Consultorio nutricional: zanahorias ‘baby’, carne jugosa y colorantes e hiperactividad

Este tipo de zanahorias, peladas y cortadas, son hortalizas de maduración y tamaño normal que se recortan para darles la característica forma de tubo. Las ideó en los ochenta un agricultor norteamericano como una manera de aprovechar las zanahorias que no se podían comercializar por tener formas defectuosas y otros problemas estéticos.

Es un modo de utilizar las zanahorias imperfectas, sin embargo, la demanda hace que también se elaboren a partir de zanahorias sin defectos. Aunque se pueden seleccionar variedades con formas alargadas adaptadas para este fin, suponen un desperdicio alimentario.

Existen muchas versiones y no todas son iguales nutricionalmente. Para escoger la mejor debemos mirar la lista de ingredientes y asegurarnos de que están elaboradas solo con cacahuete o frutos secos al natural o tostados, sin otras materias primas como azúcar, sal o grasas. Son muy energéticas y, aunque son mejor opción que las cremas de cacao, es preferible tomar los frutos secos enteros.

No. Los alimentos que no contienen gluten de forma natural no deberían llevar en el envase el mensaje “sin gluten”, salvo si existen productos similares que sí puedan contener este compuesto. De esta forma, estaría justificado en el caso de embutidos o salsas, ya que no tienen una receta común, pero no estaría permitido en leche, yogures naturales o zumos, y así lo explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

El motivo es que puede dar lugar a confusión, ya que los consumidores pueden pensar que, si no está indicada la ausencia, no hay garantía de que el producto no tenga gluten, lo que limita sus elecciones, además de ser una competencia desleal.

Los consumidores que sufren reacciones adversas al gluten ya están protegidos por la legislación sobre información alimentaria, que obliga a que se declare en la etiqueta y se resalte la presencia de cereales que lo contienen (trigo, centeno, cebada y avena). Además, de forma voluntaria, los fabricantes pueden declarar que un alimento es “sin gluten” si contiene menos de 20 mg de gluten por kilo. En otras palabras, la obligación es declarar la presencia, no la ausencia.

En los productos con ciertos colorantes —tartracina (E 102), carmoisina (E 122), amarillo anaranjado (E 110), amarillo de quinoleína (E 104), rojo allura (E 129) y rojo cochinilla (E 124)— se indica que “puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”. Es una exigencia legal debido a que un estudio de 2007 encontró esta relación adversa. Aunque el mensaje es obligatorio, investigaciones posteriores lo han descartado.

Durante el cocinado se producen cambios en las proteínas de la carne que provocan la pérdida de agua e impide que las fibras musculares vuelvan a captarla, por lo que echar agua o su propia salsa durante el horneado no hace que quede más jugosa. Conseguir una carne jugosa depende directamente de la dureza inicial de la pieza y de la combinación de tiempo y temperatura en el cocinado.

• Las carnes duras tienen mucho colágeno, una proteína que se transforma en gelatina cuando se cocina en torno a 70 ºC y la hace más tierna: quedarán más jugosas si se cocinan durante un tiempo largo por debajo de 100 ºC, por ejemplo, guisándola.
• En las carnes tiernas, sin tanto colágeno, la jugosidad se consigue calentándolas a temperaturas altas durante un tiempo corto, para que liberen el agua intramuscular sin que se endurezcan las proteínas.

Hay productos en los que se sustituye una parte del sodio por potasio o magnesio. El portal de evidencia científica Nutrimedia ha analizado diversos estudios para evaluar si sustituir la sal por estos productos tiene un efecto sobre la salud cardiovascular y se ha visto que, más allá de bajar la tensión, sí parecen reducir ligeramente el riesgo de mortalidad cardiovascular y otras enfermedades como el ictus.

Es habitual que los adultos nos preocupemos por el estado nutricional de los menores y adoptemos algunas prácticas incorrectas, como presionarles para que se coman todo lo que les hayamos servido. Además, no siempre somos conscientes de que las raciones deben estar adaptadas a su edad.

Los niños tienen mecanismos de autorregulación innatos y en condiciones normales, cuando no hay problemas de salud, sus señales de hambre y saciedad están perfectamente calibradas para que coman si sienten hambre y paren una vez estén llenos.

La evidencia científica muestra que si se ejerce presión insistiéndoles para que coman la cantidad de alimento que a los adultos nos parece razonable, estos mecanismos pueden alterarse y hacer que pierdan su sensibilidad innata a las señales, lo que puede provocar que coman sin hambre. Esto incrementa el riesgo de que padezcan sobrepeso u obesidad. El hambre varía mucho según las fases de crecimiento y las fluctuaciones en las cantidades que comen son perfectamente normales en menores sanos.