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El picante no es un sabor ni es exclusivo de la cocina exótica

Hay picante más allá del wasabi y los chiles jalapeños. Podemos encontrarlo en alimentos muy cotidianos, como la cebolla, e inesperados… ¡como el jamón!

alimentos picantes España Imagen: RitaE

Si hablamos de comida picante, lo más probable es que pensemos en la gastronomía mexicana o incluso en la asiática: chiles jalapeños, habaneros, wasabi… Pero en la gastronomía ibérica, y más en concreto en la española, el picante también nos acompaña desde tiempos inmemoriales y en alimentos bien conocidos, aunque a veces no reparemos en ello. En este artículo te mostramos en qué alimentos locales puedes encontrar picante y te explicamos por qué esta sensación, en realidad, no es un sabor.

Solemos hablar de alimentos con “sabor picante”, sin embargo, el picante no es un sabor, como sí lo son el dulce, el amargo, el salado, el ácido y el umami. En realidad, la pungencia es una sensación, que es transmitida hasta nuestro cerebro a través del nervio trigémino, que también se encarga de transmitir otras sensaciones que percibimos en la boca, como el frescor del mentol, la astringencia de los caquis o el calor y el dolor, que se asocian precisamente al picante. Por eso todas estas sensaciones se llaman sensaciones trigeminales.

Nuestra sensibilidad al picante depende tanto de nosotros como de nuestras circunstancias. Es decir, influyen factores genéticos propios de cada persona, pero también está condicionada por nuestros hábitos: si nos acostumbramos a comer alimentos picantes, nuestra tolerancia a esta sensación será cada vez mayor. Esto explica que haya personas que no puedan soportar siquiera un jalapeño, mientras otras disfrutan probando los pimientos más picantes del mundo.

Chiles y pimientos picantes: la gran sensación

En los pimientos, el picante se debe a un grupo de sustancias llamadas capsaicinoides, entre los que destaca la capsaicina. Cuanto mayor sea su cantidad, más intensa será la sensación picante. Tradicionalmente esto se mide mediante la escala Scoville, que hace referencia a la cantidad de veces que es necesario diluir un extracto del pimiento en agua azucarada para que un grupo de examinadores no sea capaz de detectarlo. Se trata de una medida con muchas limitaciones pero, a pesar de ello, sigue utilizándose en muchos ámbitos (hoy en día se utilizan métodos instrumentales en su lugar porque son mucho más precisos).

Cuando hablamos de picante pensamos casi automáticamente en chiles y pimientos. No es para menos. Es en estos vegetales donde se ha conseguido desarrollar un mayor nivel de picante. De hecho, hay toda una carrera a nivel internacional entre algunos productores para lograr la variedad más intensa. Entre ellas destacan los pimientos Carolina Reaper (el segador de Carolina), Dragon’s Breath (el aliento del dragón) y Pepper X (pimiento X). Para hacernos una idea, el nivel de picante de esos tres pimientos se encuentra entre 1,6-3,2 millones de SHU (Scoville Heat Units) en la escala Scoville, mientras que el valor para un jalapeño está entre 2.500 y 5.000.

El picante local

pimienta ajo cebolla picante
Imagen: Bru-nO

✅ Pimientos

Pero no hace falta irse tan lejos para encontrar pimientos picantes. En la gastronomía local tenemos varios ejemplos, como las guindillas de Ibarra (“piparras”), el pimiento de Gernika o el pimiento jeromín, con el que se elabora el pimentón de la Vera picante, por citar solo algunos. Aunque quizá el que más curiosidad despierta es el de Padrón (en realidad pimiento de Herbón), debido a que algunos ejemplares pican y otros no, dependiendo sobre todo de factores genéticos y de otras causas, como el tamaño y la forma de cultivo (normalmente pican más cuando son grandes y reciben mucho sol y poca agua).

Estos pimientos locales se consumen de muy diferentes formas, por ejemplo, encurtidos o fritos, aunque donde están más presentes es en las innumerables recetas que se elaboran con pimentones picantes: sopas de ajo, callos, caracoles y guisos de todo tipo, embutidos, pulpo y un largo etcétera.

Ahora bien, en estos tipos de pimientos los niveles de picante son mucho menores que en las variedades que citamos anteriormente. Por ejemplo, para el pimiento de piquillo picante se estiman valores de 500-1.000 SHU, mientras que para los pimientos de Padrón la cifra se encuentra entre 1.000 y 5.000 SHU.

✅ Pimienta

El pimiento llegó a Europa desde América, así que las variedades picantes no se pudieron disfrutar en el viejo continente hasta el siglo XVI. Pero eso no significa que no se conociera el picante. Por ejemplo, se hacía uso de la pimienta desde mucho tiempo atrás, ya que esta especia fue llevada a Grecia por Alejandro Magno desde el lejano Oriente (eso sí, su alto precio hacía que fuera de uso exclusivo para las clases sociales más pudientes).

La pimienta es el fruto desecado de la planta Piper nigrum. La más popular es la pimienta negra, pero también podemos encontrar otros tipos, como la blanca y la verde, que se diferencian de la anterior en su grado de maduración: la verde está inmadura, la negra se recoge a mitad de su maduración, mientras que la blanca consiste en el grano completamente maduro y sin cáscara. Por eso tienen diferentes grados de picante y también diferentes matices de sabor.

