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“Es imprescindible enseñar a los niños a preparar recetas de cocina, como hicieron nuestros padres y abuelos con nosotros”

Rafael Urrialde, doctor en Ciencias Biológicas, docente universitario y especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad

Imagen: R. Urrialde

“El problema del sobrepeso y la obesidad es multifactorial”, dice Rafael Urrialde de Andrés, doctor en Ciencias Biológicas y especialista en alimentación, sostenibilidad y seguridad alimentaria. Por ello, el abordaje para mejorar la situación actual debe hacerse por distintas vías, desde la composición de los alimentos procesados, su presencia y su promoción hasta el tamaño de las raciones, la actualización del recetario y la educación nutricional y gastronómica de las familias. Sobre estos y otros puntos conversamos con este profesor de la Universidad Complutense de Madrid, de la Universidad CEU San Pablo de Madrid y de la Universidad de Valladolid.

 

¿Hasta qué punto están relacionadas las actuales tasas de obesidad infantil, la industria alimentaria y el tipo de productos que encontramos en el mercado?

El problema del sobrepeso y de la obesidad, tanto en los adultos como en los niños, es multifactorial. Por este motivo se debe abordar desde muchos ángulos y converger en un punto: reducir las tasas de prevalencia existentes. En el caso de la industria alimentaria, tanto de la transformación como de la distribución, se debe actuar a través de varias vías.

¿Qué vías son esas?

Por ejemplo, la reformulación, para desarrollar productos alimenticios con composiciones adecuadas a los requerimientos poblacionales actuales. Esto deberían hacerlo tanto las marcas en general de la industria de la transformación como las marcas propias o blancas de la distribución. Además, en ambos casos no deben realizar comunicación dirigida a niños sobre productos con determinados perfiles nutricionales, con exceso en contenido de nutrientes críticos.

¿Alguna medida más?

Sí, también se debería controlar la información y el posicionamiento de alimentos y bebidas en el punto de venta, acciones comerciales de las grandes cadenas de la distribución. Todo el conjunto de acciones podrá ayudar a solventar el problema que desde hace más de 10-20 años se mantiene en muchos países y zonas regionales.

El azúcar, la grasa saturada o la sal, además de para conseguir un sabor concreto, desempeñan un papel tecnológico en los alimentos. ¿Hasta dónde se pueden reducir sin modificar en esencia el producto?

Hay que diferenciar claramente el papel o función tecnológica, que a veces también se puede reducir o reemplazar si se utilizan alternativas, con el del sabor, que en este caso se tiene que reducir o eliminar y educar a poblaciones infantiles y reeducar a población adulta para reducir los factores de palatabilidad que hacen que se incluyan estos nutrientes críticos. En el caso tecnológico, por ejemplo, cuando se reemplaza grasa saturada por monoinsaturada, también se pueden cambiar los valores de aceptabilidad del consumidor. Modificando la valoración y percepción del consumidor se lograrán adaptaciones que llevarán a cabo las industrias, pero todas, porque en este caso parece que solo hay responsabilidad de unas, cuando las marcas propias de la distribución tienen un peso muy importante en la alimentación de los consumidores y, además, la gran distribución es la que establece la oferta en el punto de venta.

“Girasol alto oleico”, “stevia”, “panela”, “miel”… Las alternativas para sustituir a los ingredientes conflictivos muchas veces se promocionan en el propio envase. ¿Son mejores?

Todo depende. El girasol alto oleico tiene una buena percepción, pero en el caso de nuestro país es preferible el aceite de oliva virgen extra, o aceite de oliva virgen, porque el valor de los polifenoles, antioxidantes, como compuestos bioactivos que son, cada vez tienen más importancia en la salud. El caso de la panela es distinto. La panela es un 95-96 % sacarosa, y el resto fibra y minerales. No se puede potenciar su consumo por el contenido de estos últimos cuando el de sacarosa anularía cualquier efecto positivo sobre la salud que pudieran tener esos nutrientes tan, pero que tan, minoritarios. Habría que consumir mucha panela para tener un efecto beneficioso, y siempre estaría el posible negativo del exceso de sacarosa.

