Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características organolépticas,
aquellas que apreciamos mediante los sentidos (sabor, aroma, etc.) Durante el
tueste o tostado se producen reacciones de pirólisis que dan lugar a importantes
cambios físicos en el café y a la formación de sustancias responsables de sus
apreciadas cualidades sensoriales.
El tueste es una operación crítica
En el tueste natural, sólo participan el café y una fuente de calor. Un mal tueste puede arruinar un buen café y un buen tueste puede tapar algunos defectos.
El tueste produce también otros cambios notables en el café: color rubio a marrón oscuro -según grado de tueste-; estructura porosa y grano quebradizo; pérdida acusada de peso y simultáneo aumento de volumen.
