Investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia) han llevado a cabo un estudio que indica que los pacientes celíacos pueden consumir alimentos horneados elaborados a base de harina de trigo hidrolizada. El trabajo se publica en «Clinical Gastroenterology», la revista oficial de la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA).
Es la primera vez que se demuestra que productos fabricados con harina de trigo no resultan tóxicos cuando los consumen pacientes celíacos durante 60 días, destaca el líder de este trabajo, Luigi Greco. «Nuestros descubrimientos justifican realizar nuevas investigaciones en busca de terapias que reduzcan la toxicidad del gluten para los celíacos más allá de las dietas libres de gluten», añade.
La enfermedad celíaca se desarrolla en el sistema digestivo cuando una persona no puede tolerar una proteína denominada gluten, que se encuentra sobre todo en el trigo. El gluten también se halla en la cebada y el centeno, pero puede estar presente en productos de consumo diario, como salsas o aderezos de ensalada, así como en algunos fármacos y vitaminas. La celiaquía ha sido, hasta hace poco, considerada una enfermedad rara. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que unos tres millones de personas en Estados Unidos podrían tener esta enfermedad.
Los investigadores evaluaron en este trabajo la seguridad de administrar cada día productos horneados elaborados con harina de trigo hidrolizada a pacientes celíacos. Para ello, fermentaron harina de trigo con lactobacilos sourdough y proteasas producidas, un proceso que reduce la concentración de gluten, y evaluaron a un total de 16 celíacos, con edades entre 12 y 23 años. Dos de los seis pacientes que comieron productos hechos con harina natural dejaron el estudio porque sufrieron síntomas como malestar, dolor abdominal y diarreas. Dos pacientes que consumieron en su mayoría productos con harina hidrolizada no presentaron problemas clínicos, pero desarrollaron atrofia parcial. Los cinco pacientes que comieron siempre productos horneados hechos con harina de trigo hidrolizada no tuvieron ningún problema clínico.
Greco apuntó que es necesario realizar ensayos más prolongados para subrayar la seguridad de los productos horneados mediante la técnica de la hidrólisis, redescubierta y adaptada gracias a la biotecnología. «En el futuro, los cereales fabricados con esta biotecnología podrían incluso mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos horneados hechos a base de gluten hidrolizado, en comparación con los fabricados con ingredientes naturales libres de gluten», concluyó el investigador.
