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Begoña Alonso de Zulueta, nutricionista del Hospital Son Dureta de Palma de Mallorca

«No basta con una anamnesis dietética, debemos saber cómo vive el paciente, quién compra los alimentos en casa y quién los cocina»

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 16 junio de 2006

La alimentación hospitalaria constituye una tarea bastante compleja. Además de adecuar la dieta a las necesidades de cada paciente, expertos como Begoña Alonso, nutricionista del Hospital Son Dureta de Palma de Mallorca, se encargan de supervisar los recetarios y de investigar la composición que mejor encaja con esa dieta de acuerdo con las características del paciente, no sólo en aspectos como si sufre algún tipo de alergia o intolerancia, sino teniendo en cuenta también los gustos del enfermo.

Nacida en Bilbao y formada como especialista en nutrición humana por la Universidad de Nancy (Francia), esta enfermera es desde 1978 la consultora principal de dietética en el hospital de tercer nivel más importante de la comunidad balear. Con una apretada agenda de rutina y un buscador permanentemente en marcha, Begoña Alonso alterna disciplinadamente las reuniones de trabajo con el personal de su departamento, las entrevistas a pacientes, las consultas formuladas por médicos o personal de enfermería, la supervisión de recetarios y las preguntas de algún que otro informador.

¿Quién corta el bacalao en la cocina de un gran hospital?

Hay profesionales habilitados para cumplir a la perfección con ese papel. Los médicos prescriben una dieta, los cocineros la elaboran, las enfermeras comprueban que el paciente siga la prescripción formulada y el enfermo es quien se lo acaba comiendo.
En ocasiones, sin embargo, prestamos algún que otro consejo u observación a los pinches.

Pongamos por caso.

No sólo en los hospitales, sino en la vida real, casi nadie sabe hervir los huevos como Dios manda. Convendría aprender que si los huevos se hierven más de 10 minutos desprenden un azufre que proporciona un aspecto lamentable al huevo y hace que, aunque cocido, huela mal. Esas pequeñas cosas hacen que la alimentación en un lugar así parezca más o menos soportable. Otro ejemplo: hemos averiguado que los zumos de piña o de papaya son un buen ingrediente para la cocción de carnes o pescados, por el simple hecho de que facilitan enormemente la digestión de las proteínas.

¿Y cuál es su función clínica?

El médico, cuando prescribe, no especifica nada más que un concepto; por ejemplo, dieta blanda hiposódica. Yo me encargo de investigar la composición que mejor encaja en esa dieta, de acuerdo con los suministros de que disponemos y con las características del paciente. Se trata de una labor bastante compleja.

Le pregunta al paciente «¿qué va a tomar hoy?» y listos.

« Hay enfermedades, y también tratamientos, que alteran la orientación perceptiva, los gustos y los olores»
Salvo en casos muy limitados de pacientes oncológicos, nadie aquí come a la carta. Esto no significa que no intentemos adaptar siempre la dieta prescrita al gusto del consumidor, teniendo en cuenta sus características, su estado nutricional, posibles problemas anatómicos o incapacidad de alimentarse por sí mismo, comorbilidades e interacciones medicamentosas. Estas últimas son rara vez tenidas en cuenta y deben vigilarse muy de cerca.

¿Qué relación mantiene con los pacientes ingresados?

Me ocupo en lo posible de entrevistarlos siempre, detectar malnutriciones que pueden pasar desapercibidas en exámenes de ingreso, prestar una especial atención a los pacientes prequirúrgicos u oncológicos.

En las guías Michelin no suelen dar estrellas a los fogones de los hospitales.

Nuestra preocupación aquí no es la esquisitez de un determinado guiso, sino la curación o la supervivencia de los pacientes. Comer es un placer, pero también una necesidad que condiciona prácticamente todos los aspectos de la salud. Será que no se come bien.
El nuestro es un hospital público, con recursos por fuerza limitados. Los pacientes deben compartir su habitación con otros enfermos, las bandejas en las que servimos la comida cubren unos requerimientos de conservación que hacen que el olor de la comida no sea por lo común nada agradable (es un olor mucho más concentrado que en las presentaciones caseras). Los horarios no siempre son los que uno sigue en casa. Pero, aún así, interpretamos siempre los gustos del enfermo, no sólo sus intolerancias o alergias, sino también lo que más le gusta, su tipo de bebida preferida, su modalidad de cocción más apetecible. En este hospital, además, hay muchos ingresados de origen extranjero.

No me diga que plantean un recetario internacional.

Pues así es. Identificamos la procedencia del ingresado, su cultura o su religión o su condición de vegetariano. El objetivo es que la dieta que el médico ha prescrito se acabe siempre consumiendo. Muchas veces, como entenderá, debemos dorar la píldora tanto como sea posible.

