Usain Bolt, el atleta jamaicano que ha conseguido todas las medallas de oro en todas las carreras en las que ha participado, ha elevado a la categoría de alimento para deportistas al ñame, un tubérculo que forma parte de la cocina tradicional de Jamaica. El padre del atleta reveló que este tubérculo -típico caribeño y de tierras tropicales- es parte fundamental de la dieta de su hijo, en gran medida, por su riqueza en hidratos de carbono, principal fuente de energía. Los análisis de la composición de dicho alimento le respaldan, pues señalan la superioridad nutricional de este tubérculo en comparación con otros, como el boniato o la yuca. En este reportaje se desglosa el contenido del ñame, un alimento para deportistas, y se describen diversas formas de cocinarlo.
Ñame: alimento para deportistas
Como tubérculo, el ñame concentra su energía en forma de carbohidratos de reserva (almidón), mientras que su contenido en proteínas es escaso y el de grasas, virtual
La composición química del ñame (Dioscorea alata) refleja, en parte, similitud con la de otros tubérculos como la patata, la yuca o el boniato. Como tubérculo, concentra su energía en forma de carbohidratos (80%-90%) de reserva en la raíz (almidón), su contenido en proteínas es escaso (2%-7%) y la cantidad de grasas es virtual. Por tanto, las calorías, que oscilan entre 100 y 130 Kcal/100 g, están determinadas por los carbohidratos complejos. De ahí que el ñame, allí donde este tubérculo forma parte de la base de la alimentación, sirva como aporte moderado de calorías para quienes precisan dietas más energéticas, como los niños y los deportistas.
El contenido de vitamina C de los tubérculos de ñame varía según los cultivos. Fresco, contiene desde 13 mg hasta 25 mg por cada 100 gramos de peso, si bien al cocinarlo -la forma natural de comerlo-, parte de esta vitamina se pierde. En cuestión de minerales, su contenido es más interesante, puesto que los resultados de distintos análisis bromatológicos muestran que el ñame es fuente razonable de potasio, fósforo y magnesio y que la concentración de estos y otros minerales (calcio, hierro…) es mayor o menor según la variedad y el tipo de suelo de cultivo.
La presencia de sustancias antinutritivas (como ácido fítico u oxalatos) que podrían afectar a la biodisponibilidad de los minerales no es relevante ni preocupante: la mayoría de estos compuestos se encuentra en forma soluble, por lo que se eliminan con el remojo o la cocción. Los resultados globales de la composición natural del ñame indican la superioridad nutricional de este tubérculo en comparación con otros cultivos de raíces tropicales, como el boniato o la yuca. Una ventaja añadida del ñame es que, al ser un tubérculo, no contiene gluten, por lo que puede ser una alternativa que permita más variedad a la dieta en caso de celiaquía.
En nuestro país no se tiene costumbre de comer ñame y tampoco es fácil adquirirlo en tiendas convencionales, de manera que su consumo no representa un valor nutritivo añadido a la dieta. Además, una limitación extra es el desconocimiento al cocinarlo. No obstante, aprender distintas recetas con ñame permite abrir el abanico de posibilidades gastronómicas para probar nuevos sabores y texturas.
Cocinar con ñame: un acercamiento a la gastronomía tropical
Por su suave composición nutricional, el ñame es interesante en la dieta de personas con el estómago delicado
El ñame, al ser rico en almidón, sirve como espesante de sopas y cremas si se cuece. Además, por su suave composición nutricional, es interesante para la dieta de personas con el estómago delicado, o convalecientes, ya que es muy fácil de digerir. Por su elevado contenido de almidón, conviene impregnar bien el alimento en la boca para facilitar la digestión y que su ingesta no produzca gases y molestias digestivas.
Al igual que sucede con el resto de tubérculos, el valor energético del ñame aumenta de forma considerable según el método culinario. La fritura triplica el contenido calórico del plato: el contenido de agua disminuye debido a su evaporación durante la fritura y esta humedad es reemplazada con aceite, de ahí que el contenido en grasa del ñame frito sea mayor, al igual que su aporte energético.
El ñame también se comercializa en forma de harina y de almidón, con los mismos fines culinarios que pueden aplicarse al almidón o a la harina de cereales (espesante y energizante de los platos), y como ingrediente para elaborar derivados, como chips o tortas.
Un plato tradicional de los países tropicales de América es la sopa de ñame. Según el país, se mezcla con distintos alimentos básicos como la yuca, el plátano o carne de gallina. Otro modo de comerlo es asado o cocido y mezclado con queso, una combinación a la que se da forma de torta y que sirve como acompañamiento de platos de carne o pescado, como guarnición energética.
Muchas mujeres buscan alternativas a las terapias hormonales para el manejo de los síntomas de la menopausia, como sofocos, sequedad vaginal o cambios psicológicos y de humor. En países tropicales, donde se cultivan diversas variedades de ñame -entre ellos el ñame silvestre (Dioscorea villosa)-, uno de los tratamientos populares es el uso de extracto del tubérculo, que se aplica en forma de crema por vía tópica.
Del extracto de ñame se han aislado diversos compuestos estrogénicos con actividad biológica, que podrían actuar como mediadores o moduladores hormonales y que explicarían lo que el saber empírico confirma: una mejoría en el manejo de los síntomas de la menopausia.
En contrapartida, también hay descritos estudios -aunque con muestras pequeñas de población-, que sugieren que a corto plazo el tratamiento tópico en las mujeres con la menopausia está libre de efectos secundarios, pero parece tener poco efecto sobre los molestos síntomas. Estas investigaciones sugieren que la evidencia sobre la eficacia y la seguridad del extracto de ñame como tratamiento alternativo para aliviar los síntomas de la menopausia es limitada, por lo que se precisan mayores y mejores estudios controlados.
