En enero, el salmón y la lubina están en su momento óptimo. Ambas especies son muy sabrosas y versátiles en la cocina y permiten preparar infinidad de platos ricos y vistosos de manera sencilla. La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, se trata de uno de los pescados blancos más magros, muy apreciado por su valor culinario y su sabor fino. Por su parte, el salmón es un pescado azul que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega 3. A continuación se ofrecen unas recetas muy simples con estos dos exquisitos pescados.
Lubina a la sal con patatas
Ingredientes: 800 g de lubina, 2 kg de sal gruesa y un puñado de sal fina, 300 g de patata, 100 g de cebolla fresca, 20 ml de aceite de oliva, una pizca de sal, dos dientes de ajo y 4 g de pimentón dulce.
Preparación. En primer lugar, hay que precalentar el horno a 200 ºC. Mientras, toca preparar la mezcla de sal con la que luego habrá que cubrir la lubina para asar.
En un bol grande se mezcla la sal gorda con la fina, se vierte poco a poco el agua y se va removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea, que luego se hará compacta con el calor. Cuando se coge un poco con la mano, se aprieta y se consigue una mezcla compacta como la arena mojada de la playa, es que está en el punto adecuado.
Después, se limpia la lubina dándole un corte en el vientre y eviscerando su interior bajo el grifo de agua fría. Una vez limpia, hay que colocarla en una bandeja de horno sobre una capa de sal mojada y taparla con el resto de sal mezclada, dejando un agujero en la zona del ojo, en el que se podrá ver cuándo la lubina está cocinada. Se hornea durante 15-20 minutos en el horno precalentado a 200 ºC, hasta que la sal de la superficie esté dura y forme un caparazón.
Una vez asada, se verá que el ojo de la lubina deja de ser transparente para adquirir un color blanco. Entonces, se retira la bandeja del horno y se procede a quitar la superficie de sal. Se sacan con cuidado los lomos de la lubina y, a la vez, se retira la piel, que saldrá con mucha facilidad. Se sirve acompañada de una salsa ligera de refrito de ajo con aceite de oliva, aromatizada con un chorrito de zumo de limón, junto con unas patatas peladas cortadas en rodajas y cocinadas a fuego suave con aceite de oliva y unas tiras de cebolla, casi confitadas, y con un toque de sal.
Salmón marinado con miel y mostaza
Ingredientes: 600 g de salmón fresco, 10 g de miel, 10 g de mostaza de calidad, 30 ml de aceite de oliva, 60 g de calabacín, un diente de ajo y 4 g de salsa de soja.
Preparación. Se deben limpiar bien las rodajas o los lomos de salmón e impregnarlos con una mezcla de miel, salsa de soja y mostaza de calidad. Después, se deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico.
Se lavan y cortan el calabacín y los ajos en finas láminas y se colocan en una sartén antiadherente junto con el aceite de oliva y un poco de sal. Hay que tapar la sartén para que comiencen a cocinarse.
A los cinco minutos, más o menos, se introducen los lomos o las rodajas de salmón para que se cocinen tapados junto con las hortalizas. Se les da la vuelta transcurridos unos dos minutos, de manera que el salmón se cocine por ambos lados y quede ligeramente rosado en el interior. El salmón se sirve acompañado por el calabacín junto con los jugos del salteado.
