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Alimentos que no caducan

Diseñan en EE.UU. un sándwich no perecedero, pensado para que dure un mínimo de dos años sin que se alteren sus propiedades organolépticas

Un poco más pequeño y más plano que los habituales. El nuevo sándwich, diseñado por expertos estadounidenses, pretende ser un paso más en la adecuación de la alimentación a situaciones extremas, como es el caso de expediciones espaciales o de montaña. La tecnología ha tenido que ponerse al servicio de la producción de alimentos para facilitar la alimentación de astronautas, montañeros y, ahora con el nuevo sándwich, de militares. El objetivo es conseguir una alimentación similar a la que se podría llevar en condiciones normales, sin que las situaciones extremas pongan en peligro la salubridad de los alimentos.

Imagen: Janine
El nuevo sándwich contiene carne, queso, lechuga y pan de harina. La vida útil de este producto es la gran novedad: se mantiene fresco durante dos años, sin necesidad de tener que conservarse a temperaturas de refrigeración. Este nuevo alimento forma parte de las denominadas "comidas listas para consumir" (MRE, Meal Ready o Eat), conocidas así en Estados Unidos.

Para que un alimento se estropee necesita agua y oxígeno. Por ello, para desarrollar este tipo de productos, se elimina el agua. Uno de los principales problemas de esta eliminación, el mal sabor, se supera mediante técnicas de conservación para "bloquear" la humedad, en un recipiente hermético con azúcar. Así se consigue que, aunque el sándwich es un poco más pequeño que los convencionales, el contenido es el mismo pero mantenido en un ambiente seco.

Agua, humedad, oxígeno y pH

El uso de ingredientes que bloquean la humedad en el interior del sándwich ha sido una de las claves en todo el proceso

Elaborado en el Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados de Natic (Massachusetts), la clave del nuevo sándwich está en controlar el pH, la actividad del agua, la humedad y el oxígeno. Se han mantenido las condiciones de humedad necesarias sin que estas se conviertan en un caldo de cultivo para las bacterias patógenas, que tienen en el agua una gran aliada. Para ello, se ha tenido que crear un ambiente hostil para los microorganismos, con el uso de miel, azúcar y sal y un envase al vacío, es decir, que absorba el oxígeno, otro gran "amigo" de las bacterias.

Cuando un alimento se descompone, lo hace como resultado de distintos procesos químicos y biológicos. Algunos de estos mecanismos los causan los propios alimentos con la formación de bacterias patógenas. La clave en la creación del sándwich "BBQ inmortal" (First Strike Ration) ha sido encontrar un mecanismo que eliminara agua y oxígeno sin alterar el producto. Una de las dificultades ha sido encontrar un equilibrio entre todos los ingredientes que entran en contacto en un sándwich. Un tomate fresco entra en contacto con el pan y lo "empapa" de agua, pero si se usa miel sobre pan tostado, se evita este traspaso de humedad. Por tanto, los ingredientes que bloquean la humedad en el interior han sido una de las claves en todo el proceso. El próximo objetivo es conseguir los mismos resultados con una ración de pizza.

Liofilización y deshidratación

Detrás de "comidas listas para consumir", diseñadas para almacenar durante un periodo máximo de tres años sin refrigeración, destacan en la mayoría de los casos procesos como la deshidratación y la liofilización. Ambos son muy similares porque el objetivo es el mismo: disminuir el contenido de agua. La diferencia está en que con la liofilización se reduce casi todo el agua, mientras que en la deshidratación la disminución es menor. El uso de estas técnicas se ha generalizado para desarrollar alimentos destinados a expediciones (espaciales o de montaña), porque permiten llevar más cantidad de comida con menos peso. Sopas instantáneas, hierbas, especias y café son algunos de los alimentos que se deshidratan o liofilizan. Alimentos con alto contenido en agua (sandía o lechuga) son malos candidatos para liofilizar.

¿POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos son perecederos, por tanto, se descomponen por la acción de bacterias y hongos. Cuando entran en acción estos microorganismos, se altera el aspecto, olor y sabor de los alimentos y, por tanto, puede haber riesgo si se consumen. Un alimento, tanto si es de origen vegetal como animal, empieza su descomposición en el momento en el que se cosecha (en el caso vegetal) y en el momento del sacrificio (en el caso animal). Bacterias, mohos, parásitos o virus son algunas de las principales causas de este deterioro. A pesar de que en algunos casos ciertos alimentos deteriorados no suponen un riesgo para la salud, sí se ven alteradas sus propiedades organolépticas.

Para evitar este deterioro, necesitan unas determinadas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. El grado de descomposición es distinto según el tipo de alimento. El azúcar o la harina son más estables que los frutos secos o las patatas, que pueden permanecer durante largo tiempo sin problemas, si se manipulan de forma adecuada. En cambio, los más perecederos son la leche, la carne, las frutas y los huevos, que se descomponen de forma más rápida y, por tanto, necesitan métodos especiales de conservación (en la mayoría de los casos, refrigeración).

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