Marisco: la estrella del menú de Navidad que debería brillar todo el año

Verdadero. Entre el 75 % y el 80 % de la composición del marisco es agua, por lo que tiene un valor energético muy bajo (una media de 80 kcal por cada 100 g). Apenas tiene grasa: del 0,5 % al 2 % en los moluscos y entre un 2 % y un 5 % en los crustáceos. Además, entre el 30 % y el 50 % de esta grasa, dependiendo de la especie, es omega 3.

A pesar de que tiene pocas calorías, el aporte total dependerá de la elaboración: no es lo mismo comer una langosta cocida (una pieza pequeña tiene unas 90-100 kcal) que al estilo Thermidor (la bechamel incrementa considerablemente las calorías).

Por otra parte, es un alimento muy proteico, con una media 18 g por cada 100 g; aunque los langostinos, bogavantes, gambas o gambones pueden alcanzar los 20-25 g. Su proteína es de alto valor biológico, como la de la carne y los huevos, y muy fibrosa, con bastante cantidad de colágeno, por lo que resulta saciante.

Falso. El marisco posee un contenido alto de colesterol (el llamado colesterol dietético), pero comer un alimento que contiene colesterol no significa que esa cantidad se acumule en las arterias. Además, no todos los mariscos tienen la misma cantidad: gambas, langostinos y cigalas aportan 200 mg por cada 100 g (la ingesta máxima diaria recomendada es de 300 mg), pero los cangrejos y nécoras tienen la mitad. Tampoco todas las partes del marisco tienen la misma concentración, ya que la mayoría del colesterol se encuentra en las cabezas.

El colesterol alto en sangre se relaciona con una mala dieta en general, pero sobre todo con una alimentación compuesta por azúcares libres y grasas saturadas, que favorecen la producción de las lipoproteínas que transportan el colesterol LDL (el malo), que es el que puede crear obstrucción de las arterias. Sin embargo, las grasas insaturadas, como los omega 3 de los mariscos, tienen un efecto reductor del colesterol malo y aumento del HDL (el bueno).

Lo que sí puede subir el colesterol en sangre es combinar el alcohol con el marisco, sobre todo en personas con colesterol alto. Si el marisco y el alcohol se toman en exceso, el hígado solo podrá metabolizar el alcohol y no el colesterol, que podría pasar a la sangre.

Verdadero. El ácido úrico es un compuesto que genera el organismo tras la descomposición de unas sustancias llamadas purinas y que están presentes en el marisco. El 80 % de lo que se produce a diario se elimina a través de la orina. Pero si nuestra dieta habitual se basa en tomar en exceso alimentos con un alto contenido en purina (como mariscos o pescados azules), sí que se pueden acumular en la sangre y ocasionar la conocida gota.

La clave, como siempre, está en no abusar de un único alimento. A las personas con ácido úrico alto se les recomienda moderar el consumo de marisco.

Verdadero. El marisco contiene una cantidad importante de minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, yodo y cloro, así como oligoelementos y vitaminas, sobre todo las del grupo B (B1, B2, B3 y B12). Los berberechos o las almejas tienen 10 veces más hierro que un filete de ternera: 2,1 mg por 100 g de ternera frente a los 24 mg que aportan los bivalvos.

Hay que tener en cuenta que el marisco es un alimento que no se suele comer en grandes cantidades, normalmente se toma como aperitivo o como ingrediente en otros alimentos. Por ello, y cuando en concreto hablamos de moluscos (con concha), hay que tener en consideración la cantidad de carne que al final nos llevamos a la boca: por cada 100 g de producto fresco de mejillón o almeja, la parte comestible supone 25 g y 15 g, respectivamente.

Verdadero. El marisco filtra el agua del océano para alimentarse y en ese proceso puede acumular bacterias y otros microorganismos que pueden resultar tóxicos. Cuando se recolecta, se somete a un proceso de depuración y filtrado para eliminar cualquier patógeno. Pero, aunque se conserve de forma adecuada sin romper la cadena de frío, alguna bacteria puede sobrevivir.

Existen métodos de detección de toxinas marinas y así no recolectar el marisco en las aguas más infectadas, pero el riesgo cero no existe. Por ello es necesario cocinar el marisco para disminuir la posible toxicidad. No se recomienda comerlo crudo a embarazadas, enfermos crónicos (inmunodeprimidos), niños o ancianos.

Falso. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), casi todos los mariscos son inmunes al anisakis, pero no todos. Los moluscos blandos, como el pulpo, el calamar o la sepia, sí pueden contener este parásito. Para evitar el riesgo de anisakis hay que congelarlos durante unos cinco días a una temperatura de, al menos, -20 ºC o inactivarlo con una cocción que alcance los 60 ºC durante dos minutos.

Verdadero. La AESAN recomienda no chupar las cabezas de gambas, langostinos, cangrejos, carabineros y cigalas. Esto es debido a su alto contenido en cadmio, un metal pesado que puede acumularse en las vísceras de estos animales, aunque también está presente en otros alimentos como algas, setas silvestres, cacao y semillas de girasol, colza o soja.

Los niveles de cadmio en las vísceras de los mariscos son incluso mayores que en otros alimentos, y puesto que este metal se acumula en el cuerpo y puede permanecer en nuestro organismo durante 20 o 30 años, se recomienda evitar chupar las cabezas.

Verdadero. La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad que está mediada por anticuerpos IgE (inmunoglobulina E) y que provoca una reacción inmediata (30-60 minutos tras la ingestión). Los síntomas más comunes son cutáneos (urticaria, ronchones e inflamación), aunque hay personas que presentan síntomas digestivos (vómitos, náuseas, dolor abdominal) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma).

Los mariscos son los responsables del 8 % de las alergias a alimentos en España. Los mariscos que más alergia producen son los crustáceos, desde los camarones hasta la langosta, pasando por gambas, cigalas y nécoras.

Falso. No se ha demostrado reacciones cruzadas entre la alergia al pescado y al marisco. En cambio, sí se ha observado que los ácaros tienen propiedades parecidas a las del marisco. Por lo que, si una persona es alérgica al marisco, en un alto porcentaje (80 %) también lo será a los ácaros y viceversa.