Un equipo de investigadores de la Universidad de California (EE.UU.), dirigidos por Charles Zuker, ha hecho públicos los resultados de un estudio para identificar los componentes comunes de la maquinaria celular involucrada en la percepción del sabor de los alimentos. Aunque los sabores dulce, amargo y umami -asociado al glutamato monosódico- son diferentes, este equipo ha desvelado ahora que la información sobre cada uno de ellos se transmite desde varios receptores gustativos mediante una vía de señalización intracelular común.
La identificación de una vía común está en contra de la creencia generalizada, entre algunos investigadores, de que los distintos sabores requieren de un entramado diferente dentro de la célula, que sea capaz de traducir sus señales al cerebro. Este órgano es responsable de procesar las percepciones gustativas.
El hallazgo del equipo coordinado por Zuker abre el camino para realizar una manipulación génica más precisa de las sensaciones gustativas en animales de laboratorio, con el fin de descubrir la forma en la que se perciben los distintos sabores en el cerebro. Junto con Nicholas Ryba, de los Institutos Nacionales de la Salud, Zuker explica que trataban de manipular las distintas modalidades del sabor para comprender su procesamiento.
«Normalmente, podríamos intentar anular los receptores. Esto es factible con los dulces, pero hay treinta en el sabor amargo que serían prácticamente imposibles de eliminar», comenta para, a continuación, puntualizar que «queríamos encontrar sentido científico a la extraordinaria complejidad de las vías de señalización involucradas en la recepción del gusto». En experimentos con roedores, los investigadores han averiguado que los sabores salados y agrios operan con mecanismos independientes.
Concluyen que no se necesita un sistema dulce, amargo o umami en funcionamiento para los sabores salado y agrio completamente normales. «Estos resultados ayudarán a entender cómo se codifica el gusto en la lengua y cómo se descifra en el cerebro», precisa el profesor Charles Zuker, que ya ha iniciado los experimentos para descifrar el patrón de conectividad que va desde la lengua al cerebro.
