Bacalao al estilo portugués: tres recetas para triunfar

Si hubiera que elegir un pescado como rey de la mesa en la península ibérica, sería, sin duda, el bacalao. En España, es un alimento con mucha presencia, tanto en la costa como en el interior, una tradición culinaria que ha sido posible por su método de conservación en sal. El bacalao salado ha permitido que se pudiese comer pescado en zonas alejadas del mar mucho antes de que existiesen los frigoríficos.

En Portugal pasó algo parecido. Pero su proximidad al mar de todas las zonas del país y el intercambio de mercancías de una manera continua, gracias a la cantidad de rutas que conectaban con el norte del Atlántico (donde se pesca el bacalao), han hecho que se convierta en el pescado emblemático de la cocina lusa.

Aunque maneras de cocinar el bacalao hay tantas como días tiene el año, o eso dicen en Portugal, tres son las recetas más tradicionales. Cada región, pueblo o casa tendrá su variante o su toque, según los productos de la zona y de la influencia de otras cocinas cercanas del norte, centro o sur del país.

Si bien el bacalao se puede comercializar y comprar fresco, como el skrei, el que se utiliza para las siguientes recetas es el bacalao en salazón procedente del Atlántico Norte: cuanto más frías son las aguas, más tersa es la carne. Su sabor, aspecto blanquecino y textura son espectaculares. Pero para apreciar todos los matices y no estropear el plato, se debe desalar bien el bacalao antes de cocinarlo.

Esta receta tiene muchas similitudes con el bacalao gratinado y hasta con el bacalao al ajo arriero, ya que ambos se emplean para aprovechar trocitos de bacalao desmigado. Es un plato de origen lisboeta y su nombre más conocido es el de bacalao à Brás.

Para prepararlo se necesitan 300 g de bacalao desalado (en migas, en tajada troceada o aprovechando unas tajadas de bacalao ya cocinadas que hayan sobrado de otro día), que hay que desmenuzar y reservar.

• Pela un par de patatas, lávalas y córtalas en tiras muy finas, ya sea como patatas paja o en láminas finas.
• Fríelas en abundante aceite caliente para que no se peguen entre ellas y queden sueltas.
• En otra sartén caliente con un par de cucharadas de aceite de oliva, saltea una cebolla pelada y cortada en tiras finas (en juliana).
• Cuando comience a dorarse la cebolla, agrega el bacalao desmigado, baja la intensidad del fuego, espera un minuto y añade las patatas fritas y escurridas. Rehoga todos los ingredientes para que se impregnen mutuamente de sus sabores.
• Bate seis huevos y agrégalos al rehogado de bacalao y patatas. Después, remueve todo de forma continua con el fuego muy suave para que cuaje poco a poco.
• Apaga el fuego para que no se seque, añade unas aceitunas negras sin hueso y perejil recién cortado por encima, y sirve el plato de inmediato.

• Pela dos dientes de ajo, córtalos en láminas finas y fríelos a fuego medio en una sartén con un dedo de aceite de oliva. Antes de que el ajo llegue a coger color, se retira del aceite.
• Allí mismo cocinaremos el bacalao y las patatas. Para ello, enharina cuatro lomos de bacalao y fríelos «vuelta y vuelta», a fin de que queden ligeramente cocinados. Luego, colócalos en una bandeja de horno.
• Pela una patata grande y córtala en rodajas finas. También hay que pelar y cortar una cebolla en rodajas finas para ponerlas en la sartén con el aceite de oliva con aroma de ajo y los jugos del bacalao.
• Tapa la sartén y deja que se cocinen la patata y la cebolla a fuego suave durante 15 minutos. Una vez hechas, escúrrelas.
• En la bandeja de horno, coloca la base de patata confitada y cebolla; y, encima, los lomos de bacalao ligeramente cocinados.
• Agrega un vasito de vino blanco, 30 g de aceitunas negras y un poco del perejil picado. Introduce la fuente en el horno a 200 ºC durante 10 minutos, hasta que se termine de cocinar el bacalao con los demás ingredientes.
• Sirve el plato al momento, acompañando el bacalao con la base de patata y cebolla y los jugos del asado. La presentación se termina espolvoreando perejil picado y decorando con las aceitunas negras asadas.

Esta receta es un poco más laboriosa, porque hay que preparar una salsa bechamel. Sin embargo, es uno de los platos de bacalao imprescindibles en Portugal. Se puede elaborar con trocitos de bacalao o con bacalao desmigado y remojado.

• Pela las patatas, córtalas en rodajas finas y fríelas ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego, escúrrelas y ponlas en la base de una fuente de horno.
• Pela y corta en tiras finas media cebolla y, mientras se pocha a fuego lento, vierte medio litro de leche en una cazuela y cuece allí las migas o las tiras de bacalao desalado durante 2 o 3 minutos.
• Después, pon las tiras de bacalao semicocidas y la cebolla pochada a fuego suave sobre las patatas que están en la fuente del horno.

Por otro lado, se prepara una salsa bechamel ligera. Para ello:

• Calienta 50 g de mantequilla en un cazo y añade 50 g de harina, que se dejan freír en la mantequilla caliente sin que llegue a tomar color, pero formando una especie de papilla espesa.
• Vierte poco a poco el medio litro de leche en el que se había cocido el bacalao hasta formar la bechamel. Pon a punto de sal y dale un toque de pimienta.

Finalmente, añade la salsa bechamel a la fuente donde están el bacalao, las patatas y la cebolla, dejando que se reparta entre los huecos y que cubra toda la bandeja. Hay que hornear a 180 ºC durante 15 minutos y, después, subir la temperatura durante cinco minutos para que se gratine la superficie.