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Recetas contra el hambre

Se trata de una iniciativa para llevar el arte culinario a los más necesitados y centrar el punto de mira social en los lugares donde se pasa hambre

Img frijoles Imagen: Oquendo

El pasado 24 de abril fue la fecha límite para que los chefs, cocineros y amantes de la gastronomía que quisieran entregar recetas las presentaran para participar en el “Segundo Recetario Internacional” que publicará la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La condición era que el frijol y otras legumbres similares fueran las protagonistas culinarias en esta edición.

"Chefs contra el hambre" es un programa de la "Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre". La Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe ha asumido el reto de empujar este programa que opera desde su sede en Santiago de Chile. La Iniciativa cuenta con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional, así como con el de los gobiernos de Brasil y Guatemala. Los chefs pueden contribuir a la alimentación de los más hambrientos dando a conocer recetas que ayuden a la gente a aprovechar mejor sus recursos, sus alimentos y enriquecerlos, haciéndolos más sabrosos, nutritivos e interesantes. Es muy preciada la colaboración de Falsarius, chef español conocido sobre todo por su "cocina para impostores" y su capacidad de realizar platos prácticos.

Recetas nutritivas, sencillas y de bajo coste

El frijol (judía negra) y otras legumbres similares son el alimento escogido como protagonistas para el "Segundo Recetario Internacional de Chefs Contra el Hambre", que se dará a conocer en pocos meses. La "Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre" de la FAO tiene el objetivo de reunir a chefs internacionales, cocineros y empresarios relacionados con la gastronomía que aporten sus conocimientos para ayudar a los más desfavorecidos a luchar contra la desnutrición, comiendo platos más ricos, más sanos y preservando su cultura alimentaria.

Las recetas que concursan para formar parte de la publicación final son sencillas, baratas y requieren instrumentos caseros de uso habitual en las cocinas más humildes. Una o más legumbres deben ser el ingrediente clave, pero no el único. De hecho, las combinaciones que compongan un plato más nutritivo serán las mejor valoradas. De manera opcional, los chefs pueden compartir consejos prácticos para cocinar de forma más higiénica y barata.

El tema del Día Mundial de la Alimentación 2009, el próximo 16 de octubre, será la "Seguridad Alimentaria en época de crisis". En este contexto la FAO, con su convocatoria para el Recetario, pretende otorgar a los chefs un triple rol: "primero, como aquellos que alimentan a los demás seres humanos; segundo, como trasformadores de simples ingredientes en arte culinario y, tercero, como personas que pueden influir en los demás a través de la comida". En esta última función está implicada la labor del chef en su puesto de trabajo habitual, como un nexo que haga fijarse a los más ricos en los más pobres a través de la gastronomía.

Talleres de nutrición y cocina

Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico necesario para el crecimiento y el mantenimiento del organismo

Esta original iniciativa, además de distribuir el recetario en forma de libro de alta calidad y calendarios con las recetas y fotos, prevé que los autores culinarios acudan al terreno a difundir sus conocimientos. De hecho, el año pasado en el que se publicó el "Primer Recetario Internacional" con la patata como protagonista, una chef y una nutricionista hicieron el primer viaje al Departamento de Artigas, en Uruguay, que registra un alto porcentaje de población con muy bajos recursos.

En coordinación con el Departamento de Nutrición, la Intendencia Departamental y organizaciones sociales de la zona, ofrecieron una serie de cursos con el fin de capacitar a las amas de casa, maestras y padres de familia sobre el mejor uso de sus alimentos".

Mediante seis talleres, la nutricionista explicó la importancia de la alimentación equilibrada con alimentos autóctonos, mientras que la chef mostró diferentes recetas, como dulce de cáscara de papas, flan y helado de papa, torta de mandarinas hecha a partir de las cáscaras, sopas de verduras diferentes, panes de harina de arroz para celíacos, entre otras.

Patatas, legumbres y subsistencia

El aprovechamiento de los recursos de cada región en las zonas donde el hambre azota como otra epidemia más es una clave para la subsistencia y la lucha contra la desnutrición. Todos los indicios apuntan a que la papa o patata silvestre creció en el Perú y fue cultivada por sus habitantes hace más de 7.000 años. En la actualidad, este país alberga el banco de germoplasma (semillas, cultivo de tejidos o colecciones de plantas) de papa más grande del mundo: 5.000 variedades de toda la región andina, más de la mitad originarias de este país.

Precisamente por ser la patata uno de los productos más preciados y considerados en el panorama gastronómico internacional, fue el primer alimento elegido para inspirar platos que ayuden a una mejor alimentación de los hogares pobres y vulnerables de América Latina. Pastel de papa seca y queso serrano, cebiche de papas, sopa papalote o pastel de papa y naranjas son algunas de las deliciosas preparaciones que aportan abundantes hidratos de carbono, necesarios para la vida.

Por su parte, las legumbres y, en concreto, la judía originaria de los Andes y Mesoamérica, se caracterizan por su elevado contenido proteico, que las convierte en una económica fuente de proteína vegetal. La proteína es necesaria para el crecimiento y el mantenimiento del organismo y además el consumo de legumbres consigue efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y diabetes. Estos efectos positivos se atribuyen a diversas sustancias, entre ellas la fibra, las saponinas, las isoflavonas y los fitatos, además de la propia proteína.

CHEFS ESPAÑOLES CONTRA EL HAMBRE

Img chef cocina1

Falsarius es el chef español conocido por su “cocina impostora”, en la que engaña a la vista, al olfato, al gusto e, incluso, al bolsillo con una táctica culinaria que se convierte en una forma muy práctica de alimentarse. Sobre todo, porque como bien comenta, “no hacen falta ni mucho tiempo, ni productos caros, ni si quiera saber cocinar para elaborar unos platos atractivos y sabrosos”.

Con su “cebiche de papa”, compuesto de patata, cebolla roja, limones, ají (cayena o guindilla), sal gruesa y perejil, sugiere un refrescante plato “impostor”, porque no lleva en absoluto ni el marisco ni el pescado característico del cebiche verdadero. Esta fue una de las recetas elegidas para formar parte del “Primer Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre”.

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