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Érase una vez, la canela

Una de las especias más conocidas desde más antiguo, y que en ocasiones se le confunde con la casia o canela de la China...

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  • Fecha de publicación: martes 14 enero de 2003
Una de las especias más conocidas desde más antiguo, y que en ocasiones se le confunde con la casia o canela de la China...
El árbol de la canela (Cinnmomum zeylanicum) pertenece a la familia del laurel (laurácea) y es nativo del continente asiático, más concretamente de Sri Lanka (antiguo Ceylán), Malasia e Indonesia. La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo, y se confundía con la casia (Cinnamomum casia) conocida como canela de la China, ya que hasta el siglo XIII no se registra su existencia en Ceylan de donde proceden las variedades de excelente calidad.
La casia, originaria de Assam (India) y norte de Birmania, es la corteza seca de un árbol de la familia de las lauráceas que se le conoce a menudo como canela china. Los mercaderes árabes y fenicios la trajeron a Europa en la edad antigua, muchas veces se la confunde con la canela aunque tiene un aroma más intenso y menos agradable que esta, el sabor es ligeramente dulce con un toque final amargo y astringente. Es una especia esencial en la cocina china y hoy en día se cultiva en China, Vietnam, Indonesia, Birmania y América central.

El mayor productor de canela sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Esta apreciada especia también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico.
Se sabe que los indonesios llegaron hasta la isla de Madagascar donde cultivaron canela que después se transportaba hasta la ciudad de Rhapta situada frente a la isla de Zanzíbar, desde donde los mercaderes árabes y fenicios navegaban hasta el Mar Rojo y hacia el Mediterráneo y otras de las rutas llegaba hasta Alejandría.

La especia

El árbol de la canela es de hoja perenne, y puede alcanzar los diez metros de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo.
La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Las astillas sobrantes se emplean para llenar las ramas más largas; las hojas y ramitas podadas se usan para extraer aceite -eugenol - y los bastones pelados se emplean como leña.

La canela se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka, entre los meses de mayo y junio, y octubre y noviembre. La primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kilos de canela en rama.
Kayu manis es un término malayo que significa palo dulce, de donde procede cinnamommum. Los hebreos y fenicios los transformaron en guinnamon, lo fenicios lo transmitieron a los griegos como kinnamom y a los romanos como cinnamomum. De ahí que en castellano tambien sea conocida como cinamomo.

Sabor fragante y cálido

En la cocina, la canela se usan en rama y molida, y combina muy bien tanto en platos dulces como salados. Dá un toque especial al plato de cordero elaborado al estilo marroquí, acompaña muy bien a frutas en los rellenos de carnes y aves, a los platos de arroz, a postres diversos como las compotas de frutas, dulces de chocolate, bizcochos, arroz con leche, natillas, helado de canela... Las bebidas calientes como el chocolate y el café saben deliciosas con canela. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.

La decocción de la corteza en astillas se utiliza para combatir molestias digestivas: indigestión, digestiones lentas, cólicos, flatulencias. La infusión de una cucharadita de canela en polvo en una taza de leche se usa contra resfriados y gripe. Y para refrescar el aliento de forma eficaz se puede mascar una barrita de canela.

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