El bonito del norte y sus aplicaciones culinarias

A la plancha, marinado, en mojama, en conserva o marmitako, son algunas de las preparaciones culinarias de este pescado de temporada
Por maitezudaire 28 de julio de 2004

Características del bonito

El bonito es un pescado azul de agua salada que mide de medio a un metro de longitud. Se diferencia fundamentalmente de otros túnidos en que las aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal. Es un animal de cabeza grande y cónica, con boca grande, dientes cónicos y pequeños, y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras sobre todo detrás del opérculo y el color de sus aletas es casi negro. En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, siguiendo a peces gregarios, sobre todo sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo donde desovan, alimentándose de sus propias reservas y del plancton marino.

El bonito en la cocina

En el mercado encontramos bonitos en conserva, en forma de mojama, congelado y sobre todo fresco, pues son los túnidos más apreciados. El grado de frescor viene dado por la firmeza de su carne no pegajosa y porque la rodaja en la parte que toca con la espina tenga un color rojo fuerte. Se calcula un peso por ración de 175 a 200 gramos. Su utilización culinaria principal es en rodajas y a la plancha, si bien también se consume crudo, picado y aliñado como si fuese un steak tartare de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas y posteriormente elaborar albóndigas de pescado, hamburguesas, empanadas, lasañas o canelones rellenos. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos. Asimismo admite preparaciones con tomate, cebolla o la parrilla, cortado en rodajas, si bien el bonito del norte tiene dos aplicaciones sobresalientes en la cocina: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada «ventresca» acompañada de un refrito de ajo y guindilla después de su asado, y el marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.