Las aves se dividen en dos grandes grupos: de corral (gallina, pollo, pato, paloma, pularda, pavo y pavipollo) y salvajes (faisán, codorniz, perdiz, patos, gansos y ocas). Algunas especies se crían tanto en corral como de forma salvaje, y muchas de las salvajes ya se crían en granjas. Las formas de preparación son variadas, en función de las necesidades de cada una de ellas. No es lo mismo preparar una económica carne de pollo que elaborar una exquisita y elaborada receta de pavo.
Imagen: Javi Vte Rejas
La carne de ave ocupa un papel destacado en las cocinas. Una de las aves más consumidas es la de pularda y el capón. Su elaboración incluye la inmersión en un caldo caliente no hirviendo y el mantenimiento de la cocción a temperaturas cercanas pero inferiores a 100°C.
ASADAS
- Al horno. Se utiliza para aves enteras bridadas, engrasadas y sometidas a la acción del horno durante un tiempo, en función de la dureza del ave. Hay dos tipos de asados al horno: para aves tiernas (se introduce en el horno muy fuerte sobre una placa previamente calentada y con el ave salteada. Se mantiene en el horno unos 20 minutos. Esta operación se llama voltear o darle la vuelta); para aves menos tiernas (pularda, capón y aves de gran tamaño que se mantienen en el horno a media fuerza durante una hora, rociando la pieza con su propia grasa. La placa del horno no se calienta y la pieza requiere albardado).
- Al asador. Incluye el ensartado del ave en la espada o asta y el giro lento pero continuo sobre la fuente de calor, que puede ser carbón, gas o electricidad. Se utilizan aves enteras y tiernas. En la cocina internacional, esta técnica con carbón vegetal se conoce como «brioche».
- A la parrilla. Se puede utilizar para aves enteras abiertas o para trozos, pechugas o muslos. Incluye el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla, teniendo en cuenta el grosor de la pieza. El plato más conocido es el pollo a la parrilla americana, que consiste en un pollo tomatero asado a la parrilla con guarnición de patatas paja, tomatitos al horno y bacón.
SALTEADAS
Se emplea para aves tiernas troceadas. Se saltea el ave de 10 a 20 minutos, en función del tamaño. Puede tener varias terminaciones: salteado a la lionesa (cebolla en juliana y pochada aparte) y pollo al ajillo (pollo salteado y cuando casi esté hecho se añade ajo picado, guindilla, pan rallado, vino blanco y acabado con perejil).
EN COCOTTE
Es la forma basada en el empleo del cocotero de barro o de loza, que es precintada con algún tipo de masa para favorecer la presión interna, logrando así una temperatura alta, constante y con poca pérdida de humedad. Las masas que se usan son recortes de hojaldre o pasta quebrada, y nunca masas fermentadas.
- Para aves tiernas se asa al horno, total o parcialmente, se colocan en el cocotero con la guarnición y envueltas en la masa. Con este método no hace falta precintar el cocotero.
- Para aves duras se doran en el fuego, se ponen en el cocotero con la guarnición cruda y la salsa, se tapa y se precinta, se mete al horno el tiempo adecuado. Este plato se sirve en el mismo cocotero.
Los rellenos se utilizan para aves de mediano a gran tamaño. La elaboración consiste en un deshuesado total y un rellenado con la carne propia o de otras carnes como el cerdo o la ternera. También admiten otros elementos, como jamón cocido o trufas. Todo este relleno se debe ligar con huevos y, en algunos casos, con nata y también se puede aromatizar con algún tipo de vino oloroso, como jerez u oporto. Después se cose, se cocina y se prensa.
- Balotinas. Se utiliza para aves tiernas, se deshuesan enteras menos los muslos, se rellenan, se cose, se brida y se asa al horno, se prensa. Se puede utilizar tanto frío como caliente.
- Gelatinas. Se utiliza más para aves más duras. Se deshuesan, se abre, se rellena, se cose, se envuelve en un paño y se brida. Se hierve en un fondo de ave entre una y dos horas (escalfado) y se termina con el prensado. En este caso se consume frío, se abrillanta con gelatina y se adorna con costrones de pan.