La estadística, sin embargo, no pone buena nota al estado nutricional de los ingresados en centros hospitalarios del país.

Insisto en que no es una labor nada sencilla. El paciente ingresado puede perder el apetito por el estrés que provoca tanto la enfermedad como el tratamiento administrado. Hay enfermedades, y también tratamientos, que alteran la orientación perceptiva, los gustos, los olores. Para los enfermos extranjeros, además, está la novedad de un recetario que no conocen y al que puede resultar difícil acostumbrarse. Por ejemplo, a un súbdito de un país del este no le haremos comer sobrasada; o, si un paciente árabe lo prefiere, podemos prepararle un humus que le recuerde en lo posible su alimentación básica y elemental.

¿Y el agua?

La hidratación es una responsabilidad contemplada en todos los niveles de enfermería. El paciente debe estar siempre correctamente hidratado. De nuevo, no es fácil: hay pacientes que no tienen por costumbre beber agua y en el hospital se encuentran con que, por lo menos durante un tiempo limitado, no podrán beber nada más. Otros tienen problemas tienen dificultad para tragar distintas consistencias. Aunque parezca mentira, el estado líquido del agua puede resultar un problema para ciertos grados de disfagia y deberemos espesar el agua para que el paciente la pueda tragar. La edad, la salivación, el estado de las piezas dentales, todo esto condiciona lo que un paciente va a poder o no poder tomar.

¿Qué parámetros valora en sus entrevistas a los pacientes?

Datos antropométricos, edad, estilo de vida, hábitos tóxicos, estado nutricional anterior al ingreso, nivel de dependencia, variaciones de peso recientes, actividad física, gustos en cuanto a comida, condimentos más utilizados, bebidas preferidas y también datos socieconómicos.

¿Qué pintan en todo eso los datos socieconómicos?

Para garantizar que la dieta prescrita llegue a buen puerto, no basta con una anamnesis dietética, debemos saber cómo vive el paciente, con quién vive, quién compra los alimentos en casa, quién los cocina. Se conoce que el estado nutricional depende en gran medida de la situación económica del enfermo. Pacientes jubilados, de familias desestructuradas o que viven solos no acostumbran a comer lo que más les conviene. Echamos mano con frecuencia a la escala de calidad de vida de Warton, que contempla algunos de estos aspectos. Con toda esta información elaboramos una dieta que sigue el principio de una «pirámide alimentaria» que tiene en su base la alimentación básica tradicional, por encima la dieta básica adaptada (contemplamos, por ejemplo, hasta cinco niveles distintos de textura) y en la cúspide, los suplementos.

SELENIO

Hablando de suplementos, Begoña Alonso hace un llamamiento a propósito del selenio y de sus efectos deletéreos. Aclara que se trata de un perfecto antioxidante, «tanto en forma de glutatión peroxidasa como de selenio mineral», constituyéndose en arma fundamental en la lucha contra radicales libres. «También potencia la acción antioxidante de la vitamina E y es capaz de prevenir tanto enfermedades cardiovasculares como cáncer». Durante la pasada década proliferaron estudios en los que se demostró que un nivel demasiado bajo de selenio en sangre puede favorecer el desarrollo de algunas formas de cáncer. «Hoy se sabe que el consumo de una dieta ajustada de selenio reduce en un 50% el índice de mortalidad de los tres cánceres más frecuentes en el hombre: pulmón, próstata y colon; asimismo, se cree que puede prevenir el cáncer de mama en mujeres pertinentemente predispuestas».

Esta circunstancia motivó que muchas personas se lanzaran a un consumo irresponsable de suplementos de selenio, hasta que la Comisión Europea, a través del Comité Científico para la Alimentación Humana acabó fijando un umbral de dosis diaria en ningún caso superior a los 450 µg de selenio. «Se trata del más tóxico de todos los minerales que ingerimos en la dieta, y se da la circunstancia de que la mayoría de los suplementos sobrepasan la cantidad fijada por las autoridades europeas». Alonso pide también prudencia con el consumo de las nueces del Brasil, «extraordinariamente ricas en selenio». Un atracón de nueces o suplementos, según la dietóloga hospitalaria, puede acarrear alteraciones del sistema nervioso en brazos y piernas, de las uñas y los cabellos. Insiste en que una dieta equilibrada proporciona al organismo todo el selenio que éste necesita, recurriendo a ingredientes como los cereales integrales o los mariscos. «En los estudios llevados a cabo en animales se ha observado que el selenio presente en la levadura se absorbe mejor que el selenio en forma de selenita».

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