De todos los tipos de helados que se ofrecen en la actualidad, quizá el más parecido al helado original sea el granizado. Esa mezcla de fruta y hielo triturado conserva bastante bien el espíritu de lo que se hacía en China hace 4000 años, en Grecia hace 2500 o en la Europa del siglo XVI. Los helados de entonces se elaboraban con fruta, con miel y con nieve, que se recogía y almacenaba especialmente para ello. En una época sin electricidad ni neveras, este postre era un lujo. Hoy en día, la variedad de helados es muy amplia, tanto en composición de ingredientes, como en sabores, texturas o presentaciones, como veremos a continuación.
En la actualidad, tenemos helados para todos los gustos… y necesidades. La industria ya fabrica helados sin lactosa y sin gluten para las personas que tienen intolerancia a estas proteínas; helados con edulcorante, para reducir las calorías; o helados veganos, para quienes no consuman alimentos derivados de los animales, como la leche o el huevo.
Con todo, si hay un elemento que comparten la mayor parte de los helados son los hidratos de carbono simples, el azúcar. En general, tienen bastante cantidad. Y hay una explicación para ello: nuestras papilas gustativas se adormecen con el frío y no perciben tan intensamente el sabor. Si se añade más azúcar es, en parte, para compensar esa disminución sensorial y que podamos sentir el dulzor del helado. Si dejamos que el helado se derrita y lo probamos así, lo más seguro es que notemos que es excesivamente dulce. Incluso los helados que se preparan con edulcorantes y sin azúcares añadidos contienen muchas veces fructosa o lactosa, los azúcares de la fruta y de la leche.
Por supuesto, las proporciones de los ingredientes varían (a veces mucho) según el tipo de helado y su formulación. Por eso, para elegir los helados más sanos, es muy importante consultar las etiquetas, cuando se trata de un producto industrial, o acertar con la heladería cuando es artesanal. En este último caso, el color, el aroma y la textura son buenas pistas para saber si estamos ante un producto de calidad.
Helados: parecidos, pero diferentes
Dulces y fríos, los helados comparten sabor y temperatura, aunque pueden tener texturas, presentaciones y composiciones muy diferentes. Estos son algunos ejemplos:
- Helado crema. Es el más denso y calórico de todos. Tiene, como mínimo, un 8 % de materia grasa. Conviene que el ingrediente estrella (chocolate, fresa, vainilla, etc.) sea de calidad.
- Helado de leche. Más ligero que el anterior. Posee, como mínimo, un 2,5 % de materia grasa.
- Helado de leche desnatada. Contiene, como máximo, un 0,30 % de materia grasa. Aunque sea más ligero que los otros, hay que mirar el resto de ingredientes y vigilar las cantidades de azúcar.
- Helado de agua. Los famosos polos están compuestos de un 88 % de agua o de zumo. No contienen grasas, aunque son muy ricos en azúcares.
- Sorbetes. Cuentan, como mínimo, con un 15 % de frutas. El resto, en general, es azúcar y agua.
Los mil y un sabores en helado
De vainilla, de frambuesa, de fabada, de jamón… ¿Se puede convertir cualquier cosa en helado? El maestro heladero Óscar Palacio opina que sí, ya que la tecnología actual lo permite, aunque no todos los inventos tienen por qué estar necesariamente buenos. «El límite -señala- está en la coherencia. Yo hago uno de aceite de oliva que puede sonar raro, pero tiene lógica. Combina muy bien con el chocolate, ya que recuerda al postre de pan, chocolate y aceite de toda la vida. Ahora, si tú me dices un helado de paella o de butifarra… esos ya se salen de la lógica».
En España se pueden encontrar unos cuantos sabores, cuando menos, sorprendentes. Además del jamón, la fabada, la paella y la butifarra -que existen-, hay helados de pescado, de pizza, de queso cheddar, de fideos ramen y hasta de pitufo, que presenta un color muy reconocible y un sabor muy difícil de clasificar. «Son cosas curiosas, que llaman la atención, pero no creo que nada de eso esté bueno», opina el especialista.
