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La comida saludable no basta

Un estudio halla que los consumidores podrían subestimar las calorías de platos más «saludables», acabando por comer mucha más cantidad de la necesaria

Parece ser que el porcentaje de consumidores que optan por acudir a restaurantes de comida rápida orientados a la salud tiende a crecer. Pero este crecimiento no se corresponde necesariamente con el seguimiento de una dieta tan equilibrada como sería de esperar. Así lo asegura un estudio de la escuela de negocios francesa INSEAD, en el que se han comparado los consumos de calorías de dos grandes cadenas de comida rápida, una vendida como «saludable» y otra definida como convencional. Los resultados son sorprendentes.

Cada vez hay más establecimientos donde se puede comprar comida rápida más «saludable». Quizás el empeño de los últimos años para combatir la epidemia de la obesidad ha multiplicado su presencia muy por encima de los establecimientos de comida rápida tradicionales. Asimismo, estos últimos han ampliado sus cartas con opciones menos grasas para acaparar clientes preocupados por su dieta y peso. Sin embargo, ni las tallas ni las cinturas se han reducido. Más exagerado es el caso de los Estados Unidos, donde la población nunca ha engordado tanto como lo está haciendo ahora.

Una investigación francesa publicada recientemente en la revista Journal of Consumer Research podría ayudar a explicar por qué los menús con menos calorías no han tenido el impacto esperado ni en la reducción de consumo de calorías, ni en la lucha contra la creciente obesidad ni en el seguimiento de una dieta equilibrada. El estudio, realizado por investigadores de la escuela de negocios INSEAD (Fontainebleau, Francia), se ha centrado en dos restaurantes de comida rápida, uno tildado de «saludable» (Subway) y otro convencional (Mcdonald's).

En sus conclusiones, la investigación afirma que las personas tienen a subestimar el contenido calórico de los alimentos considerados más saludables, algo que se podría traducir en un rápido aumento de peso. En este sentido, Pierre Chandon, de la misma escuela y coautor del estudio, afirma que «las personas piensan que la misma comida de 1.000 calorías tiene 159 calorías menos si es de Subway que si es de Mcdonald's». Agrega que «si estas mismas personas comen dos veces por semana en Subway, podrían aumentar unos 2,20 kilos por año».

Las mismas calorías

Las personas que quieren controlar el peso deberían pensar objetivamente en el contenido calórico

La elaboración del estudio se hizo mediante encuestas a 105 personas que habían consumido en Subway o en McDonald's en tres ciudades distintas de Estados Unidos. Al salir les preguntaban cuántas calorías creían haber consumido. La mayoría de clientes del restaurante «saludable» anotó, en promedio, 159 calorías menos que los de McDonald's.

En una segunda parte del estudio se preguntó a 40 estudiantes por el contenido calórico de cuatro sándwiches distintos. De los bocadillos de Subway, se escogió uno de jamón y queso (330 calorías) y uno de pavo (600 calorías). De McDonald's se preguntó por una hamburguesa con queso (330 calorías) y un Big Mac (600 calorías). Igualmente, los participantes apuntaron que los alimentos del primero eran menos calóricos.

Por último, se ofreció a las personas un cupón para recibir un Big Mac (600 calorías) o un sándwich BMT Italian (900 calorías) en Subway. Asimismo, se les ofreció una bebida o galletas con el sándwich. Aquellos que comieron en el restaurante «saludable» tuvieron más tendencia elegir una bebida grande y no light, así como pidieron más galletitas. Es probable que pensaran que la ligereza de la hamburguesa podía compensar el acompañamiento. Por el contrario, este comportamiento supuso un consumo de 1.011 calorías, unas 350 más que las que ingirieron las personas con cupón de McDonald's.

Un comportamiento poco objetivo

Ante los resultados, Chandon apunto que las personas que quieren controlar el peso o perder algunos kilos «deberían pensar objetivamente sobre el contenido calórico» y no dejar que la idea de que una comida teóricamente buena modifique su percepción inicial. «No se debe pensar en la comida en términos de 'alimento bueno' o 'alimento malo', sino en la cantidad que se consume». Lo ideal sería poder disfrutar de una comida relativamente grasa pero en porciones más pequeñas, tanto en restaurantes como en el hogar. Esto se traduciría, lo más probable, en reducir los problemas de sobrepeso.

Ante este comportamiento, el investigador recomienda, finalmente, una técnica para ayudar a las personas a evaluar las calorías con más precisión. «En lugar de estimar la cantidad de calorías de todo el menú, que favorece la subestimación calórica, hay que mirar el sándwich, los alimentos que lo acompañan, la bebida y sumarlo todo». Parece ser que este método unificador del menú es el más efectivo. Quizás cuando se piense en términos de plato completo, los restaurantes «saludables» podrán serlo de verdad.

La salud vende

La tendencia actual de promocionar la salud a través de la alimentación ha llevado al desarrollo empresarial de productos que prometen otorgar un complemento adicional saludable. Los alimentos funcionales son un ejemplo de ello.

De entre todos los sectores alimentarios, la leche es la que más está mostrando su fuerza innovadora en relación a la alimentación funcional. También los alimentos fortificados con vitaminas o aceites constituyen parte de este desarrollo empresarial. Asimismo, la industria de la bebida, a través de los suplementos, se centran en la prevención del colesterol y la obesidad mediante la reducción de los azúcares. Cereales con fibra o nuevos productos cárnicos que van más allá de la suplementación vitamínica son otros ejemplos del desarrollo de esta nueva industria.

La 28ª edición de ANUGA, la feria sectorial de alimentación y bebidas más importante del mundo, se centrará desde el 13 al 17 de octubre en la alimentación funcional. Casi 100 países se reunirán en los más de 6.000 expositores del recinto ferial de la ciudad de Colonia, convirtiendo la ciudad en un escaparate para el mundo de la alimentación, la hostelería y la restauración.

De las empresas expositoras de este año, más de 1000 corresponden a compañías proveedoras de productos funcionales, cifra que representa un 70% más que la última celebración de la feria en 2005. Y es que la salud vende, algo que muestra la tendencia de crecimiento de esta nueva industria, que se duplicará en los próximos años.

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