El bonito que se utiliza para hacer conserva debe ser de tamaño medio, cortado en rodajas gruesas de unos ocho centímetros y deslavadas en agua caliente salada. Por cada litro de agua se deben agregar 150 g de sal y hay que dejarlas cocer durante unos 10 minutos, sin que el agua llegue a hervir. Pasado este tiempo, se dejan enfriar y, una vez frío el bonito, se limpian las pieles y las espinas y se sacan los trozos. Es preferible que sean muy regulares entre ellos. Se puede hacer una conserva con trozos más grandes y otra con las migas del bonito. En este segundo caso, la conserva puede servir para agregar a ensaladas o pastas o para elaborar pinchos y canapés.
Llenar y esterilizar los botes
Para conservar bonito puede utilizarse aceite de oliva o de girasol, en función del gusto de cada uno
Tras comprobar que el bonito está bien cocinado en el interior, se escurre, se seca con la ayuda de un trapo de cocina de hilo para que no deje pelusa y se introduce en los botes lavados. Los trozos tienen que apretarse bien y cubrir con aceite de oliva o de girasol, en función del gusto de cada uno. Una vez introducidos estos ingredientes, se cierran los botes y se esterilizan en una cazuela con agua. Esta debe cubrir los botes en su totalidad. Por ello, según se evapore el agua, se introducirá más cantidad. Se dejan cocer durante un mínimo de una hora y un máximo de dos horas a una temperatura de 100ºC.
Refrigeración y conservación
Una vez pasado el tiempo de esterilización, los botes se dejan enfriar dentro de la cazuela con el agua. Cuando ya estén fríos, se etiquetan y conservan en un lugar seco, a una temperatura fresca y alejados de la luz. El tiempo máximo de conservación de estas conservas es de un año. Transcurrido este plazo, es recomendable no consumirlas.
