas e intentar sacar con cuidado las partes carnosas. Una vez que se tenga la carne mezclada con los corales o partes más blandas, se dispone de un exquisito manjar con cantidad de posibilidades culinarias.
