La salsa vizcaína: trucos que debes conocer

Es roja, pero no lleva tomate, y tan famosa que hasta tiene una versión falsa. La salsa vizcaína es una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía vasca… y una de las más tradicionales. En cada casa hay una receta, ya que toda familia con tradición de cocina ha ido dando un toque personal a la mezcla. ¿El resultado? Diversidad y evolución. Según dónde pruebes esta salsa, encontrarás unos matices u otros.

Como su nombre indica, la salsa vizcaína tiene su origen en Vizcaya, por lo que es en esta región del País Vasco donde encontramos su receta tradicional.

Sus ingredientes básicos son cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado, según el plato con el que vaya a acompañarse. Las proporciones habituales son: 1 kilo de cebollas, 2 dientes de ajo, 12 pimientos choriceros y 40 gramos de harina por cada litro de caldo.

• Para prepararla, comienza pochando la cebolla en una cazuela amplia con unas cucharadas de aceite de oliva. Mientras tanto, rehidrata los pimientos choriceros en agua templada, abiertos y sin semillas.
• Cuando la cebolla esté bien pochada, incorpora los pimientos choriceros, enteros o, preferiblemente, raspando su pulpa. Si hubiera un exceso de grasa en la cazuela, retírala antes de añadirlos.
• A continuación, agrega la harina y rehógala junto con las verduras durante 2 o 3 minutos a fuego medio para eliminar el sabor a crudo. Después, incorpora el caldo caliente poco a poco.
• Deja que la salsa cueza suavemente entre 30 y 40 minutos y, una vez lista, pásala por el pasapurés o tritúrala con la batidora.
• Si utilizas la batidora, la salsa perderá parte de su característico color rojizo al incorporar aire durante el triturado. Para recuperarlo, basta con hervirla de nuevo a fuego suave durante unos 10 minutos.
• Por último, rectifica el punto de sal y la salsa estará lista para servir.

Esta es la receta original. Pero existen muchas variantes que se usan para suavizar o matizar la salsa. Estas versiones ya no son la «auténtica» salsa vizcaína, pero se le parecen bastante. En estos casos, cada hogar y cocinero tiene sus gustos y preferencias.

La salsa vizcaína es un acompañamiento clásico para platos de pescado (el más famoso es el bacalao a la vizcaína), pero también combina a la perfección con carnes, como las manitas de cerdo, e incluso con verduras, como la menestra o distintas hortalizas rellenas. Por eso, el caldo empleado en su elaboración dependerá del plato al que vaya destinada.

• Para recetas de pescado se utiliza caldo de pescado.
• Para carnes, caldo de carne.
• En el caso de las manitas de cerdo, lo habitual es aprovechar parte del caldo de su propia cocción.
• Mientras que para verduras rellenas —como pimientos de carne o pescado, o pencas de acelga rellenas— resulta más adecuado emplear un caldo de verduras o simplemente agua, de modo que el sabor de la salsa no enmascare el de las hortalizas.

• Uno de los ingredientes clave de la salsa vizcaína es la pulpa de los pimientos choriceros, previamente hidratados en agua caliente. No los sustituyas por ñoras, ya que aportan un sabor diferente. Además, cuanto mejor sea la calidad de los pimientos, más sabrosa quedará la salsa.
• Si no tienes pimientos choriceros secos, puedes recurrir a la pulpa en conserva, que se comercializa en pequeños tarros y ofrece un resultado muy práctico.
• La textura final también admite distintas opciones. Si quieres una salsa fina y uniforme, utiliza solo la pulpa. En cambio, si prefieres una preparación más rústica, tritura los pimientos con la piel, que dejará los característicos puntitos oscuros en la salsa.
• Tradicionalmente, la salsa se liga con harina de trigo, aunque también puedes utilizar galletas María, pan tostado o harina de maíz. Cada una aporta una textura y un matiz de sabor diferentes, así que merece la pena probarlas y elegir la versión que más te guste.
• Otro truco muy popular consiste en añadir unas onzas de chocolate negro para suavizar el ligero amargor que pueden aportar los pimientos choriceros.
• En realidad, la fama de amarga que tiene la salsa vizcaína es, en gran medida, un mito. Si la preparas con abundante cebolla, que aporta un toque dulce, y utilizas pimientos choriceros de buena calidad, obtendrás una salsa equilibrada, intensa y con un sabor delicioso.

Con menos pimiento, con más chocolate, con galletas María… Hay muchos trucos para suavizar la salsa original. Pero, así y todo, para algunas personas su sabor sigue resultando un poco fuerte.

La falsa vizcaína es una variante más suave de la salsa vizcaína tradicional. Se elabora con los mismos ingredientes, pero incorpora zanahoria y reduce la cantidad de pimientos choriceros, lo que da como resultado una salsa de color menos intenso y un sabor más delicado.

Necesitarás: un kilo de cebollas, cuatro dientes de ajo, 250 gramos de zanahorias, seis pimientos choriceros, 40 gramos de harina y un litro de caldo.

• Rehidrata los pimientos choriceros en agua templada y, mientras tanto, cuece las zanahorias hasta que estén tiernas.
• En una cazuela amplia, pocha la cebolla y el ajo con unas cucharadas de aceite de oliva.
• Incorpora las zanahorias cocidas y los pimientos choriceros rehidratados. Si lo prefieres, utiliza solo la pulpa de los pimientos para obtener una salsa más fina.
• Añade la harina y rehógala durante 2 o 3 minutos para eliminar el sabor a crudo.
• Vierte el caldo caliente poco a poco y deja que la salsa cueza suavemente durante 30 o 40 minutos.
• Tritúrala con la batidora o pásala por el pasapurés hasta obtener una textura homogénea. Si utilizas batidora, hiérvela de nuevo unos minutos para recuperar su color.
• Rectifica el punto de sal y ya estará lista para servir.