La variedad disponible de turrones aumenta con cada Navidad. A los clásicos duro y blando de almendras se suman otros, como el de yema o el de praliné, sin olvidar los más novedosos, como el de crema catalana, o algunos curiosos, como los que saben a chocolate con churros, a patatas fritas o a licor. Estas nuevas variedades de turrón guardan algunas similitudes con los tradicionales, pero también presentan diferencias. ¿Cuánto azúcar contienen? ¿Cómo se endulzan? ¿Son mejores los que llevan edulcorantes? ¿Y qué grasas aportan? Lo analizamos a continuación.
Azúcar en los turrones, casi la mitad de su peso
Las materias básicas son las que definen la identidad de estos productos, pero si nos fijamos en la lista de ingredientes podremos ver que hay otras sustancias que también forman parte de la composición. Entre ellas la más importante es el azúcar, que en la mayoría de los turrones analizados en nuestra Guía de Compra de diciembre es el ingrediente que figura en primera posición y, por lo tanto, el más abundante, con un promedio del 47 % sobre el peso total.
Eso significa que en una ración de 30 g de turrón, equivalente a un corte de unos dos centímetros de ancho, hay unos 14 g de azúcar, es decir, unas tres cucharaditas.
- Entre las marcas analizadas, en este aspecto destacan el turrón de praliné Crema catalana de Lacasa, con un 53 % de azúcares, y los de chocolate Suchard y Eroski, con un 50 % cada uno.
- Los valores más bajos se encuentran en los turrones Tres chocolates de El Almendro y praliné Mousse de chocolate Delaviuda, con un 43 %, que sigue siendo una cantidad muy elevada.
La alta proporción de azúcar que contienen estos productos se explica porque este ingrediente no solo se utiliza para endulzar, sino que cumple otras funciones fundamentales:
? Participa en la formación de la textura y de los aromas y sabores, especialmente en los de praliné, los de yema tostada o los de crema catalana, donde parte de esos azúcares están caramelizados para aportar los aromas característicos.
? Y, sobre todo, cumple la función de prolongar la vida útil de estos productos, ya que cuando se encuentra en alta cantidad evita el desarrollo de microorganismos que podrían alterar los alimentos. Eso explica que se mantengan en buen estado durante un largo periodo de tiempo (en algunos casos más de un año) sin necesidad de utilizar conservantes, a pesar de contener ingredientes como el huevo.
No todos los turrones se endulzan igual
El azúcar tiene un importante inconveniente: cuando se consume de forma habitual en cantidades significativas puede tener efectos adversos sobre la salud. Por ejemplo, provoca caries y aumenta el riesgo de sufrir obesidad y diabetes tipo 2.
Para tratar de evitar estos efectos, en algunos productos se utilizan edulcorantes como sustitutos. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados, que además son los únicos que no llevan azúcar como primer ingrediente: Turrón de yema Eroski ,Trufado de chocolate Virginias, donde el primer ingrediente es el edulcorante maltitol, y el Turrón de yema Vicens, en el que el primer ingrediente es la almendra, aunque también contienen ese edulcorante. En estos tres casos el promedio de azúcares es del 2 % y corresponden a los que están presentes de forma natural en las materias primas.
Turrones con edulcorantes, ¿son mejores?
Imagen: Anastasia Makarevich
Algunas marcas sustituyen el azúcar por edulcorantes como el maltitol, de forma especial. Pero también se utilizan otros como el sorbitol, el acesulfamo K e isomalt.
? A pesar de su mala fama, estos compuestos son seguros para la salud. Además, presentan algunas ventajas. Por ejemplo, el maltitol es un polialcohol, así que no produce caries, no provoca un aumento tan abrupto de la glucosa en la sangre como el azúcar (por tanto, tiene menor impacto sobre la diabetes) y, también, aporta menos calorías que el azúcar (2,4 kcal/g frente a 4 kcal/g).
? Ahora bien, estas sustancias también tienen inconvenientes. Su consumo puede provocar molestias leves en dosis de 30-40 g diarios, como flatulencias o cólicos, y a partir de dosis más altas pueden tener efectos laxantes. Por eso, es obligatorio indicar una advertencia en la etiqueta de los productos que contienen más de un 10 % de este tipo de edulcorantes. El contenido en una porción depende de cada turrón; por ejemplo, el de yema tostada Eroski tiene unos 12 gramos, mientras que el turrón blando El Almendro tiene unos 8 gramos.
Además, las evidencias actuales muestran que el consumo de edulcorantes en sustitución del azúcar no es efectivo para solucionar los problemas de sobrepeso y obesidad. En definitiva, presentan algunas ventajas frente al azúcar, pero no son la panacea y no convierten a los productos que los contienen en saludables.
Las grasas, el otro ingrediente del turrón
La composición nutricional de los turrones analizados está determinada por el tipo de endulzante (azúcar o edulcorantes) y por la cantidad en la que se encuentran. Pero también las materias básicas tienen mucha influencia, especialmente en lo que respecta al aporte de grasa.
En la mayoría de los productos destaca el uso de manteca de cacao, en concreto en las variedades de chocolate y de praliné, mientras que en otros el principal ingrediente que aporta la materia grasa son los frutos secos, especialmente las almendras. Es lo que ocurre en los turrones fantasía (Crema catalana Eroski, Yema tostada El Almendro y Nata-nuez Delaviuda) y en dos sin azúcar (Yema Vicens y Yema Eroski).
Esto tiene relevancia desde el punto de vista nutricional porque el perfil de ácidos grasos de las almendras es más saludable que el de la manteca de cacao, ya que contiene más ácidos grasos insaturados, como oleico y linoleico, y menos ácidos grasos saturados de cadena larga, como esteárico y palmítico.
