El baobab, un ingrediente exótico

La pulpa desecada de esta fruta africana está a punto de introducirse en el mercado europeo para formar parte de alimentos y bebidas
Por Elena Piñeiro, Maite Zudaire 17 de julio de 2008
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Imagen: Ino Paap

Una fruta particular

El baobab es la fruta del árbol del mismo nombre, baobab (“Adansonia digitata”), que crece principalmente en Sudáfrica, Botswana, Namibia, Mozambique y Zimbabwe. Su uso, tanto en la alimentación como en la medicina tradicional de estos países, tiene una larga historia. Actualmente, y en relación con el comercio internacional, importantes asociaciones de productores africanos de baobab pretenden abrir a gran escala el mercado europeo de este producto como ingrediente de barritas energéticas, snacks o bebidas, alimentos a los que aportará más valor nutricional.

Diversos estudios sobre su composición química advierten de que la pulpa de esta fruta tiene una concentración de antioxidantes unas cuatro veces superior a la del kiwi o la manzana. Entre sus nutrientes más relevantes están la vitamina C, la pectina (fibra soluble) y los ácidos cítrico, málico y succínico. Se destaca su contenido en fibra soluble, a la que se le atribuyen los efectos prebióticos de estimulación de la flora intestinal del consumo de la pulpa. Por este motivo no se descarta su futura aplicación en la industria de la confitería, galletería y productos similares, a los que proporcionaría un original valor añadido.

La pulpa nutracéutica

La fruta del baobab contiene una importante cantidad de vitamina C

La pulpa desecada y molida es el producto que más aplicaciones puede aportar a la industria alimentaria europea. Se deseca de forma natural dentro de la fruta durante el período de maduración y se extrae a partir de la cápsula externa del fruto, que no se ha abierto para su desecación. Posteriormente, se separa de las semillas por procedimientos mecánicos en un ambiente controlado para mantener el alto nivel de nutrientes que se podrían perder con el calor y la luz. Sólo pasan dos horas desde que se abre la fruta hasta que se envasa la pulpa desecada, con el fin de proteger al máximo las pérdidas nutricionales.

Según el análisis de la composición química de la fruta realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición, de la King Saud University, en Riyadh (Arabia Saudí) y publicado en la revista Plant Foods for Human Nutrition , los principales componentes de la fruta del baobab son los carbohidratos (más almidón que azúcares simples), las vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y C), variedad de minerales (calcio, potasio, magnesio y hierro) y fibra (soluble e insoluble). Tan sólo la pulpa aporta hasta 300 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, una cantidad cerca de seis veces superior a la que contiene la misma cantidad de naranja.

El ácido ascórbico juega un papel nutricional muy importante y también desde un punto de vista terapéutico. La dosis diaria recomendada de esta vitamina para las personas adultas es de 60 miligramos al día. Si se considera su contenido, con sólo 25 g de pulpa se provee al organismo toda la vitamina C diaria necesaria. Además, este nutriente ayuda a la absorción intestinal del hierro y el calcio, minerales también presentes en la pulpa.

Ingredientes étnicos

Ingredientes étnicosComo miles de tipos de frutas en el mundo, el baobab, hasta hace relativamente pocos años, no se podía comercializar debido a su corta vida útil, la falta de material e infraestructura para su producción comercial y, sobre todo, porque su seguridad alimentaria se tiene que documentar científicamente antes de ser aprobado como alimento o ingrediente en nuestras latitudes.

Parece ser que la investigación sobre las propiedades nutricionales relacionadas con la salud del consumo del baobab es lo suficientemente amplia y acreditada como para esperar que comencemos a verlo pronto introducido como ingrediente de distintos productos alimenticios y bebidas.

De diciembre a abril, el árbol del baobab se llena de frutos que cuelgan de sus ramas en forma de cápsulas alargadas, las cuales albergan en su interior las semillas que se separan de la rica pulpa con apariencia de pan y a la que se le dan numerosos usos tradicionales.

La pulpa de la fruta se come como un dulce y con ella se hacen helados. En Sudán el “gubdi” es una bebida refrescante hecha con pulpa de baobab y agua fría y destaca por su valioso aporte vitamínico. También se utiliza en la cocina en la elaboración de postres, zumos y helados. Por ejemplo, en relación a los conocimientos tradicionales del valor nutritivo de la fruta, considerada rica en calcio, es costumbre que las mujeres embarazadas la tomen si es posible natural, no desecada, si tienen suerte de que les coincida el embarazo con la estacionalidad de la fruta. La pulpa de la fruta baobab se ha revelado como una inusitada fuente de este mineral al contener unos 295 miligramos de calcio por 100 gramos, por lo que sirve como fuente dietética natural de dicho mineral.

Con posible efecto bífidus

Los prebióticos son ingredientes no digeribles que tienen la capacidad potencial de mejorar la salud debido a que favorecen el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas. La pulpa de baobab contiene una apreciable cantidad de fibra soluble e insoluble (5,4 gramos/100 gramos). En estudios de laboratorio, como los llevados a cabo por el Departamento de Microbiología, de la Facultad de Ciencias Naturales, de la Universidad de Agricultura, en Abeokuta (Nigeria), se ha observado que esta fibra puede estimular el crecimiento de cultivos de microflora intestinal.

La fracción soluble de la pulpa del baobab podría estimular el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias lo cuál provocaría una mejora del equilibrio de la microflora intestinal, una mejora en la digestión de la lactosa, la prevención de diarrea y una positiva actividad inmunoestimulante. Por este motivo se promociona la pulpa desecada y molida como ingrediente antioxidante y prebiótico, también con propiedades en el campo de la tecnología alimentaria, por su contenido en pectina, que puede dar consistencia a una nueva generación de alimentos y bebidas funcionales: cereales de desayuno, barritas energéticas, batidos, galletas, productos de confitería, etc. En ello se está trabajando.