La sensación picante que proporciona la pimienta se debe principalmente un alcaloide llamado piperina, mucho más suave que la capsaicina. Se trata de un compuesto muy lábil, es decir, se deteriora fácilmente, por ejemplo, con la luz o con el calor. Por eso es recomendable almacenar esta especia en lugar hermético, fresco, seco, oscuro y añadirla a los platos al final del cocinado. Además es muy volátil, lo que explica que se empleen molinillos para moler los granos en el preciso momento en que se van a utilizar.

✅ Ajo y cebolla

El ajo y la cebolla a menudo son infravalorados, pero podríamos decir que son dos de los elementos imprescindibles de la gastronomía española. No hay receta que se precie en la que no se haga uso de estos alimentos, que habitualmente se utilizan como base, a modo de sofrito, junto a un generoso chorro de aceite de oliva.

Cuando empleamos de este modo el ajo y la cebolla (y otros vegetales relacionados, como el puerro) no resultan picantes, porque los compuestos que aportan esa sensación, que son compuestos azufrados entre los que destaca la alicina, se degradan con el calor del cocinado. Sin embargo, cuando los consumimos en crudo, como ocurre cuando utilizamos la cebolla en una ensalada o el ajo en una salsa alioli, podemos apreciar ese picante.

Eso sí, la intensidad no siempre es la misma. Eso depende de la cantidad que contengan de esos compuestos, que depende a su vez de factores como la variedad vegetal (por ejemplo, en cebollas dulces no es muy elevada), las condiciones de cultivo o de almacenamiento (por ejemplo, en los ajos la concentración disminuye a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento).

Lo que ocurre concretamente es que, al cortar o estrujar los bulbos, dañamos las células, de manera que facilitamos la interacción entre la enzima alinasa y compuestos como aliina, isoaliina y metiina, lo que da lugar a la formación de la alicina que mencionamos anteriormente.

✅ Queso, jamón, aceite de oliva…

aceite oliva picual picante
Imagen: Steve Buissinne

En la gastronomía local también podemos encontrar otros alimentos que a veces pueden aportar sensación picante. Es algo que se aprecia claramente en algunos aceites de oliva, donde esa característica se debe sobre todo a la presencia de ciertos compuestos fenólicos, algo que depende sobre todo de la variedad de aceituna de la que procedan (por ejemplo, entre las aceitunas picantes una de las más populares es la picual).

La sensación picante también se puede apreciar fácilmente en algunos tipos de queso, por ejemplo, en quesos azules como el cabrales, o en quesos de oveja muy curados, como el manchego o el zamorano. En estos casos esa sensación se relaciona con la presencia de ciertos compuestos (sobre todo ácidos grasos libres y determinados aldehídos y cetonas) que se forman durante la maduración como consecuencia de los fenómenos de transformación de las grasas (lipolisis). Aunque pueda parecer extraño, es algo que también puede apreciarse en algunos jamones curados, debido al mismo motivo.

✅ Mostaza, rábano picante y wasabi

La mostaza es otra de las especias picantes que conocemos en Europa desde tiempos remotos. Se cree que en la Antigua Roma se mezclaba mosto de uva con semillas de mostaza para obtener “mosto ardiente”, que se empleaba como condimento en diferentes recetas. A decir verdad, la fuerza de esta especia no reside tanto en la sensación picante que aporta, sino más bien en la sensación de ardor que se percibe principalmente en la zona retronasal y que se debe básicamente a un compuesto llamado isotiocianato de alilo.

Esta sustancia es también la responsable de la fuerte sensación que percibimos cuando comemos wasabi… o lo que normalmente llamamos wasabi, que en realidad suele ser una pasta a base de rábano picante y colorante. Este condimento, habitual en restaurantes orientales, no suele contener wasabi auténtico (o tiene muy poco) porque se trata de una planta muy escasa y por lo tanto muy cara (se trata de un “primo” del rábano llamado Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi). Es decir, si queremos comer wasabi auténtico, tenemos que acudir a lugares realmente especializados (restaurantes, tiendas, etc.) o viajar directamente a Japón.

✅ Jengibre

Al igual que el wasabi, el jengibre también es un ingrediente habitual en la cocina oriental que tiene cada vez más presencia en nuestros platos. La sensación picante que provoca se debe principalmente a un compuesto llamado gingerol, que es “familia” de la capsaicina contenida en los pimientos picantes y de la piperidina presente en la pimienta.

Cuando cocinamos el jengibre, ese compuesto se transforma en otro llamado zingerona, que es menos picante y aporta un toque dulce. Por otra parte, si sometemos el jengibre a un proceso de secado, el gingerol se transforma en sustancias que son más picantes (shogaoles), lo que explica que el jengibre seco sea más picante que el fresco.

Leche para aliviar el picante

Si nos pasamos con el picante, la mejor opción consiste en beber leche. Empíricamente es la solución que mejores resultados da. Se ha especulado mucho sobre el mecanismo que lo explica, como la solubilidad de la capsaicina en grasa o la interacción con las proteínas de la leche (en concreto con la caseína). Y, aunque no está del todo claro, lo más probable es que se deba a esta última causa.

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picante pimiento

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