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Cómo presentar pescados enteros y crustáceos

Un rodaballo, un besugo o una langosta bien presentados junto a una salsa o guarnición, son platos de categoría que se elaboran sin problemas siguiendo algunos pasos y consejos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 26 enero de 2006

Pescados planos

Lenguado
Se presenta en una bandeja con su guarnición. En la misma bandeja, con cuchara ó pala de pescado y un tenedor, se retiran la cabeza y las espinas laterales.
Con un corte en la espina dorsal, se obtienen los filetes superiores. Se quita la espina y se sacan los otros filetes.
Se emplata en plato precalentado y se salsea con su guarnición.
Existe otra variante que consiste en quitar la espina dorsal conservando el lenguado con su aspecto inicial.

Rodaballo
Antiguamente se presentaban muy grandes, sin embargo actualmente se comercializan con un peso ideal de 800 gramos.
El rodaballo se presenta en una fuente con la guarnición.
Con una incisión central se sacan los filetes de la parte superior. A continuación, se quita la espina y se sacan los otros filetes.
Se emplata en plato precalentado (2 filetes, una de cada zona; de la parte del lomo y del vientre)
Se salsea y se pone la guarnición. Si es muy grande, conviene trocearlo en trozos, acorde al número de comensales.

Salmón ahumado
Aunque no es un pescado plano, debido a su presentación en el mercado lo consideramos como tal.
Se presenta sobre una madera con forma de salmón con adornos. Se utiliza un cuchillo largo y flexible con ciertas hendiduras a lo largo para cortarlo al bies, muy fino. Se coloca en un plato frío, decorado y con alguna guarnición.

Pescados cilíndricos

Dentro de este grupo se encuentran pescados como la lubina, el besugo, o la merluza, entre otros.
Éstos se presentan en una fuente decorada.
Se hace una incisión a lo largo de la espina dorsal y cortes transversales en función del número de comensales. Se saca con la ayuda de una paleta.
Se pasa el pescado a un plato precalentado, con guarnición, y se salsea.
Después, se retira toda la espina central y se repite la misma operación con la parte inferior.

Crustáceos

Langosta
Se puede preparar cocida, a la brasa o a la plancha.
Si está cocida, se presenta en bandeja. Se pone de espaldas y se hacen dos incisiones, retirando la membrana, para que quede libre la cola.
Se abre la cabeza, retirando el hígado y el coral.
En caso de que tenga pinzas o patas, se sacan enteras o se rompen.
A continuación se intenta reconstruir la langosta.

Si se prepara a la brasa se presenta entera, con patas rotas, y se pincela con mantequilla fundida. Se presenta en un plato precalentado con guarnición.
Se sirve con un lavadedos.

Bogavante
De igual elaboración que la langosta.
Con los demás crustáceos no se lleva a cabo ninguna preparación especial.

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