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Consultorio nutricional: moho en los alimentos y germinados caseros

¿Se puede retirar la parte con moho de un alimento y comerlo después? ¿Es seguro fermentar comida en casa? ¿Qué es la grelina? La nutricionista Beatriz Robles responde a las dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 4 febrero de 2021
moho salsa tomate comer Imagen: Getty Images

¿Se puede retirar la parte con moho de un alimento y comerlo después?

Las esporas de los mohos están por todas partes y son capaces de desarrollarse en condiciones difíciles, en las que otros microorganismos no pueden reproducirse: pH ácido, temperaturas de refrigeración o baja actividad de agua. Por esta razón, podemos encontrarlos en alimentos de larga duración que no se alteran por la acción de las bacterias, como las mermeladas, la mantequilla, la salsa de tomate o los frutos secos.

El problema no está en la parte visible (las manchas verdes o blancas que aparecen en la superficie), sino en las micotoxinas: sustancias tóxicas producidas por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium y que pueden producir síntomas gastrointestinales agudos, además de considerarse carcinogénicas (con la capacidad de causar cáncer) a largo plazo. Las micotoxinas no son visibles y pueden penetrar en el alimento, por lo que no podemos saber qué cantidad hay que retirar. Además, al quitar la parte estropeada podemos estar arrastrando toxinas y contaminando las partes que nos vamos a comer. Por eso se debe tirar el alimento entero, independientemente de su textura, dureza o humedad.

¿Qué es la levadura nutricional?

La Saccharomyces cerevisiae o levadura nutricional es la misma que se emplea en la elaboración del pan o la cerveza, pero inactivada por el calor: no está viva en el producto final y no podría utilizarse para la fermentación. Se presenta desecada en forma de copos y tiene un sabor intenso que recuerda al queso, por lo que puede espolvorearse para aromatizar platos.

Nutricionalmente es interesante, porque casi la mitad de su peso es proteína de buena calidad, aporta cerca de 20 g de fibra por cada 100 g y contiene vitaminas del grupo B, zinc y selenio. No obstante, al consumirse en pequeñas cantidades, su aporte global a la dieta es poco significativo. Los vegetarianos solo pueden usarla como fuente de vitamina B12 si se le ha añadido esta vitamina como ingrediente, ya que no la produce por sí misma.

Aunque desde algunas fuentes se habla de sus beneficios para el sistema inmunitario, por el momento no hay evidencia científica para atribuirle este efecto. En la Unión Europea (UE) no pueden incluirse estas alegaciones en el etiquetado.

¿Son seguros los germinados producidos en casa?

Las semillas germinadas (como los brotes de soja, rábano, alfalfa, sésamo, lentejas, garbanzos, trigo o avena) se consideran alimentos de alto riesgo y han estado implicados en varias intoxicaciones alimentarias en la Unión Europea, incluida la que se conoció erróneamente como “crisis del pepino” en Alemania y que provocó numerosas muertes por Escherichia coli (la evidencia apunta a que los responsables fueron unos germinados).

Su riesgo reside en tres factores: no se someten a ningún tratamiento para eliminar los patógenos, se suelen consumir crudos o con un calentamiento leve y, además, las condiciones de temperatura y humedad que permiten la germinación son perfectas para la multiplicación de bacterias.

En caso de que queramos elaborarlos en casa, tenemos que extremar las medidas higiénicas. Entidades como el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido recomienda usar solo semillas específicas para germinado, lavarse bien las manos antes de tocarlas y extremar la limpieza de todos los equipos que se usen. Además, si se van a ofrecer a grupos de riesgo como embarazadas, niños, personas inmunodeprimidas o mayores, no deben servirse crudas.

¿Son perjudiciales las rayas blancas en la carne del pollo?

que son rayas blancas pollo
Imagen: Getty Images

El rápido crecimiento de los pollos hace que se produzcan daños y regeneraciones en las fibras musculares que se manifiestan en forma de estriaciones blancas en la pechuga y el muslo. Las rayas no son acumulaciones de grasa, pero su presencia sí se relaciona con una carne con mayor contenido en grasa y menor proteína. Sin embargo, su ingesta no supone un problema de seguridad alimentaria.

¿Qué es la madre del vinagre?

La también llamada “flor del vinagre” es una mezcla de celulosa y bacterias Acetobacter y Gluconobacter, que son capaces de utilizar el alcohol como fuente de energía y producen ácido acético y agua. Las bacterias necesitan oxígeno para la fermentación, por lo que la madre se encuentra flotando en la superficie, en contacto con el aire, y es la responsable de la transformación de distintas bebidas alcohólicas en vinagre.

La mayoría de los vinagres comerciales se pasteurizan para estabilizarlos, por lo que estos microorganismos se destruyen. La madre del vinagre contiene minerales como el hierro y aporta compuestos fenólicos, interesantes por su acción antioxidante (pueden obtenerse también de frutas y verduras). Por el momento, no se ha demostrado que la madre del vinagre tenga beneficios específicos sobre la salud.

Las setas shiitake, ¿tienen beneficios para el sistema inmune?

Este hongo (Lentinula edodes) contiene lentinano, un betaglucano que se investiga para su uso en la quimioterapia por sus propiedades sobre el sistema inmunitario. Los resultados son prometedores, pero aún no hay suficiente evidencia. En la UE se ha solicitado autorización para poder indicar que ayuda al sistema inmunitario, pero ha sido rechazada. Es un alimento saludable con un buen valor nutricional.

¿Qué es la grelina y por qué influye en el apetito?

Esta hormona secretada en el tracto gastrointestinal, fundamentalmente en el estómago, actúa sobre el sistema nervioso central y produce un incremento de la sensación de hambre. Su concentración aumenta en los periodos de ayuno y se reduce después de comer. Además, también actúa sobre los adipocitos (las células que almacenan lípidos) y favorece la acumulación de grasa a largo plazo.

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