El franchipán es una preparación parecida a un postre típico vasco, la panchineta, en la que la almendra picada o molida, según el gusto de cada uno, tiene una gran importancia. A pesar de que en ocasiones se confunden, el franchipán en realidad no es un pastel, sino un relleno que se utiliza para complementar tartas y otros dulces. La panchineta, en cambio, es una variante que consiste en una preparación de hojaldre con crema pastelera y almendras.
Imagen: Hazel I.
Para elaborar la crema llamada franchipán, se mezclan unos 100 g de harina de trigo y de azúcar, dos huevos, tres yemas y un vaso de leche tibia, hasta que se forma una crema espesa. Por otra parte, se calienta medio litro de la leche con una pizca de vainilla para que aromatice la base de leche. Cuando empieza a hervir, se retira del fuego, se tapa la cazuela donde se ha calentado la leche y se deja que la vainilla infusione y aromatice durante unos cinco minutos.
Dar espesor a la crema
La textura de la crema franchipán debe ser cremosa y espesaCon la leche todavía muy caliente, se cuela y se agrega un chorro fino a la mezcla de la harina, huevo y azúcar. Tras remover de forma continua, se vierte de nuevo a la cazuela donde se ha calentado la leche y se pone a fuego suave y sin dejar de remover hasta que espese la crema pastelera.
Una vez conseguida la textura deseada, se retira la cazuela del fuego y, sin dejar de remover, se agrega una cucharada de mantequilla o cuatro de nata líquida con el fin de refinar la crema. Por último, y sin dejar de remover, se agregan 100 g de almendras molidas o trituradas en pequeños trozos. Esta crema franchipán se puede verter en una base de hojaldre semihorneada que se introduce en el horno hasta que se dore la superficie. El resultado es una tarta franchipán.
Del franchipán a la panchineta
En Guipúzcoa hay una variante de esta receta, la denominada panchineta, que consiste en un postre de hojaldre con crema pastelera y almendras. Para su elaboración, se cortan dos placas de hojaldre de forma circular, ya sean en versión grande de unos 30 centímetros de diámetro o en su versión individual de unos 10 centímetros de diámetro. La base tendrá unos dos centímetros menos de diámetro que la tapa para poder cerrar bien ésta.Para rellenarlo con la crema pastelera sin almendra y enfriado, debe tenerse la precaución de dejar una pequeña distancia entre la crema y el borde de la placa de hojaldre. Para ello, se vierte la crema sin llegar al margen de la base de hojaldre, para luego poder sellarlo.
Después de verter la crema sobre el hojaldre, se unta el borde con yema de huevo batida, se añade la otra lámina de hojaldre, se cierra, se unta la superficie con yema de huevo batido y se espolvorea con azúcar y almendra granillo. Esta preparación se introduce en el horno en una bandeja durante unos 35 o 40 minutos a 180ºC. Es recomendable cocinarla sobre una rejilla para que el calor seque la base de la panchineta y quede crujiente como la capa superior.
Cuando la panchineta ya se ha cocido, se retira del horno y se deja templar. Para servir este postre tradicional vasco, se espolvorea azúcar glass por encima. Además, admite dos complementos distintos pero que combinan muy bien con la base. Una de las formas de presentación consiste en añadir una cobertura de chocolate caliente. Otra posibilidad es completarlo con un helado cremoso de mandarina o de fruta.
