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Comienza la temporada de sidra

El chuletón a la brasa, el bacalao y el queso curado son, junto con el zumo de manzana fermentado en pipas o en 'kupelas', los protagonistas de la gastronomía de febrero y marzo

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 31 enero de 2007

Comienza la temporada de sidra y con ella son muchas las personas que deciden comer o cenar en sidrerías y asadores. Este tipo de restaurantes ofrece una carta muy extensa, no obstante la opción más demandada y más económica es el menú de sidrería.

En Asturias y en el País Vasco

En Asturias, los chigres; en Euskadi los caseríos, ofrecen a sus comensales la sidra del año, que pueden comprar o degustar junto un menú

Sidrería es sinónimo a Asturias y Euskadi. Los chigres y los caseríos, en definitiva las tabernas, son más que un lugar donde se elabora la sidra, se bebe y se degusta. Eran el centro de convivencia social y mercantil, y ahora también son un destino de turismo de un comensal que aprecia la buena carne asada en brasas regada con la sidra del año.

El típico menú de sidrería


El menú de sidrería ofrece carnes y pescados de buena calidad elaborados a la parrilla. Se compone de:
- Chorizos a la sidra.
- Tortilla de bacalao.
- Bacalao con pimientos.
- Chuletón de buey.
- Queso con membrillo y nueces.

La sidra, el protagonista indiscutible

Hay que tomarla en vaso de cristal fino, servirse un par de dedos y beberla nada más llenar el vaso

El placer de sentarse alrededor de una larga mesa frente a un chuletón y un vaso de sidra reúne cada año a tantas personas que en ocasiones hay que recurrir a manzanas del extranjero para abastecer la demanda de sidra.

La sidra tiene que servirse fresca, nunca fría, en torno a los 10-12º de temperatura. Se dice que la sidra hay que escanciarla a cierta altura contra el lateral del vaso. El vaso conviene que sea ancho, largo y de cristal fino, de esta manera se desprende lo que se conoce en el País Vasco como txinparta, unas burbujas que revientan en el vaso y desaparecen rápidamente.

Otro consejo que nos brindan los expertos es que el vaso ha de llenarse hasta una altura de 2- 3 dedos y que hay que beber la sidra nada más servir. De lo contrario pierde su aroma y parte de sus mejores cualidades.

En botella o desde la 'kupela' o pipa

Son dos las formas que hay de tomar la sidra en las sidrerías. Desde la propia botella que se deja en la mesa o sirviéndose uno mismo desde las 'kupelas' en Euskadi y pipas en Asturias.

Por lo general, las diferentes 'kupelas' y pipas de una misma sidrería guardan un tipo de sidra diferente: más dulce, más seca, más fermentada, menos.

¿Y después de esta comida?

Un menú muy rico en proteínas, grasas y calorías que puede merecer una ocasión especial

Un menú de este tipo se caracteriza por un contenido muy elevado de proteínas procedentes del chorizo, la tortilla, el bacalao, el chuletón, las nueces y el queso. En muchos de estos alimentos las proteínas van unidas a una elevada cantidad de grasa, a excepción del bacalao, motivo por el que el aporte de calorías es alto.

El exceso de proteínas y grasas es el responsable de la difícil digestión que se produce después de un menú de estas características. En estos casos la pesadez de estómago y la sensación de ardor son algunas de las molestias que pueden estar presentes hasta que la digestión no finaliza.

Además, una ingesta elevada de proteínas también se relaciona con un aumento de la sed por lo que habrá que tener cuidado con el consumo de sidra, que puede ser excesivo.

El menú, si se consume de forma ocasional, a pesar de su contenido de energía y nutrientes, no perjudica en absoluto la salud, siempre y cuando el conjunto de la dieta sea equilibrada.

El escanciado en Asturias, y 'Txotx' del País Vasco

En

La tradición asturiana manda servir la sidra en un xarru o vasu, siempre escanciándola. Unos dicen que de este modo se imita el hecho natural, antiguo, cuando se tomaba la sidra directamente espichando el tonel y recogiendo el líquido en la jarra colocada cerca del suelo; otros suponen que la sidra, servida así, se airea mucho mejora y al romper contra el vaso manifiesta con más amplitud sus cualidades de aromas y sabores.

La cantidad que se escancia en un vaso se llama culín o culete y suele alcanzar una altura de cuatro centímetros poco más o menos. Los culetes de sidra han de beberse de seguido, dejando un poco de liquido para arrojarlo al suelo; con ello se pretende lavar la parte del vaso utilizada y dejarlo más o menos limpio para el siguiente bebedor. No se tira la sidra, como se ha dicho en algunas ocasiones, por afán de fanfarronería, sino simplemente con ánimo de limpieza del vaso.

En Euskadi la tradición manda respetar el tiempo de ‘Txotx’. Cada día de la temporada de sidra, el dueño de la sidrería abre las kupelas antes de comenzar la comida al grito de Txotx. Es la forma de dar permiso para empezar a beber. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas para servirse la sidra del día.


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