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Consultorio nutricional: flores comestibles y contraindicaciones de la cúrcuma

¿Tienen contraindicaciones los suplementos de cúrcuma? ¿Hay antibióticos en los quesos? ¿Son seguras las flores comestibles? La nutricionista Beatriz Robles responde a las dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 7 abril de 2021
contraindicaciones curcuma Imagen: Getty Images

¿Los suplementos de cúrcuma tienen contraindicaciones?

La Curcuma longa es una planta de cuyo tallo se obtiene la curcumina, un compuesto de intenso color amarillo cuyo uso está autorizado en la Unión Europea como colorante en algunos alimentos y en cantidades limitadas. Su consumo como suplemento se ha popularizado en los últimos años por la creencia de que podría tener beneficios intestinales y para reducir la inflamación, lo que sería útil para tratar trastornos músculo-esqueléticos como la artritis. Así, aunque la evidencia científica en torno a sus beneficios es prometedora, también es limitada, por lo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no permite hacer alegaciones de propiedades saludables.

La cúrcuma es segura cuando se usa como especia, pero la EFSA y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) han mostrado su preocupación cuando se consume en forma de suplemento, porque la concentración de curcumina es muy elevada, por lo que puede ser tóxica para el hígado, reduce la absorción del hierro y se desconoce su seguridad durante el embarazo y la lactancia. También se debe extremar la precaución en otros grupos de población como personas con problemas de coagulación, diabéticos o enfermos oncológicos.

¿Hay antibióticos en los quesos?

No hay antibióticos en los quesos. Algunos mohos del género Penicillium producen antibióticos y hay quesos, como el roquefort o el camembert, que se maduran con ellos. Pero esto no quiere decir que el queso pueda contener penicilina u otros antibióticos: de las más de 300 especies de Penicillium, solo unos pocos pueden elaborar antibióticos y los que se usan en los quesos no están entre ellas.

¿Puedo beber zumo de pomelo si estoy tomando antihistamínicos?

Algunos alimentos son capaces de alterar el efecto de algunos medicamentos. Los fármacos sufren reacciones enzimáticas, fundamentalmente en el hígado, para convertirse en sustancias sencillas de eliminar. Algunos alimentos potencian la acción de esas enzimas, lo que hace que la transformación y la eliminación sea más rápida, por lo que habrá menos cantidad de medicamento circulando en la sangre. Otros, en cambio, ralentizan su eliminación. Es el caso del zumo de pomelo, que reduce la actividad de las enzimas encargadas de metabolizar los antihistamínicos, lo que hace que se eliminen lentamente y permanezcan más tiempo en la sangre. Esto puede aumentar los efectos secundarios de estos fármacos (dolores de cabeza, somnolencia, sequedad bucal…).

¿Son seguras las flores comestibles?

flores comestibles
Imagen: Getty Images

En nuestra gastronomía comemos tradicionalmente algunas flores inmaduras como la coliflor o las alcachofas. Pero, en los últimos años, ha aumentado el interés por el uso de flores ornamentales en la cocina y se pueden encontrar en el mercado como materia prima o como ingrediente de ensaladas.

Según la Academia Americana de Nutrición y Dietética, las flores comestibles son ricas en minerales como el potasio y pueden contener fitonutrientes interesantes como compuestos fenólicos (unos micronutrientes con propiedades antioxidantes). Sin embargo, hay cierta preocupación en cuanto a su seguridad, ya que algunas son tóxicas y se han dado casos de efectos adversos muy graves debidos a su ingesta. El incremento en su consumo, así como el riesgo de toxicidad, ha hecho que la EFSA haya incluido a las flores frescas, secas y extractos en su lista de riesgos emergentes con el objetivo de vigilar estos nuevos usos.

¿Lavar las fresas elimina los pesticidas?

Con cada temporada de fresas llegan alertas de que son las frutas más contaminadas por plaguicidas. En la UE todos los alimentos comercializados, incluidas las fresas, cumplen con los límites máximos de residuos y son seguros. El lavado bajo un chorro de agua, necesario para arrastrar suciedad y reducir la cantidad de microorganismos, también elimina estos residuos.

Quiero cocinar a baja temperatura en olla lenta, ¿debo tomar precauciones?

La cocina al vacío y la olla lenta se basan en utilizar temperaturas más bajas de lo habitual para cocinar. A través de estas técnicas culinarias, los alimentos se aproximan lo máximo posible a su punto óptimo de cocción y la diferencia entre la temperatura del alimento y la de la cocción es mínima (en los métodos tradicionales, el agua, el aceite o el aire con los que cocinamos pueden estar a temperaturas de hasta 200 ºC, muy superiores a las que alcanza el alimento). De esta forma, tanto la superficie como el interior del alimento tienen el mismo grado de cocción, se evita el sobrecocinado y se consiguen texturas suaves y melosas en carnes y pescados duros.

Sin embargo, las bajas temperaturas pueden ser insuficientes para garantizar la seguridad del alimento, ya que, con estas técnicas, puede que no se alcance la combinación de tiempo y temperatura necesaria para destruir los microorganismos patógenos. Por eso, para evitar riesgos, siempre deben emplearse temperaturas mayores de 60 ºC ya que, combinadas con los tiempos largos, garantizan la inocuidad de los alimentos sin perder las ventajas culinarias.

¿Qué es la capa verde que rodea la yema en algunos huevos cocidos?

En la clara de huevo hay azufre, mientras que en la yema se encuentra hierro. Al cocinarlo, el calor hace que las proteínas que contienen el azufre lo liberen, que hace que contacte con la yema y el hierro. Ambos compuestos reaccionan y forman sulfuro ferroso, de color verde. No supone ningún riesgo, pero se puede reducir por estética, al bajar el tiempo de cocción enfriarlos rápidamente.

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cúrcuma fresa

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