Diferentes técnicas para separar las claras de las yemas

Una práctica muy habitual en la cocina para batir las claras a punto de nieve, elaborar soufflés o mousses, o bien para emplear las yemas en la preparación de cremas, caldos y sopas
Por maitezudaire 24 de noviembre de 2005

Dos técnicas diferentes

Manualmente Nos limpiamos bien las manos y cascamos el huevo sobre la mano y la mano a su vez sobre un cuenco. Dejamos caer la clara poco a poco entre nuestros dedos de manera que quede la yema en la palma de la mano. Una vez decantada toda la clara, depositamos la yema en otro cuenco para su posterior utilización.

Con la propia cáscara Esta técnica requiere de un mayor cuidado ya que una vez cascado el huevo en dos mitades, debemos pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra hasta que la clara rebose y caiga en el cuenco sobre el que estemos trabajando. De este modo, la yema queda limpia sobre una de las mitades de la cáscara del huevo. La dificultad de esta técnica estriba en que la yema puede tropezar en alguna arista de la cáscara de huevo, romperse y manchar la clara.