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El chorizo

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración, pero en general, todos ellos son bastante calóricos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 20 febrero de 2001

Producción:

En la elaboración del chorizo los ingredientes
básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo
de Pamplona
y en el de Soria que llevan también carne de vacuno),
grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico
y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante.
Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos
que los hacen característicos. Las cantidades varían según
la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes,
se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para
no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere
mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar
durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la
mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para
que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir
un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos
blancos
que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración
industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir
diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere
el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo,
intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera
el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores
de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes
y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en
la maduración).

Valor nutritivo:

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración
(cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general,
todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido
graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente
carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación,
el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y
en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil
asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan
las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción
comestible)

Kcal (n)
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Hidratos de carbono (g)
384
22
32,1
12,4
14,0
2,42
72,0
2
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,4
1,2
1060
0,3
0,13
7,1
1

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas
/ AGP= grasas poliinsaturadas

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación
equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación
o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En
el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están
porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en
lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos
enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse
y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas
enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente ventilados
y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en
el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético.
Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se
deseque.

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