El prólogo para innovar en la cocina, en la técnica y con los ingredientes, llegó de las flores, con un propósito comestible y no solo decorativo. Le siguió la elección entre el amplio surtido de lechugas y la inclusión de “malas” hierbas, como la rúcula, los canónigos o los berros. Ahora se buscan en la naturaleza cercana nuevos y originales productos, e incluso, algunos se atreven con propuestas tan remotas, como las medusas o los insectos.
Sorprendentes platos con flores, hojas y raíces
Hoy en día, la presencia de las flores en el mercado se entiende cada vez más natural. Como sucedió con las especias exóticas, que de ser una incógnita han pasado a formar parte del recetario tradicional, las flores se hacen un sitio en los lineales del supermercado. Hay que tener muy presente que, como cualquier ingrediente que se comercializa, debe cumplir requisitos sanitarios y solo sirven las denominadas flores para comer.Las cocinas de los restaurantes más vanguardistas usan raíces, hojas y flores de plantas comunes, como violetas, y otras exóticas, como la flor de loto
Entre ellas figuran los pensamientos o las flores de calabaza del huerto particular, aunque en este caso es clave utilizar solo los pétalos, lavarlos bien y no abusar. Como dato curioso, la flor de la calabaza es una reina en la comida mexicana tradicional, no en la tex-mex, una fusión de comida texana y mexicana que poco tiene que ver. La tradición culinaria del país azteca está ligada a las rosas, los azahares, las hojas de pino, la flor de la yuca o los pétalos de jazmín. El curioso que quiera probar este mundo de color podrá recurrir a un recetario del país.
Por el momento, es en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas, liderados por reconocidos chefs en el ámbito nacional e internacional, donde se usan desde raíces hasta hojas y flores de plantas como el azahar, el jazmín, la flor del romero, la violeta o la begonia, junto con otras especies exóticas, como las hojas de sisho (fermentadas o secas son muy empleadas en la cocina japonesa), la flor de loto o las hojas y flores del salsifí. Esta última es una planta de origen mediterráneo, de la cual se consume principalmente la raíz, de forma cónica y color amarillo blanquecino.
En las preparaciones que mezclan flores, el comensal detecta una textura, sabores y aromas exóticos, además de una vistosidad cromática que transforma la manera de entender la cocina, al romper los propios límites de la imaginación.
La gastrobotánica, de lo antiguo a la vanguardia
Otra corriente actual en la gastronomía vanguardista combina conocimientos botánicos con la agricultura y el arte culinario. El nombre que le han atribuido sus creadores, un cocinero y un biólogo, responde al término de «gastrobotánica». Se pretende reconocer o recuperar especies y raíces con un interesante valor culinario y de propiedades nutricionales. Vegetales como la hierba de los canónigos, los berros o la rúcula suenan conocidos en comparación con otras hierbas exóticas con nombres tan difíciles de pronunciar, y más todavía de recordar, como el cordifole o el ficoide glacial. El chef español Rodrigo de la Calle, galardonado en 2009 con el premio al cocinero Revelación, es uno de los impulsores del uso de exóticos vegetales, tanto hortalizas, como frutas o flores.
En las cocinas atrevidas se usan vegetales raros que, poco conocidos, tienen visos de lograr la aceptación popular
En sus platos combina alimentos de gran tradición culinaria en nuestro país, como carnes o pescados, con los dátiles frescos o cítricos exóticos (kumquat, calamondín o cidra). Estas frutas conforman una cesta curiosa que, por el momento no ha salido de las cocinas más atrevidas, pero tiene visos de lograr la aceptación popular. Hay que mirar atrás y redescubrir alimentos muy básicos, aunque ahora resulten exóticos para la mayoría. Puede parecer una extravagancia, pero ya sucedió así con el espárrago verde, desterrado de la mesa por su fama de ordinario y ahora recuperado para exquisitas recetas.
El valor de esta corriente es asociar naturaleza y comida, volver al campo y recuperar el producto en su estado puro y, sobre todo, respetar las estaciones, el ritmo de la naturaleza que funciona en coherencia con las necesidades nutricionales de las personas sanas. Además, se devuelve el valor a variedades de verduras y hortalizas que, por su aspecto, se han expulsado del mercado. Sucede con las acelgas. Están documentadas doce variedades silvestres de sabores diferentes, que no se cultivan por razones comerciales.
A los fogones han llegado las medusas, mala señal en las aguas marinas porque proliferan en ambientes sucios, con elevada temperatura, y devoran el plancton. Solo se utiliza su cabeza, precisan mucho tiempo en salmuera y su sabor conserva un fuerte gusto a mar. Fue la medicina, no los cocineros, quien descubrió las propiedades culinarias de estos animales invertebrados y gelatinosos. Su veneno sirve de aséptico, ya que es un potente inhibidor de toxinas.
Las medusas en los fogones son muy sosas y precisan de salsas para potenciar el sabor
En los fogones, sin embargo, su impronta es muy sosa y precisa de salsas para potenciar el sabor. La presencia de las medusas en las recetas es un tanto casual y, sobre todo, interesada. Estos animales, que pueden alcanzar un peso de 200 kilos, comenzaban a ser una plaga en el mar de China y la mejor manera de combatirla, se pensó, fue ampliar su aprovechamiento. Si bien ni es muy sabrosa ni muy nutritiva, es un interesante snack en el potente país asiático.
Un papel parecido desempeñan los crustáceos de tierra, como se podría denominar a los insectos. Si bien despiertan recelo a los comensales occidentales, son bocados exquisitos en Iberoamérica y en Asia. En estas regiones del mundo, estos mordiscos se eligen más bien por su crujiente textura y marcado sabor. Es común que sirvan como aperitivo o guarnición, aunque un consumo en mayor cantidad podría resultar beneficioso dado su alto valor nutritivo. Cuesta interiorizarlo, pero la evidencia científica confirma que sus proteínas son de una calidad semejante a las del pescado o el pollo.
