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Cómo evitar que se oscurezcan los champiñones

Los champiñones, una vez limpios, deben cocinarse de forma rápida para evitar que se oxiden

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 22 agosto de 2011
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Los champiñones son unos hongos muy fáciles de conseguir gracias a su cultivo de manera extensiva. Admiten numerosas formas de elaboración, desde el salteado al asado, estofados, en plancha o en horno en cazuela o sartén, solos o como acompañantes de un guiso o un arroz. Este producto también tiene cierto grado de delicadeza porque es frágil al tacto y, una vez limpio, suele oscurecerse a consecuencia de la oxidación propia de los vegetales.

Limpiar y asar

Para evitar este oscurecimiento, deben tenerse en cuenta ciertas consideraciones, como comprar ejemplares en buen estado, es decir, que tengan el sombrero blanquecino, sin golpes, unido al pie o al tallo. El momento de la limpieza debe ser el más cercano a su cocinado, que puede ser con o sin tallo, para reducir el riesgo de oxidación. Si se van a cocinar sin el tallo, primero debe separarse el sombrero del pie, sujetando con las dos manos ambas partes y con un movimiento rotatorio.

Los champiñones deben cocinarse de forma rápida después de cortarlos

De la parte baja del tallo se retira el pie que ha estado en contacto con la tierra y el resto se reserva para hacer revueltos y salteados. El sombrero se puede pelar de forma muy fácil con la mano, una manera similar a la que se emplea para pelar un plátano. Si, en cambio, se va a cocinar entero, es decir, con el tallo, se elimina primero la parte que tenga tierra, se lava bajo el grifo y se trocea de forma rápida para agregar al fuego.

De esta manera, si se cocinan en el momento, aunque se troceen, se evita el oscurecimiento típico de ciertos vegetales cuando se cortan. Si se van a estofar, se pueden añadir unas pequeñas gotas de limón. Debe tenerse en cuenta que cuanto más viejos sean y más tiempo se tengan limpios y troceados, más posibilidades hay de que se oscurezcan.

El champiñón como protagonista

Algunas de las recetas elaboradas con champiñones son las siguientes: Volovanes rellenos de champiñón y huevo al horno, ensalada de champiñones, rellenos, tortilla, lomo al vino con champiñones, merluza con champiñones, revuelto con champiñones y puerro, berenjenas rellenas con pisto de champiñones, risotto de arroz integral con champiñones.

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