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Alternativas para los residuos agroalimentarios

Intestinos, ojos, pieles o hígados de pescado, por lo general desechados, son fuentes potenciales de compuestos de interés y alto valor añadido

Img mejillonp Imagen: ARS Image Gallery

Muchos subproductos y excedentes de la industria agroalimentaria son susceptibles de ser aprovechados y, sin embargo, son destruidos por falta de usos viables. A las conocidas alternativas de producción de energía por incineración, producción de biogás o transformación para alimentación animal, se van sumando poco a poco nuevas ideas para reciclar estos residuos y obtener productos de alto valor añadido.

La industria agroalimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos que genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto valor añadido, siempre y cuando se dé con el proceso adecuado de revalorización y reciclaje. La industria cárnica ya tiene una larga tradición en el uso de subproductos para la obtención de harinas cárnicas, gelatina, colágeno, jabón o pegamento.

Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se reciclan. Un ejemplo está en el procesado de pescado. Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y son fuentes potenciales de compuestos de interés. Sin ir más lejos, se piensa en los intestinos para la obtención de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiológico; en el hígado para aceites ricos en ácidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites.

Preciado ácido hialurónico

Investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) del CSIC en Vigo han desarrollado un proceso para obtener ácido hialurónico a partir de humor vítreo de peces. El ácido hialurónico es un compuesto de interés farmacológico y quirúrgico, usado principalmente para el tratamiento de la osteoartritis, para implantes quirúrgicos y cirugía estética. Es un producto extremadamente caro -lo más barato que se puede hallar en el mercado se mueve alrededor de los 48.000 euros el kilo.

El ácido hialurónico, de gran interés biomédico, podría obtenerse a partir de residuos de pescado que hoy se desechanHasta hace poco, la fuente principal de este compuesto era el humor vítreo y líquido sinovial de las articulaciones de ganado vacuno, explica Miguel Anxo Murado, director de este grupo de investigación, «pero a raíz del problema de las 'vacas locas' estas fuentes se encuentran sometidas a fuertes reservas». La producción ahora sólo puede recurrir a otras alternativas, como el cordón umbilical humano o la cresta de gallo, con menor rendimiento por gramo frente al líquido sinovial de vacuno, la fuente más importante. El ácido hialurónico, detalla Murado, «no puede obtenerse por síntesis, al menos por el momento». Sí, en cambio, puede obtenerse por fermentación, vía que será la predominante a breve plazo. Pero las fuentes naturales siguen siendo una buena alternativa.

El método desarrollado en el IIM permite obtener ácido hialurónico a partir de especies seleccionadas de peces, como el atún, tiburón y gallineta, aunque es aplicable al humor vítreo de cualquier entidad biológica con ojos de tipo vertebrado, explica Murado, «y con pequeñas modificaciones, a otras matrices, como medios postincubados de microorganismos productores».

Los investigadores también han estudiado las posibilidades de los efluentes del procesado de mejillón para obtener ácido giberélico (un fitoregulador de aplicación fundamental en agricultura). Consiste, dice Murado, «en una fermentación sobre espuma de poliuretano embebida en efluentes del procesado de mejillón». Los investigadores creen que los mismos efluentes podrían ser útiles para producir ácido hialurónico, producto con un valor añadido muy superior, lo que haría el proceso «más rentable económicamente».

Chitosan de crustáceos

No es el ácido hialurónico el único producto de interés. Desde hace años investigadores de la Universidad de Maryland (EEUU) trabajan con residuos de empresas procesadoras de pescado para la obtención de subproductos de valor añadido. Este es el caso del chitosan, un polisacárido obtenido a partir de residuos de una empresa empaquetadora de marisco para el que se han descrito aplicaciones en la cosmética, en la producción de pinturas o en la industria alimentaria.

El chitosan está compuesto del principal material que forma el caparazón de los crustáceos, el chitin, y se puede obtener mediante un proceso enzimático que fue adaptado y modificado por el grupo de investigación para obtener los resultados deseados.

Otras líneas de trabajo persiguen dotar de mayor valor a un producto que ya se produce y que está poco valorado, y contribuir con ello al desarrollo económico. Es lo que ocurre con las carpas. El 90% de la producción de la acuicultura en India son carpas (se calcula que cada año se producen 1, 77 millones de toneladas de pescado en total). Sin embargo, este pescado tiene un bajo valor de mercado debido a la presencia de espinas intramusculares.

En la Universidad Agrícola de Punjab (India) se han desarrollado nuevos preparados de pescado sin espinas a partir de la carne de carpa (bautizados como fish patty, fish finger y fish salad) y sus respectivos procesos de preparación fueron transferidos a las granjas de la región de Punjab. «El sector de la carpa», explican los investigadores, «tiene un gran potencial para el establecimiento de una industria secundaria». El desarrollo de productos de valor añadido, agregan, «juega un importante papel en la mejora socio-económica de la población».

Aprovechar los excedentes agrícolas

Más cercano geográficamente hablando está el desarrollo de un equipo murciano, del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, que buscaron una salida a la gran cantidad de excedentes agrícolas que hay cada año, y en particular a la fruta. Se trata de un proceso y un producto congelado, que ya han patentado, que incorpora aromas y frutas troceadas y confitadas para añadir al vino, y proporciona la cantidad adecuada de azúcares y aromas (albaricoque, melocotón, limón, naranja..) para obtener sangría.

Un reto de la investigación fue conseguir congelar la fruta sin deteriorarla. El producto permite obtener de forma casi instantánea sangría, pero sobre todo, enfatiza Félix Romojaro, investigador principal del proyecto, «es una forma de dar salida comercial a un excedente y seguiremos, en la medida que podamos, desarrollando productos en esta línea».

Aunque las cifras son fluctuantes, y dependen de la producción de cada año, en España se destruyen anualmente miles de toneladas de frutas. En 2002, que fue un año en que se retiraron «pocos» excedentes, se destruyeron 1410 toneladas de limón, 286 toneladas de clementinas, 2960 de melocotón y 190 de albaricoques.

CÁSCARAS DE HUEVO CONTRA E.COLI

Investigadores de la Universidad de Carolina del Norte (EEUU) dieron con una idea un tanto sorprendente para las cáscaras de huevo, otro de los residuos habituales en la industria agroalimentaria. Las cáscaras de huevo contienen en su membrana, decían, varias enzimas bactericidas como la lisozima o la beta-N-acetilglucosaminidasa, un factor que quizá podría aprovecharse para luchar contra patógenos como Salmonella, E.coli o Listeria monocytogenes. El hallazgo, aunque muy preliminar, sugería una aplicación potencial para el residuo: alterar la resistencia termal de estos patógenos.

Los investigadores Brian Sheldon y A. Poland, utilizaron un extracto de membrana de cáscara de huevo para tratar cultivos que contenían estos gérmenes durante 45 minutos. Después, calentaron los cultivos a diferentes temperaturas tolerables para los gérmenes y nunca superiores a 56 ºC. El resultado fue una considerable reducción de los patógenos en comparación con las muestras de control que no habían sido tratadas con el extracto de membrana, reducciones que iban de un 27,6% en el caso de Estafilococo aureus, hasta el 99,8% de Listeria. Pero quizás más espectacular era la reducción en un 83,3% de los cultivos con E. coli, si se tiene en cuenta que sólo fue calentada hasta 52 ºC y que esta bacteria soporta hasta 60º C.

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