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Nutri-Score: un algoritmo 100 % coherente con el modelo de la dieta mediterránea

El sistema de etiquetado se adapta a la dieta mediterránea, ya que puntúa con las mejores clasificaciones a los productos no procesados y con las peores a la mayoría de ultraprocesados

La pirámide de la dieta mediterránea sitúa en su base a los alimentos que deben sustentar nuestra alimentación y va relegando a estratos superiores a los productos que tenemos que comer más moderada y ocasionalmente. Es el patrón de alimentación saludable que recomiendan los expertos y Nutri-Score es coherente con él. Prueba de ello es que otorga la mejor puntuación a los productos no procesados, a los alimentos frescos y naturales, sobre todo verduras, frutas, hortalizas, cereales y frutos secos. Respecto a los alimentos que no son saludables, por su cantidad de azúcares, calorías y grasas saturadas, hay que señalar que, pese a las críticas recibidas, Nutri-Score está muy lejos de beneficiarlos, ya que la mayoría de ellos obtienen la puntuación menos favorable. Lo vemos a continuación.

Un ejemplo. De 220.522 alimentos ultraprocesados procedentes de la base de datos de productos Open Food Facts France, el 79 % están clasificados en el sistema Nutri-Score como C, D, y E, mientras que el 8 % se clasifica con una A y el 13 % en B. Como demuestra este estudio, los ultraprocesados que obtienen una puntuación favorable son una minoría en comparación con la gran mayoría de productos que han sido clasificados de manera desfavorable. Pero hay más.

El algoritmo científico de Nutri-Score

Las cinco clases de calidad nutricional que describe Nutri-Score, y que asocia círculos de colores (verde oscuro, verde claro, amarillo, naranja y rojo) con letras (A/B/C/D/E), son el resultado de un cálculo basado en una operación matemática de nutrientes. La puntuación que recibe cada producto, que va de una A en color verde oscuro —que se corresponde con la mejor calificación — a una E naraja oscuro—que se asocia a una calidad menos buena— está basada en un algoritmo científico que tiene en cuenta tanto los nutrientes considerados “desfavorables” (calorías, azúcares simples, ácidos grasos saturados y sodio) como los “favorables” (proteínas, fibras, porcentaje de frutas, verduras, leguminosas, frutas secos y porcentaje de aceite de oliva, colza y nuez). Y todos estos cálculos se realizan en base a la tabla de composición y lista de ingredientes del alimento en cuestión.

El resultado es que al integrar Nutri-Score en la pirámide de la dieta mediterránea podemos ver que existe un evidente paralelismo entre las clasificaciones otorgadas por el algoritmo con el patrón de una alimentación saludable. Así lo demostró un estudio clínico coordinado por SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) y que contó con 20.5003 participantes. Este trabajo confirmó que los alimentos que reciben la peor puntuación por Nutri-Sore (la E roja) están asociados con el incremento del riesgo de mortalidad prematura y cáncer. Esto demuestra que el algoritmo en el que se basa el cálculo de Nutri-Score es coherente con el modelo de dieta mediterránea, que da preferencia a los alimentos ricos en fibra y con un contenido bajo en grasas, azúcares y sal, y que discrimina a los alimentos ultraprocesados y de baja calidad nutricional. Aquí están las pruebas.

Pero antes, para poder encontrar este paralelismo, hay que tener en cuenta que Nutri-Score es un logo que permite a los consumidores comparar la calidad nutricional entre alimentos de la misma categoría (por ejemplo, entre cereales de desayuno o entre diferentes platos cocinados), entre alimentos de distinta categoría pero consumidos en las mismas circunstancias (por ejemplo, en la merienda, entre diferentes galletas, panes de molde…) o entre alimentos con la misma apelación pero de marcas distintas (por ejemplo, entre pizzas de queso o entre cereales de desayuno de distintas marcas). Por esta razón, como señala su desarrolladora Pilar Galán, nutricionista, epidemióloga e investigadora del EREN (Equipo de Investigación en Epidemiología Nutricional) de la Universidad de París, “aunque no se recomienda el consumo de ultraprocesados, estos productos existen y son puestos a disposición del consumidor. Si pese a las recomendaciones nutricionales, el consumidor decide comprarlos y consumirlos, es preferible que elija los de mejor calidad (con menos azucares, sal, grasas, más ricos en fibra, etc.) y con la lista más pequeña de aditivos”.

Nutri-Score y la pirámide nutricional de la dieta mediterránea

cereales pan dieta mediterranea
Imagen: shixugang

A diario: alimentos procedentes de los cereales, preferiblemente integrales (A)

Los cereales y sus derivados, como la pasta, el pan y el arroz, son alimentos que no pueden faltar dentro de la dieta mediterránea, por ello aparecen situados en la base de la pirámide. Esta posición privilegiada significa que debemos consumirlos con frecuencia, ya que son productos que nos aportan una gran cantidad de energía.

Nutri-Score, aunque depende de los ingredientes y de su grado de procesamiento, les otorga la mejor clasificación. En concreto, todos aquellos productos que son integrales y bajos en azúcar, al proceder de cereales enteros o de harinas procedentes de cereales enteros, obtienen una A. En el polo opuesto se encuentran la gran mayoría de los cereales de desayuno, que están clasificados con una C, D o E y que no son una recomendación saludable en absoluto. Eso sí, hay algunas marcas, en concreto ciertos copos de avena o mueslis que son ricos en fibra y no llevan azúcares, que han obtenido una óptima clasificación (A y B).

