Fue la primera directora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Investigadora desde hace más de 20 años y doctora en Farmacia, Victoria Moreno es especialista en microbiología de los alimentos. En la actualidad, es vicepresidenta adjunta de Áreas Científico-Técnicas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Hablamos con ella sobre la alimentación en estos atípicos meses y los retos de futuro para comer mejor.
Durante el confinamiento nos hemos preocupado por la alimentación y la salud. ¿Qué futuro nos espera en el terreno de la nutrición?
El confinamiento ha enfatizado las preocupaciones que ya existían antes. La línea del futuro de la alimentación y la nutrición ya estaba trazada. La alimentación es el principal factor del estilo de vida que condiciona nuestra salud. Se ha comprobado que muchos trastornos relacionados con la mala alimentación, como la diabetes y la obesidad, se han asociado a una mayor gravedad del coronavirus.
¿También por el déficit en nutrientes?
Sí, algunos como la vitamina D o minerales como el zinc, han sido claves en el desarrollo de la infección. Todos pensábamos que teníamos una disponibilidad de alimentos plena, y en la sociedad actual el derecho a la alimentación se percibe como algo totalmente asumido, pero no es así. Es necesario un análisis profundo de nuestra alimentación y prepararnos mejor para el futuro, para otra pandemia, que puede ser por virus, pero también por bacterias: hay muchas resistentes a los antibióticos.
Durante la cuarentena, en muchos lugares hubo problemas de abastecimiento de suplementos alimenticios de vitamina C, D y K. ¿Realmente aumentan nuestra capacidad inmunitaria?
Tenemos que ser cautelosos en lo que se está difundiendo sobre los efectos de las vitaminas. Sí es verdad que se han realizado estudios sobre este virus con la vitamina D, incluso con minerales como en zinc, para determinar qué potencial pueden tener para reforzar el sistema inmunológico. Todos los estudios apuntan a que la vitamina D puede tener un papel protector, en concreto a nivel de la respuesta inmune frente a los coronavirus, pero son estudios que están aún en marcha. Todavía no hay datos concluyentes, son estudios clínicos en ciernes, no definitivos. Con las vitaminas C y K, los estudios no son tan completos, de momento. Con la emergencia de la pandemia se están reportando numerosos estudios, pero es necesario que estas investigaciones cuenten con una evidencia bien contrastada. El sol y las fuentes de vitamina D ya se analizaron en la gripe de 1918, que fue también una pandemia, y se comprobó que tenían un papel protector y el sistema inmune salía más reforzado.
¿Hacia dónde deberíamos reorientar nuestra dieta?
Hace falta educación y un mayor esfuerzo por parte de los científicos y de las empresas, para actuar de forma más alineada. Existen programas internacionales, como el EIT Food, en el que participa el CSIC, que tratan de advertir a la población de por qué no nos estamos alimentando bien. Este proyecto financia tanto la innovación como la comunicación. Debemos fomentar la biodiversidad, la riqueza agrícola. Y tenemos que reducir la ingesta, porque hay menor necesidad de energía para vivir. Pero para eso hay que mentalizar a la población. Con educación, no con redes sociales.
¿Ha realizado el CSIC algún estudio sobre los hábitos alimentarios de los españoles durante la cuarentena?
Hemos creado en la web un espacio para la covid-19: La plataforma de Salud Global. Combina a más de 300 grupos de trabajo especializados en virología, inmunología y antivirales, pero también en epidemiología molecular y en nutrición. Una de las encuestas mide el impacto de la emergencia sanitaria en la elección de los alimentos. Su finalidad es entender las nuevas preocupaciones de los consumidores, su comportamiento.
Si hubiera un rebrote de la epidemia, ¿qué consejos nutricionales daría a los consumidores?
La alimentación no solo es fundamental para la resistencia a una infección: condiciona de forma directa a todo nuestro sistema inmune. Además, en caso de que caigamos en la enfermedad, determina la forma de afrontarla. Estar mejor alimentados, junto con otros factores de estilo de vida, va a influir, seguro, en que seamos menos susceptibles de sufrirla.
¿Qué productos no deben faltar en una despensa familiar?
Todos los que están en la dieta mediterránea y cuyas recomendaciones diarias hay que fomentar: cereales, verduras y frutas. Todo lo que nos proporcione vitaminas y fibra. Los frutos secos son también muy importantes, y el aceite de oliva es esencial, como las legumbres y los lácteos. A veces nos gusta tomar alimentos que se salgan de estas recomendaciones tan estrictas, como chocolate, siempre que sea rico en cacao y bajo en azúcar. Y se puede tomar café, claro. Ahora hemos detectado un incremento del consumo de bebidas alcohólicas, como la cerveza y el vino. Siempre que sea un consumo ocasional y moderado, tampoco hay que erradicarlas.
¿De qué conocimientos científicos carecemos aún?
Ha existido un gran avance en los últimos años. Hoy sabemos que no solo nos alimentamos para nutrirnos, sino por salud. La nutrición está ligada a enfermedades relativas al envejecimiento. Conocemos poco los factores genéticos que influyen en la forma en que asimilamos los alimentos, en cómo nos pueden beneficiar. Pondremos foco, en los próximos años, en la flora intestinal o microbiota, no solo para modular enfermedades, sino como terapia.
¿Eso es lo que investiga su equipo en el CSIC?
Llevamos más de 10 años focalizados en la interacción entre los componentes de los alimentos y la microbiota. Hemos desarrollado varios modelos: qué pasa cuando hacemos la digestión a nivel gastrointestinal, cómo afectan algunas especies bacterianas y cómo la microbiota transforma los componentes de los alimentos y los lleva a los distintos órganos para un efecto beneficioso. También estamos implicados en otros estudios sobre el papel que la microbiota y la alimentación pueden tener en el desarrollo de algunos tipos de cáncer.
