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Los ovoproductos, ¿qué son y para qué sirven?

Con el fin de prolongar la conservación y evitar la contaminación microbiana, los huevos se someten a diversos procesos industriales

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 4 octubre de 2001

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos".

Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:

- Pasterización o pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65º C durante dos o tres minutos.

- Congelación: Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.

- Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.

Actualmente existe una norma que obliga el uso de ovoproductos en los restaurantes y establecimientos públicos, para elaborar tortillas, mayonesas y salsas. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras infecciones intestinales producidas por la contaminación microbiana de los huevos frescos.


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