Pero no todo el mundo sabe eso…

Por ello, lo importante es enseñar y educar al profesional de la salud y al consumidor en la composición de ingredientes, en la información nutricional, la declaración de alérgenos y los valores de sostenibilidad. El valor de la Seguridad Alimentaria y Nutrición tiene que ser una premisa para conocer los alimentos y bebidas y evitar confusiones.

¿Se debe multar a una empresa que no cumpla con las reducciones acordadas en la estrategia NAOS, o son solo recomendaciones?

Los acuerdos voluntarios o de autocontrol pueden funcionar muy bien en la producción de alimentos y bebidas, como es el caso de los APPCC. Y los podríamos trasladar a otros ámbitos como comunicación o información, pero solo podrán ser efectivos si existe una supervisión de la inspección o control y hay medidas sancionatorias graduadas según el incumplimiento, que aumenten acorde al tipo de falta y la repetición de ambos. Si el código PAOS no funciona, habría que establecer regulación con perfiles para los productos alimenticios que realizan comunicación a niños y adolescentes menores de 16 años, como se ha producido de forma muy satisfactoria en Portugal.

¿Sirven realmente los gravámenes a los alimentos y bebidas para que el ciudadano cambie hacia alternativas más saludables o solo penalizan la cesta de la compra de los bolsillos más ajustados?

Por sí solo, y ya hay muchos países que desde hace más de 10 años los tienen, no servirían, máxime si además solo se imponen a un producto alimenticio cuando la causa, y sobre todo en población infantil, viene por otros productos alimenticios de mayor consumo, tanto en cantidad como en frecuencia. Un ejemplo claro es el caso de las bebidas con graduación alcohólica, en el que se ha visto que los impuestos no sirven, pues se consumen en gran cantidad, tanto de baja como de alta graduación. Los gravámenes siempre van a incidir en los bolsillos más ajustados o con menor poder adquisitivo.

¿Hay algún escenario en el que pueda funcionar esa medida?

Si lo que se realiza, en vez de impuestos especiales o gravámenes, es un cambio de IVA por cuestiones de salud, habría que replantear todos los tramos de IVA y establecer qué alimentos y bebidas están en cada grupo. Cualquier alimento azucarado tiene que tener alternativa sin azúcar, si esto no afecta al proceso de producción y conservación, y en ese caso el IVA debe ser diferente. Por ejemplo la leche, frente a un producto lácteo y a un producto lácteo azucarado; igual con bebidas refrescantes, si son azucaradas o no lo son, zumos y néctares y otros muchos. O también podría ser el caso de frutos secos y frutos secos salados, ya que el contenido en sal puede anular el efecto positivo de la composición del fruto seco. Una medida muy importante que han adoptado otros países como Estados Unidos y México es la declaración de los azúcares añadidos en el etiquetado, para que el consumidor dimensione la cantidad que suponen al consumir un determinado alimento. También podría haber actuaciones impositivas en función de la cantidad de azúcares añadidos, ya que sería una forma indirecta de eliminar u reducir los mismos de alimentos y bebidas.

Algunos profesionales de la nutrición reclaman que se grave también la bollería, las salsas o los ultraprocesados por su alto contenido en azúcar, grasas o sal. ¿Es esa la mejor vía para que la industria reformule sus propuestas o para que los ciudadanos reduzcamos su compra?

La mejor vía es concienciar al consumidor para que demande productos alimenticios con menor contenido en azúcares, grasas saturadas y sal, y que la industria, toda la industria alimentaria, reformule sus productos y lance al mercado productos con menor contenido de esos ingredientes, o sin ellos. También debe haber raciones y porciones adaptadas a los requerimientos de los consumidores, porque en muchas ocasiones, aparte de la composición, son las raciones lo que más influye en una sobreingesta de nutrientes a partir de grandes cantidades de alimentos o bebidas. Además, hay que intervenir en el ámbito de la hostelería, porque se debe reeducar el paladar de los consumidores en estos establecimientos: si no, a la hora de la elección, el consumidor se inclinará por los alimentos y bebidas más apetecibles palatablemente, que son los que aportan mayores cantidades de azúcares, grasas saturadas y sal. Los modelos comportamentales se pueden aplicar para que se realicen estrategias globales que cambien las percepciones y demandas de los consumidores.

