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El cabracho

Un pescado muy sabroso que lo podemos disfrutar en su mejor momento...

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 3 junio de 2003
El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.

Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor.

Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. Su aspecto es fascinante; posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco. Tiene unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas y con frecuencia presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal.

Nombre científico:

Scorpaena Scrofa.

Familia:

Pertenece a la familia de los Escorpénidos, orden Escorpeniformes.

Pesca y captura:

Permanece casi siempre quieto y enmascarado en el fondo marino. Le gustan los lugares rocosos, aunque también puede encontrarse en la arena y sobre fondos fangosos a 20-100 metros de profundidad. Los ejemplares jóvenes suelen situarse más cercanos a la costa. Se alimenta de crustáceos y de otros peces y moluscos. Se encuentra en el Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, junto a las Islas Canarias, Madeira y Azores, y por el Mediterráneo, capturándose mediante redes de trasmallo, palangre, arrastre, nasas y líneas de mano.

Valor nutritivo:

El cabracho es un pescado blanco de carne poco grasa. Destaca su contenido de proteínas de alto valor biológico y en cuanto a otros nutrientes, su aporte de vitaminas del grupo B y liposolubles como la vitamina A.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3 (mg)
Vit. B12 (mcg)
Vit. A (mcg)
110
18,2
3,6
0,7
1,9
1,2
0,11
0,08
2,5
3,8
12,0

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Por su fácil digestibilidad, es un alimento especialmente recomendable para niños y personas mayores, así como para personas que tienen el estómago delicado y para personas que llevan regímenes pobres en grasa, eso sí, teniendo en cuenta que han de emplearse para su cocinado técnicas culinarias poco grasas.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

Generalmente se vende fresco y en menor proporción, congelado. Fresco, en el punto de venta debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Es un alimento perecedero que debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Tenemos que guardarlo en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 6 meses.

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