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Consultorio nutricional: glutamato monosódico y suplementos alimenticios

¿Es seguro el glutamato? ¿Son necesarios los suplementos alimenticios? ¿Qué es la acidez del aceite? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 3 agosto de 2020
patata frita chips glutamato

¿Qué lleva el líquido de las conservas?

El fluido que cubre las conservas (líquido de gobierno) tiene una composición muy diversa, dependiendo de los ingredientes que se empleen, desde aceite de buena calidad (oliva virgen), a escabeches, salsas o agua con sales. En todos los casos este líquido es comestible, pero si tiene pobre calidad de ingredientes (aceites refinados) o contiene mucha sal (la salmuera de los encurtidos), se aconseja evitarlo.

¿Los alimentos congelados pierden sus nutrientes?

Como cualquier tratamiento tecnológico, la congelación puede alterar la composición nutricional de un alimento. Las enzimas siguen actuando a baja temperatura y degradan algunos nutrientes como proteínas y lípidos, pero no es una pérdida significativa de nutrientes. Además, en los alimentos que se compran ya congelados, la pérdida de nutrientes es mínima, porque en la industria se emplean equipos más potentes y usan procedimientos estandarizados como la ultracongelación.

¿Los suplementos alimenticios son necesarios?

Durante el confinamiento se ha arrasado con los suplementos alimenticios, sobre todo los de vitamina C. Algo innecesario, porque el abastecimiento de productos frescos ha estado garantizado durante este periodo. No obstante, dado que se recomendó salir de casa lo mínimo posible, es probable que se hiciera un consumo menor de estos alimentos.

A pesar de esta situación, los suplementos siguen siendo innecesarios. Para la población general no existe una recomendación de emplear complementos alimenticios. Los profesionales sanitarios sí pueden pautarlos si hay un déficit diagnosticado de algún compuesto, o si un nutriente concreto no puede obtenerse por la dieta (como el caso de la vitamina B12 en personas vegetarianas).

Una dieta variada priorizando alimentos de origen vegetal, limitando las carnes rojas y evitando carnes procesadas, productos ultraprocesados y alcohol, cubre todos los requerimientos de nutrientes. Además, la ingesta excesiva de algunos nutrientes puede producir efectos adversos, como ocurre con la hipercalcemia por exceso de vitamina D o alteraciones en la coagulación por consumo elevado de vitamina E. En el caso de nutrientes que no se acumulan, como la vitamina C, el exceso se elimina por la orina o las heces.

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Imagen: Getty Images

¿Qué es la acidez de un aceite?

El grado de acidez mide la cantidad de acidos grasos libres (AGL) que hay en el aceite y se relaciona inversamente con la calidad porque implica que ha habido cierta degradación de las grasas: a mayor acidez, menor calidad, dentro de los aceites del mismo tipo. Los oliva virgen extra pueden tener una acidez máxima de 0,8 %, y los de oliva virgen, hasta un 2 %. En el refinado se eliminan parte de los AGL (pero también compuestos nutricionalmente interesantes). Por eso los aceites refinados tienen una acidez máxima de 0,3 % si son de oliva y de 0,2 % si son de soja, colza o girasol.

No es obligatorio indicar en el etiquetado el grado de acidez. Este concepto no afecta al sabor, ya que este viene determinado fundamentalmente por los polifenoles que contiene. Una acidez baja significa que el aceite posee pocos ácidos grasos libres y es más resistente al calor. Es decir, al cocinar, los compuestos tóxicos como la acroleína (que se desprenden del aceite con el calor) necesitarán mayor temperatura para liberarse.

¿El glutamato es perjudicial para la salud?

Durante el confinamiento aumentó el consumo de alimentos ultraprocesados como cubitos de caldo, sopas de sobre, alimentos precocinados (pizzas, empanadillas), salsas envasadas, snacks, bollería o cárnicos. Unos productos que destacan por la presencia de glutamato monosódico. Este aditivo se emplea para potenciar el sabor de los alimentos y está compuesto por sodio (como el de la sal común) y ácido glutámico, un aminoácido que aparece de forma natural en alimentos como quesos, salsa de soja, nueces, champiñones o tomates.

La evidencia científica ha descartado la relación entre la ingesta de glutamato y síntomas como debilidad, palpitaciones o asma. Aunque sí se describen síntomas adversos (sofocos, dolor de cabeza y aumento de la tensión) en personas sensibles a esta sustancia si la consumen en grandes cantidades (3 gramos al día).

En 2017 la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) reevaluó su seguridad y, debido a que el alto consumo de estos productos nos expone a cantidades elevadas del aditivo, estableció una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso y día (unas tres bolsas de snacks para una persona de 70 kg). Este año está previsto que se revisen los niveles máximos.

¿Quién decide la duración de los alimentos?

Salvo excepciones como el huevo (al que la normativa obliga a establecer el consumo preferente en 28 días tras la puesta), para el resto de alimentos, son los fabricantes los que designan la duración de sus productos mediante estudios de vida útil que tienen en cuenta las materias primas, la composición y el tratamiento tecnológico de los alimentos.

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