¿Las alternativas sin azúcar, sin grasa saturada o sin sal tiene garantizada su seguridad? ¿Son saludables?

La seguridad de todos los ingredientes la tiene que garantizar la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y aprobar y autorizar la de los aditivos. El mecanismo de la Seguridad Alimentaria y la evidencia científica basada y aprobada por la EFSA ha permitido en la Unión Europea unos avances en la gestión y comunicación del riesgo que ha posibilitado que sea uno de los mercados más seguros a nivel mundial, si no es el más seguro. No puede haber ninguna duda en la seguridad de los ingredientes y aditivos, incluso con los nuevos alimentos. Los científicos, los profesionales de la salud y las industrias se tienen que basar en las aprobaciones y declaraciones de la EFSA para los países de la Unión Europea y en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, así como en toda la legislación aprobada en cada nivel: Unión Europea, nacional y de comunidades autónomas.

¿Realmente son tan de baja calidad las grasas de muchos de los productos que más gustan a los niños: pizzas, embutidos, bollos…?

La calidad es responsabilidad voluntaria de quien la produce, tanto si es industria de la transformación como de la distribución, bajo los estándares que implementa. Hoy el consumidor debe tener en cuenta otros muchos parámetros más allá de la trasnochada relación o parámetro de relación calidad-precio, como la composición de ingredientes, los valores nutricionales, los aspectos de sostenibilidad en toda la cadena, la huella local, la acción social… La calidad depende de cada industria alimentaria y de los atributos que quiera incluir en la misma, aunque es más fácil segmentar por distintos conceptos para priorizar en función del tipo de consumidor que será el que prime con unos u otros valores la compra de un producto alimenticio.

Objetivos de la Agenda 2030. ¿Por qué pobreza y mala alimentación van de la mano? ¿Qué se podría hacer al respecto?

Lamentablemente, todavía más de 1.000 millones de personas en el mundo no tienen acceso a una correcta alimentación, lo que conlleva una malnutrición. Junto con la higiene de alimentos, este es uno de los grandes factores que, si se resuelve, conlleva una elevación de la esperanza de vida. En los últimos 150 años, la esperanza de vida ha pasado de 45-50 años a 80-85 años, dependiendo del estilo de vida saludable del país. En el caso de España, ocupa el segundo lugar a nivel mundial, por detrás de Japón. Una buena higiene alimentaria, alta disponibilidad de alimentos y una correcta actividad sanitaria disminuyen la mortalidad infantil de forma muy significativa.

¿Hay que reeducar a los padres sobre cómo alimentar a sus hijos para que las opciones menos saludables sean solo ocasionales? ¿Hay que fomentar la educación nutricional y gastronómica?

Hay que reeducar a toda la población sobre los aspectos organolépticos para que esto, a su vez, promueva que se utilice menos azúcar, menos grasa saturada y menos sal. El acervo gastronómico es un baluarte de la alimentación española, pero también es verdad que está desarrollado para unos requerimientos que han cambiado, lo que implica una modificación y adaptación de las recetas culinarias a las necesidades de hoy en día. Es imprescindible enseñar a la población infantil a preparar recetas de cocina, como hicieron nuestros padres y abuelos con nosotros. En forma de juego o diversión, se llevaba a cabo un aprendizaje sobre la alimentación, con incorporación de productos frescos, alimentos de temporada y productos de cercanía, lo que implicaba poner en valor todos los atributos imprescindibles para evaluar a un producto alimenticio mucho más allá de la simple relación calidad-precio.


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