Varias veces al día: productos vegetales (A)

Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra. De todas ellas, que también son prioridad en la pirámide, hay que comer cinco raciones al día (tres de fruta y dos de verdura y/o hortalizas).

Hay que señalar que el etiquetado Nutri-Score no se aplica a los productos al peso, sino a los empaquetados, pero todos los alimentos frescos o en conserva de origen vegetal, como por ejemplo las bolsas de ensaladas preparadas, el brócoli, las judías verdes, las espinacas, la zanahoria rayada, los espárragos, los tomates triturados (las salsas de tomate sencillas), el gazpacho o los pimientos también obtienen una A.

Aceite de oliva. La grasa principal para cocinar y condimentar en la dieta mediterránea había sido clasificada con una C. Se trata de la mejor puntuación entre las grasas añadidas (destinadas a la condimentación o cocción) y entre los aceites vegetales, pues está mejor clasificado que los aceites de soja, girasol y maíz (clasificados D) o los de coco o palma (clasificados E) y mejor que la mantequilla (clasificada E). Sin embargo, el Ministerio de Consumo ha decidido dejarlo fuera del etiquetado Nutri-Score.

De dos a tres raciones diarias: lácteos (bajos en grasa)

Dos o tres derivados lácteos al día, preferiblemente bajos en grasa, también entran dentro del patrón de dieta saludable, ya que son una excelente fuente de proteína, minerales y vitaminas.

Nutri-Score otorga a la leche entera, rica en ácidos saturados y colesterol, una B, pero premia a la desnatada y baja en grasa con una A. Respecto a los quesos, existen grandes diferencias de calidad nutricional dentro de la categoría e, incluso, dentro de las mismas marcas. Algunos quesos frescos con 0 % de grasa saturada en su composición obtienen una A, al igual que los yogures desnatados y naturales. Pero hay quesos, como el roquefort, que están clasificados con una E porque tienen entre 3 y 4 g de sal por 100 gramos y son ricos en ácidos grasos saturados, al igual que ocurre con otros quesos curados, que también obtienen una E. Si no son bajos en grasa, en general la gran mayoría de los quesos están clasificados con una D y algunas mozzarellas con una C.

Legumbres (3-4 veces a la semana) y frutos secos a diario (A)

Lentejas, garbanzos, judías… Las legumbres, ya sean crudas o cocidas, también salen bien paradas, con una A. Y casi todos los frutos secos, como las nueces, las avellanas o las almendras, siempre que estos sean al natural o tostados (sin sal, fritos o con chocolate), obtienen una A.

Entre una y dos raciones al día (alternando): carnes blancas, pescado y huevos (A y B)

Las carnes blancas, el pescado y los huevos también hay que comerlos semanalmente, entre una y tres raciones al día, alternando durante la semana.

Pero entre estos grandes grupos de alimentos existe una gran variabilidad en el tipo y en la composición. Por ejemplo, en el pescado. Podemos comprarlo crudo, enlatado, ahumado, empanado… También existen diferentes marcas cuya composición puede variar, respecto al contenido en sal, azúcar, calorías, fibra o grasas saturadas. Todo ello es evaluado por el algoritmo de Nutri-Score antes de darle una clasificación.

Esto explica casos como el de una marca de sardinas en lata que ha obtenido una mala clasificación (D), algo que ha sido puesto en tela de juicio en las redes. Es el caso en concreto de alguna marca, ya que Nutri-Score no puntúa sistemáticamente mal a todas las sardinas. La prueba es que hay otras muchas marcas que obtienen una A y B. Otro ejemplo: el salmón. El fresco es clasificado como A, pero el ahumado está clasificado como una D, porque el algoritmo ha tenido en cuenta su riqueza en sal (2,5 a 3,5 de sal por 100 gramos) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece en 5 gramos el límite diario de sal para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Una puntuación que de nuevo coincide con las prioridades de la dieta mediterránea, que fomenta el producto fresco y sin sal.

Ocasionalmente: carne roja (ternera, cerdo, caza), procesados y embutidos

Entre los productos que pueden comerse una vez a la semana se encuentra la carne roja no procesada. Se recomienda consumirla con moderación y en cantidades pequeñas, siempre dando preferencia a las que tienen menos grasa.

Entre la procesada, los embutidos se clasifican en su mayoría en D y, a veces, en E. Esto se explica por el hecho de que contienen muchas calorías y cantidades no despreciables de grasas saturadas y sal. Pero como todos los productos clasificados como D o E, los embutidos pueden consumirse perfectamente en el marco de una alimentación equilibrada.

A modo de excepción: snacks salados, dulces y bollería industrial

Estos alimentos tan adictivos son pobres en nutrientes y ricos en grasas saturadas, trans o hidrogenadas, azúcar y sal. Por eso, Nutri-Score les suspende a todos con la peor clasificación (D, E). Algunos chocolates negros y sin azúcares añadidos obtienen una C.

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