Bajo la lupa: no es lo mismo «bajo en sal» que «reducido en sal»

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Lo primero de todo es distinguir entre dos tipos de declaraciones: absolutas y relativas.

• Las absolutas son aquellas para las que la legislación establece un contenido máximo en sal que no se puede superar. Es la forma más sencilla de dar la información y una garantía de que el producto realmente tiene poca sal. Son los mensajes “sin sal”, “muy bajo contenido en sal”, “bajo en sal” o “sin sal añadida”.
• Por otra parte, están las relativas, como el mensaje “reducido en sal”, que indica que el contenido en sal del producto se ha reducido respecto a otro alimento semejante. Esto significa que, si el alimento original tenía mucha sal, el que incluye la mención lleva menos, pero puede seguir siendo muy salado.

Para comprobar esto, analizamos cuatro productos que incorporan mensajes diferentes sobre la sal.

Este es un claro ejemplo de declaración relativa sobre la sal: este queso en lonchas nos indica que se ha disminuido la sal un 25 % en relación con un producto similar.

De esta forma, si el queso con el que se compara tiene mucha sal, este producto con “contenido reducido en sal” puede seguir teniendo mucha sal. De hecho, es lo que sucede.

Este queso tiene 1 g de sal por cada 100 g frente a los 1,4 g de sal por cada 100 g que tiene el queso de mezcla tierno de la marca. Esto supone una reducción del 28 % de sal, pero sigue siendo un producto que está en el límite para considerarse “alto en sal”.

Al contrario que en el producto anterior, en este caso nos encontramos con una declaración absoluta. La mención 0 % contenido en sal equivale a poner “sin sal”. Es la declaración más restrictiva que hay respecto al contenido en sal, porque solo puede hacerse si el producto contiene un máximo de 0,0125 g de sal por cada 100 g de alimento. Lo que, en la práctica, supone que no lleva sal.

Solemos pensar que un producto que indica en su etiquetado que es ligero o light es porque lleva menos grasa. No es así y este es un ejemplo.

La palabra ligero en este maíz se relaciona también con la sal. Es una declaración que puede hacerse en alimentos en los que se haya reducido al menos un 30 % de algún nutriente —grasas o azúcares— o energía o, al menos, un 25 % de sal respecto a productos similares.

A esta última condición es a la que se acoge el maíz para indicar que es ligero, ya que otros maíces dulces de la marca, que podrían considerarse equivalentes, sí que contienen sal.

Esta declaración implica que el producto contiene un máximo de 0,3 g de sal por cada 100 g de alimento. Al igual que la mención “sin sal” del producto anterior, es una declaración absoluta que se refiere al contenido total de sal del alimento, sin compararlo con otros de su categoría, por lo que es más clara y fácil de interpretar.

La versión convencional de atún claro al natural de esta marca lleva 1,5 g de sal por cada 100 g, esta versión baja en sal, 0,25 g.

Hay que tener en cuenta que esta declaración no debe confundirse con la mención “muy bajo contenido en sal”, que supone que la cantidad máxima de sal que puede tener es de 0,1 g por cada 100 g de alimento.

Nuevo ejemplo de declaración absoluta en la que se establece, como en los casos anteriores, una cantidad tope de sal. La mención significa que no se ha añadido sal, pero tampoco ha podido incorporarse en la receta ningún ingrediente que contenga sal añadida.

Además, debe cumplir otra condición: su contenido máximo en sal debe ser de 0,3 g por cada 100 g de alimento. En este caso, se cumple.

Este producto tampoco lleva azúcares añadidos, pero en este caso sí contiene azúcar, concretamente 4 g por cada 100 g, que proceden íntegramente del tomate.

Los reclamos sobre la rebaja en la cantidad de sal suelen emplearse en alimentos que tienen sal en proporciones relevantes. Por eso, ante declaraciones que aludan a una ventaja asociada a la cantidad de sal del alimento, es recomendable optar por las que se refieren a cantidades absolutas, que recordemos que son: “sin sal”, “sin sal añadida”, “muy bajo en sal” y “bajo en sal”.

Los que indican que tiene un “contenido reducido en sal” pueden seguir teniendo una proporción muy elevada de este nutriente.

Si queremos tener una única referencia sencilla, más allá de las distintas declaraciones que podemos encontrar respecto a la sal, tendremos que recurrir a los valores establecidos para los sellos de advertencia frontales que se aplican en algunos países: si un alimento líquido tiene más de 0,25 g de sal por cada 100 ml o un sólido más de 1 g de sal por cada 100 g, son alimentos con mucha sal.

Según cálculos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en España casi duplicamos la ingesta máxima de sal diaria recomendada. Se da la circunstancia de que la mayor parte de esa sal, entre un 75 % y 80 %, es “sal oculta”, es decir, sal que no viene del salero y de la que no somos conscientes porque proviene de alimentos procesados.

Así las cosas, un producto al que se le haya bajado la cantidad de sal será nutricionalmente más interesante que otros productos similares que mantengan su contenido en sal, aunque no debemos olvidar que la mención “contenido reducido en sal” pueden exhibirse en productos con una cantidad alta en este compuesto.