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Aromas de humo para alimentos

La seguridad de los aromas de humo destinados a alimentos debe verificar su inocuidad de acuerdo con normas comunes para toda la UE

La norma comunitaria que regula los aromas de humo destinados a los alimentos entra en vigor el día 16 de diciembre. Sus disposiciones serán de aplicación uniforme en toda la Unión Europea, sometidos ahora a previa autorización y a unos requisitos generales de seguridad y utilización.

El 26 de noviembre de 2003 se publicó, en el Diario Oficial de la Unión Europea, el Reglamento (CE) que regula los «aromas de humo» utilizados en alimentos. La norma aprobada es la primera que armoniza, a nivel comunitario, este tipo de productos, utilizados o destinados a ser utilizados en los alimentos o en su superficie. Con anterioridad, una Directiva de 1988, aprobada para el ámbito de los aromas, ya estimaba necesario la adopción de disposiciones apropiadas relativas a los materiales de base utilizados para la producción de aromas de humo, así como las condiciones de reacción utilizadas para su preparación.

A partir de su entrada en vigor, que se produce casualmente a las puertas de la Navidad, los diferentes «aromas de humo» comercializados en la UE deberán someterse a un proceso de evaluación de su seguridad, que deberá realizar, sin demora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Asimismo, por parte de la Comisión, se elaborará la lista positiva comunitaria de los denominados «productos primarios autorizados», es decir, los considerados aromas de humo y los materiales de base para la producción de los mismos.

A fin de garantizar un acceso equitativo al mercado de los productos primarios existentes y de los nuevos, el legislador establece un período transitorio que finaliza el 16 de junio de 2005, siendo de aplicación, hasta entonces, las medidas nacionales en los Estados miembros. A partir de esta fecha únicamente podrá comercializarse aquel aroma de humo o cualquier producto alimenticio que lo contenga en su composición o en su superficie, si cumple con las condiciones de utilización establecidas en la autorización correspondiente.

La seguridad de los humos

Los aromas de humo deberán someterse a una evaluación de seguridad común en la UE para descartar efectos nocivos sobre la saludComo se desprende del Preámbulo del Reglamento comentado, el Parlamento Europeo y el Consejo consideran que los alimentos ahumados en general plantean problemas desde el punto de vista sanitario, especialmente cuando se trata de la posible presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos. Y si bien sentencian que el ahumado tradicional plantea mayores problemas para la salud humana que la utilización de aromas de humos, las posibilidades de aplicación más amplias de este tipo de aromas en comparación con el ahumado tradicional determinan una evaluación de seguridad adecuada a las circunstancias, a fin de proteger la salud de los consumidores.

En este sentido, y dado que los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación, no esconden que la composición química del humo es compleja y que depende de múltiples factores, como los tipos de madera utilizada, el método empleado para producir humo, el contenido del agua de la madera y la temperatura y concentración de oxígeno durante su producción.

El Reglamento tiene un objetivo prioritario, proteger la salud de las personas; y para conseguirlo establece que los aromas de humo deben someterse a una evaluación de seguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ponerse en el mercado o utilizarse en productos alimenticios, o en su superficie, dentro de la Comunidad. Y es que como advertía anteriormente el Comité Científico de la Alimentación Humana, no era posible diseñar un método común para evaluar la seguridad de los aromas de humo utilizados para aromatizar los alimentos, pues entre ellos existían importantes diferencias físicas y químicas.

Por este motivo, la norma establece que la evaluación científica debe centrarse en la seguridad de los diferentes productos primarios, es decir, los concentrados de humo primarios y las fracciones primarias de alquitrán, y con respecto a la seguridad de su utilización como tales o para producir aromas de humos derivados destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie.

Las condiciones de producción

Las condiciones de utilización de las maderas para la producción de productos primarios es un aspecto esencial de la seguridad de los aromas de humo. La información facilitada por un informe realizado por el Comité Científico de la Alimentación Humana en 1993 ha servido de base para establecer unos requisitos esenciales de seguridad en cuantos a la producción de los aromas de humo.

Las empresas que comercialicen productos primarios deberán estar en condiciones de acreditar documentalmente que las maderas utilizadas para su producción no han sido tratadas con sustancias químicas en los seis meses inmediatamente anteriores a la tala o después de ésta. En caso contrario, únicamente podrán destinar a la producción de aromas de humo aquellas que lo hayan sido con sustancias que no son potencialmente tóxicas durante la combustión.

Si bien la norma no establece un listado de las maderas más adecuadas para la producción de este tipo de aromas, sí que remite, de forma indicativa a la lista que establece el informe de referencia del comité científico europeo. Por otro lado, permite la utilización, junto a la madera, de hierba, especias, ramitas de enebro y ramitas, agujas y piñas de picea, siempre y cuando no contengan un tratamiento químico.

LA INFORMACIÓN NECESARIA PARA LA EVALUACIÓN CIENTÍFICA

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El Anexo II del Reglamento establece la información que deben recopilar los operadores económicos a fin de solicitar la autorización de los productos primarios. La solicitud y la información recopilada deberán ser presentadas ante la autoridad competente de un Estado miembro, que a su vez la remitirá a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para proceder a su evaluación. Los demás Estados miembros, y la propia Comisión, serán informados por la EFSA, quienes tendrán a su disposición toda la documentación presentada.

La solicitud debe contener, además de nombre y dirección del solicitante, un resumen del expediente y una declaración motivada de que el producto no presenta riesgos para la salud de las personas y de que no induce a error a los consumidores, debe contener información sobre:

  • El tipo de madera utilizado para la producción del producto primario.
  • Los métodos de producción de los productos primarios.
  • El tratamiento ulterior para la producción de aromas de humo derivados.
  • La composición química cualitativa y cuantitativa del producto primario y la caracterización de la parte que no se ha identificado.
  • Un método analítico válido para el muestreo, la identificación y la caracterización del producto primario.
  • Información sobre los niveles de utilización previstos en productos o categorías de productos alimenticios específicos o en su superficie.
  • Datos toxicológicos.

La autorización sólo se concederá si los solicitantes, en base a la información y documentación acompañada, demuestran suficientemente que los aromas de humo utilizados en los productos alimenticios o en su superficie no presentan riesgos para la salud de las personas y no inducen a error a los consumidores.

Bibliografía

  • Reglamento (CE) número 2065/2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie. (Publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, L-309, de 26 de noviembre de 2003).

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