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Cocinar riñones salteados
Estos productos de casquería son ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses
- Autor: Por mchavarrias
- Fecha de publicación: lunes 21 junio de 2010

Los riñones y otros productos similares tienen tantos detractores como fervientes consumidores. En general, los productos de casquería generan cierto rechazo en una parte de la población, ya que requieren unos cuidados especiales de limpieza y de cocción previos a su definitiva elaboración o cocinado. Riñones de vacuno, ovino o porcino tienen un tamaño y presentación particular, pero en todos los casos hay que dejarlos en remojo para eliminar su olor característico y someterlos a un proceso de precocción.
Limpieza
El riñón de un animal adulto, en concreto el de vaca, es más basto y demasiado duro para comerlo, aunque algunos consumidores prefieren esta textura. Es preferible cocinar riñones de animales jóvenes, como los de cordero y ternera lechal, con un sabor más suave y con una textura más delicada.Los riñones deben dejarse en remojo con agua y vinagre antes de cocinar
Antes de preparar los riñones, deben dejarse en remojo con agua y vinagre hasta eliminar su olor característico. Para ello, así como para limpiarlos de forma adecuada, se cortan en rodajas y se introducen durante unos 15 minutos en un recipiente. Deben mezclarse con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Pasado este tiempo se precocinan, ya sea en una sartén con un salteado sin verduras ni grasas, o cocidos al vapor durante 10 minutos, para que suelten su jugo.
Precocción
Cuando se sacan de la cazuela, se deslavan en un colador con agua fría para que eliminen el agua. De esta manera, se pierde el fuerte olor de los jugos que la cocción no consigue eliminar. A partir de este momento, se pueden cocinar de varias maneras, aunque la más típica son los riñones salteados o al jerez. Debe tenerse en cuenta que el riñón es más sabroso si su interior queda un poco rosado.COCCIÓN, PASO A PASO
Para cocinar los riñones, se elabora un sofrito en una sartén con aceite de oliva caliente, cebolla y ajo cortado en brunoise. Se mantiene así hasta que la cebolla comience a amarillearse. Entonces se añaden los riñones ya precocidos o presalteados y escurridos, junto con una copa de jerez o de vino blanco seco. Se calienta durante un minuto, se agrega una pizca de perejil picado y, para que la salsa quede ligada, se añade un poco de pan rallado o de mantequilla, que cumplen su misión al deshacerse. Para evitar que los riñones se endurezcan, se salpimentan en el guiso, en el último momento, cuando estén casi cocinados.
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