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Preparar y conservar setas de calabaza

Este hongo es uno de los productos estrella en cualquier cocina y uno de los manjares más apreciados por los gastrónomos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 25 octubre de 2010
Img seta calabaza Imagen: nociveglia

La estacionalidad del hongo “boletus edulis”, también conocido como seta de calabaza, no permite que se tenga acceso a semejante maravilla en cualquier época del año. De ahí que durante su temporada de recolección o de venta, además de cocinarlos de varias maneras, se aproveche para elaborar conservas y así poder disfrutar de este manjar en cualquier momento.

Imagen: nocivegliaLa preparación de toda variedad de seta empieza con una cuidada limpieza para eliminar la parte final del pie terroso y, con un trapo o una pequeña brocha, limpiar todos los ejemplares, uno por uno. Algunos, a modo de excepción y si están muy sucios, se pueden pasar bajo el grifo, con un chorro de agua fría, y secarlos de forma inmediata. Los hongos no se sumergen en agua ya que, al ser muy porosos, la absorben y pierden cualidades de sabor y textura. Una vez limpios, se pueden consumir o conservar.

Formas de cocinar

Las posibilidades culinarias de las setas, y en especial de la seta de calabaza, son variadas. Se pueden asar al horno, a cuartos o en trozos irregulares, con un poco de ajo picado, aceite de oliva y una pizca de sal. Se introducen en el horno precalentado a 200ºC hasta que se doren un poco o, si se prefiere, se pueden servir como acompañamiento de carne asada o completar algún "guiso de calidad", al que aromatizan de manera contundente.

La forma más común de consumir hongos es el revuelto o la tortilla

Los hongos también se pueden consumir crudos, fileteados muy finos y con un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y unas gotas de vinagre de frutas, como frambuesas. Se dejan unos instantes a temperatura ambiente y se consumen de este modo o en ensalada.

Pero la forma más común de consumir los hongos es el revuelto o en tortilla. Para ello, se trocean y saltean en una sartén con una pequeña cantidad de cebolla muy troceada, ajo y un poco de aceite, hasta que se doren. En ese momento, se agregan los huevos poco batidos y fuera del fuego, se remueve hasta que se cuaje el huevo y se envuelve el salteado de hongos. Debe quedar cremoso, ponerse a punto de sal y servir con un poco de cebollino troceado por encima.

La conservación

Si se opta por conservar los hongos, la mejor opción es confitarlos casi enteros o en grandes trozos. Antes, se pasan por una sartén aromatizada con un diente de ajo y aceite de oliva y se cocinan a fuego suave. Se dejan templar en el aceite aromatizado y se escurren y envasan en botes, de manera que estén muy juntos. Una vez en el bote, se cubren con el aceite del confitado.

Los botes se pueden congelar o es posible elaborar una conserva. Para ello, se introducen en una cazuela cubierta de agua y se cuecen los botes cerrados con los hongos confitados durante 30 minutos al vacío.

Los métodos de conservación de los hongos son diversos: congelado, confitado y posterior congelación, confitado y posterior conserva y deshidratados, aunque esta opción pierde más cualidades organolépticas.

RECOGIDA

La época de recolección de estas setas se inicia a finales de verano y acaba con la llegada del invierno. Durante el otoño, el “boletus edulis” goza de su momento álgido. Para recogerlo, conviene llevar una cesta de mimbre para que no suden, como ocurre en una bolsa de plástico. Con la cesta, las esporas que sueltan las setas se pueden colar por los agujeros, de manera que, mientras se pasea, se “siembran” nuevas setas y hongos.

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