• Autor: Por maitezudaire
• Fecha de publicación: lunes 15 octubre de 2001

El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de
Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde
donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios
comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya que se preferían
las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.

El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.
Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida
debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años,
comer un pollo era considerado en España un auténtico lujo que
quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional
manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín
familiar por excelencia, el de Navidad.
Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con
grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio
ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad
una de las fuentes cárnicas más económicas.

Tipos de pollos

Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en
función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio,
variables que determinan las características organolépticas de
la carne.
– El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con
un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor,
muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
– El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000
g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar
de la misma forma que al pollo picantón.
– La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada
a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme,
tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que
el pollo.
– El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado,
sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada,
de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada
para preparar rellena y asada.
– Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada
tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración
de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso
sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función
de la cría: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de
caserío o de grano.
A partir de la década de los años sesenta, estos últimos
han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales,
ya que el coste productivo de éstos es menor. La diferencia entre ambos
estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y
sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio
es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial,
tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial se cría
de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo,
se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran
demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un
sabor y un aroma menos pronunciados.

Propiedades nutritivas

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función
de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más
grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas
piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas
es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo
es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias
en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido
fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro
y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente
más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los
menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste
presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la
carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina
B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos
contienen una gran cantidad de colesterol.

Tabla de composición nutritiva
(por 100 g de porción comestible)

Alimento	Agua (mL)	Energía (Kcal)	Proteína (g)	Grasas (g)	Cinc (mg)	Sodio (mg)	Vit. B1 (mg)
Pollo con piel	70,3	167,0	20,0	9,7	1,0	64,0	0,10
Pollo en filetes	75,4	112,0	21,8	2,8	0,7	81,0	0,10
Alimento	Vit. B2 (mg)	Niacina (mg)	AGS (g)	AGM (g)	AGP (g)	Colesterol (mg)
Pollo con piel	0,15	10,4	3,2	4,4	1,5	110,0
Pollo en filetes	0,15	14,0	0,9	1,3	0,4	69,0

AGS= grasas saturadas
/ AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la
de pavo. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento
muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas
del animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare
a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poca aceite.
Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este
aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o
enfermedades cardiovasculares.

La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que
limitando la cantidad a 80 – 100 g por ración, puede formar parte
de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).

En la cocina

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones
culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte
más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos
imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.

Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y
externamente con agua potable.
Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero
o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill,
con espetón, al microondas, salteado y hervido.

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón
y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma
se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar.
A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación
y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más
adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o
fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos
grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados
para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones
prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También
se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure
la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en
la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las
partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de
tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente
las calorías del plato.

Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria
alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas
cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos
precocinados.

Criterios de calidad en la compra y conservación

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.

A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación.
Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se
pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón
y molleja).
Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este
caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se
presenta el ave entera y cubierta por la piel.

Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo
claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será
bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello
fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo
brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas
o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así
como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas
de que la carne no es muy fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El
carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor,
antes de ponerlos a la venta.

Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico
con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio,
si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante
poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más
de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres
o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón
y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión
para hacer caldos y sopas.